都說大火熱油可以燒出美味的菜肴，但最健康的燒菜溫度竟要這麼低

健康 01-12

很多大廚在炒菜時，會將油加熱到非常高的溫度，有時油甚至沸騰起來，食材下鍋後，鍋里還躥起高高的火苗。有人覺得這樣「大火熱油」的烹飪方式能夠製作出鮮美可口的菜肴，因為經驗告訴我們，熱油做出的食物口感更好，香味更濃。但從營養學的角度看，這種烹飪方式並不可取。

過高的溫度會損害油中的營養物質，不飽和脂肪酸和維生素E都受不了高油溫，不但如此，在高溫下，油還會產生有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物，像苯並芘、過氧化物、低級醛類化合物等等。實際上，高油溫還會對食材造成不良影響，蛋白質在加熱到200℃以上會產生環胺類致癌物，脂肪在300℃的高溫下會產生多環芳烴類致癌物，在高溫狀態下，蔬菜中的維生素C也會大量流失。

如何了解食用油的溫度

想吃油吃得健康，就必須學會掌控油溫，最理想的是在油燒到七成熟時，往鍋里下食材，兼顧口味和營養。

那麼我們該如何掌握好七成熟這個度呢？這並不是什麼難事，只要學會觀察油入鍋後的狀態就可以了。

油溫一兩成（冷油溫）時，油麵平靜，原料下鍋無反應；油溫三四成（低油溫）時，油麵有少許泡沫，略有響聲，無青煙；油溫五六成（中油溫）時，泡沫消失，攪動時出現響聲，冒出少量青煙，煙從鍋四周向鍋中翻動；油溫七八成（中高油溫）時，油麵平靜，攪動時有響聲，冒出青煙。

把握油溫的小竅門

炒菜的時候應該讓油溫保持在七成熟的狀態，也就是180℃-195℃為佳。

生活中，我們沒法在炒菜的時候拿個溫度計到鍋里測溫度，但我們可以用小竅門來把握油溫。

炒菜前，我們可以準備一小片蔥皮。油入鍋後，馬上把蔥皮扔入鍋中，然後觀察鍋中的情況。入鍋蔥皮四周冒出很多泡泡，就要在蔥皮變色前將食材下鍋。因為此時的油溫剛好適合炒菜。另外，還可以先把鍋加熱，等鍋冒煙了放入油，稍微攪動便讓食材下鍋。

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