西北美食：面里乾坤 西北人對麵食情深
中國西北地域廣闊，佔據了我國版圖一半以上的面積。而由於地理、氣候、歷史等原因，這一片土地也一直是大家心目中最神秘和遙遠的地方。從最接近中國大地圓點的古都西安，沿著絲綢之路西出玉門，前往民族融合聚居的烏魯木齊。西北地區的飲食文化從樸實親切一路演變得愈加粗獷豪放。到了西北，彷彿眼睛變小了，而胃口卻無限變大，最簡單的小麥和肉類變化出種類繁多的食物，直教人吃得酣暢淋漓，心生豪邁。
抻面技藝
面里乾坤
你聽過川菜、魯菜、粵菜、本幫菜，卻從沒聽過「陝西菜」或「秦菜」的名堂吧。開遍北京城的大小陝西館子也絕沒有標榜「菜」美的，翻開菜單，也唯有源頭曖昧不明的幾道涼盤勉強稱得上是「菜」，而那厚厚一沓里，都是各種麵食和小吃。我曾經認真思考過這個問題，為何陝西風味的美食很難發展出高級而昂貴的餐廳，一方面大概是因為食材平凡，而另一方面則大概與「關中無菜」有關吧。
陝西的版圖酷似一個半蹲著的兵馬俑，根據地貌風俗的不同分為陝北、關中和陝南三塊。陝北接壤晉蒙，口味也接近塞北；陝南在秦嶺之南，「尚滋味」、「好辛香」，飲食上正慢慢過渡到巴蜀一派。通常所說的「陝西風味」，其實指的是「八百里秦川」的關中地區的大小飲食。
如同烤鴨之於北京，亂燉之於東北一樣，陝西美食中最具代表性的非牛羊肉泡饃莫屬。最地道的吃法是，進了門後洗手坐定，先耐心將面前的饃細細地掰碎了，再端去後廚。大師傅斜睨一眼，要是覺得那饃不夠細碎，少不了打回去讓你返工重掰。然後加羊肉湯大火快煮，再加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香乾等，配著一碟辣醬和一碟糖蒜就可以吃了。那肉香四溢的濃湯滲進每一塊兒饃里，所有食材在溫暖的湯水中融合出一種特別容易親近的味道。胃先暖起來，心情愉快，吃什麼都是美味了。好的食客，必不會只帶著一張嘴和一顆胃吃飯，用餐的心情在很大程度上左右了你對食物味道的體會。而法國人在餐廳用餐從不打包，也是篤信環境對於美食的重要性不可或缺。打包回家的食物自然也失色很多，這其實都是相同的道理。
油潑扯麵
油潑扯麵
倘若想充充行家，你大可以掰完饃將一根筷子橫在碗上，師傅就會意你好乾不好稀，是想「干拔」，下湯就很謹慎了；此外還有「口湯」、「水圍城」的區別，都是針對湯的分量多寡而說。現在有些泡饃館子，為了追求上餐速度而改用機器切饃，那一碗整整齊齊的饃饃丁，少了前期的掰扯，味道也沒那麼鮮美了。在浩瀚的中國飲食品種中，泡饃是為數不多的需要就餐者親自動手進行前期加工的食物，這可能是為了尊重不同口感或者是早些年的廚師偷懶兒，但我寧願理解為：唯有參與了烹飪的過程，才會更加珍視其結果，入口的滋味中就一定會多了一份因為創作的自豪而衍生出的美味。關中人愛吃羊肉泡饃，談論起來也會覺得口舌生津，胃裡一團小火直冒；但不少外地人吃不慣羊肉的腥膻，對羊肉泡饃只能敬而遠之。不同水土滋養不同的美食標準和味覺系統，在中國這麼闊大的版圖上，表現得尤為清晰明顯。正因為地域間的口感差別，在上海吃到一碗久違的岐山臊子面，才可能會因為味覺的喚醒，鄉愁隨記憶而瀰漫開來吧。
西北牛肉拉麵
若以當下的標準來看，岐山臊子面的賣相多油乏綠，與健康飲食的概念大相徑庭。但是這麼一碗麵條卻引得那麼多人趨之若鶩，心心念念。岐山臊子面的好吃勝在九個字，「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」。麵條是用關中小麥製成，細長筋道，久煮不爛，越煮越現出一種光澤。臊子肉和蔬菜豆腐均切成小丁，不僅充分入味，更不喧賓奪主。講究點的做法於刀工也有要求：切蒜苗的時候不可亂剁一氣，要用針或刀口從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最後切成非常小的近似正方形的形狀。最美味的是一口紅湯，泱泱地將面和配料泡起，望而知其辣，嗅而知其酸，品而知其香。早時在關中農村，逢年過節大家聚攏來吃面，將幾十隻海碗往灶台一擺，先在碗里盛上臊子和湯，順手抄起一碗就從鍋里撈麵來吃。
西北動物「麵人兒」
不宜多，一筷子兩筷子正好，就著湯湯水水吃那麼三五碗，直吃得額頭髮汗，紅光滿面。湯得留著，丟下碗，先去院子里蹲著抽根兒紙煙。下一撥兒的人替上來順手再抄起剛才已被用過的湯碗，繼續戰鬥，以此類推，每個人總要吃上那麼幾撥兒十幾碗，打起了飽嗝兒才算滿意。這種同碗而食的傳統，據說是源自於周文王。他子嗣眾多，家族龐大，上百號人難免因為點雞毛蒜皮的小事兒而起爭執，文王以和治家，意在通過這種親密無間的用餐關係來促進家庭成員之間的和睦相處。而現在，人們心中多了些飲食衛生健康的考慮，早沒人繼續沿襲這充滿人情味兒的習俗了。倒還有一種「一口香」，每碗紅湯中真的只有一口麵條，一筷子就打撈個乾淨。也因為面量少，吃起來就格外小心而珍惜，能將麵條、臊子和湯水中更細微的味道也體會出來。一頓飯下來，面前擺著十幾個碗，豈不是令人成就感滿滿？
陝西biang biang面
去過陝西館子的人，大概總會看得到牆上貼著一個似畫非畫、似字非字的「符號」，端麵湯的小夥子會用陝西話告訴你，這個字念Biang。要是小夥子沒那麼內向羞澀的話，還會跟你念起一首口訣：一點撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往裡走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王，心字底月字旁；留個勾搭掛麻糖，推個車車逛咸陽。照著口訣一路寫下來，正是牆上的那個字樣兒。Biang是專為Biang Biang面而造的字，不免讓人聯想起武則天給自己的名字造的那個日月當空的「曌 」。是什麼面享受得到如此優待，竟能憑空為其創造一個字呢？ BiangBiang面是先有聲後有字，關中十大怪里有一怪叫做「麵條像腰帶」，說的就是這種面。在案板上拉扯的時候Biang Biang作響，下到鍋中的時候敲著鍋沿又是一陣BiangBiang聲，面寬有嚼勁，一屋子人埋頭吃面時Biang Biang聲更是此起彼伏。有個窮秀才沒錢買面，夥計難為他，答應若他寫出Biang字來就可免費大吃一頓。餓得金星亂冒的秀才嗅著面里的油潑辣子香，小宇宙爆發，大喝一聲筆墨伺候就生生謅出這麼一段口訣和一個字來！美食當前，人的潛力也會無限釋放，這一點我一直深信不疑。
biang biang面
雖然長安曾貴為十三朝古都，關中作為京畿重地，在漫長的歷史中曾湧現出過宮廷菜、官府菜、商賈菜等等尊貴顯赫的飲食門派，但如果真的鑽研起來，陝西的美食文化最後總歸會落在一個「面」字上。不管最後在盤中變成什麼形狀，八百里秦地上生長出的小麥的根脈無疑已與這片土地緊緊相連了起來。
西安的飲食樂土
西安好玩兒。高大巍峨的城牆、靜默而莊嚴的秦始皇兵馬俑、玄奘法師譯經的大慈恩寺，還有花團錦簇的大唐芙蓉園，總能讓人發省出絲絲的幽古之情。可是，要招徠來如織的遊人，只飽了他們的眼福，敷衍了他們的口福又怎麼行？西安是座虧待不了胃口的城市，你若問起當地人去哪兒覓食，百分之二百的人都會告訴你：北院門，喋去！
鏡糕
「喋」是西安此地話中最地道的字眼——吃，每當我聽到這個短促而充滿豪氣的發音，就不自覺地食指一動，彷彿要將滿桌子的碗碗碟碟一掃而光般過癮。而北院門，就真配得起這霸道而「貪婪」的饕客野心。北院門在城牆內鼓樓以北，也叫「回民街」。唐朝郭子儀平定西域帶回來兩百個回紇族的將士平民，當時就住在這裡，久而久之就發展成長安的回坊。
如今這條長500米、南北走向的青石路和它西側三條東西巷的小街化覺巷、西羊市和大皮院一道，正因為街道兩側密布的各種令人垂涎不止的美食，成為西安最受歡迎的一塊飲食樂土。
最好在穿過鼓樓下的門洞之前，你早已經騰空了你的肚皮。在接下來的行程里倘若看見那令人目不暇接的琳琅美食卻無福消受，實在是件殘酷的事情。回民街南口的小車上正販賣著「鏡糕」，這種直徑約6厘米、厚約3厘米的糯米糕蒸得白嫩光亮，用竹籤一紮，彷彿小鏡子一般。有玫瑰、藍莓、豆沙、花生等口味，蘸一點白糖和芝麻，捧著邊吃邊逛。路左的「紅紅酸菜炒米」在西安本地人中口碑極高。炒飯宜用隔夜飯，但是隔夜米飯又干又硬，得多加油來烘炒變軟。酸菜的酸、青椒的辣和胡蘿蔔的甜剛好中和了油膩，吃起來美味爽口。平常食材運用得當就能造就美味，這一點在西北美食中表現得蔚為明顯。西安的臘牛羊肉是一絕，任何時候在賣肉的店鋪門前都排著長長的隊。大塊卸好的肉先要放進缸里腌制，頂重要的一點是用苦井水漫過肉塊，苦井水雖然不好喝但是去膻作用顯著。等到肉腌漬入味、里外通紅後就開火來煮。西安最有名的幾家臘牛羊肉商鋪老鐵家、賈永信、劉紀孝的下料配方各有不同，均秘不外傳。煮肉時，老肉放在鍋心煮，嫩肉圍在鍋邊。等到香氣四溢，掀開鍋蓋，提肉而骨落，才算煮爛了。這臘牛羊肉炒菜、澆汁、單吃都風味十足，要是去隔壁饃鋪要一隻剛出鏊的饃，夾上兀自熱騰騰的肉，再澆半勺肉湯，咬一口嘴內鮮味兒亂躥，嘴角流油，幸福感油然而生。回民街一側有個地名叫「輦止坡」，傳說慈禧太后西逃長安至此，路遇臘牛羊肉出鍋，被香味勾引得停輦品嘗，故而得名。可見這勾魂奪魄的肉香實在不可小覷。賈三灌湯包子店是回民街里的明星，永遠的門庭若市，座無虛席。包子里最驚艷的是那一汪肉湯，清亮葷香，心急的人經常被燙得支哇亂叫，配一碗內容豐富的八寶粥正好解膩。
西安灌湯包
再往那主街旁邊的小巷裡走，總能看到食客們在一家家看似簡陋的店鋪門前排起長隊。本地饕客心中最正宗的老米家羊肉泡饃就大隱於此，此處肉最爛、湯最鮮，站著掰饃的人比坐著的都多。為了一嘗美味而費盡周章，這種全民繼承的可愛性格委實讓人覺得民諺所云的「民以食為天」太過經典。在北邊的大皮院里，高家烤肉和定家小酥肉也是大小旅遊美食攻略中必提的美味。前者夜裡才開張，後者剛過下午賣完最後一碗肉就關門打烊，相比起食客們前赴後繼為飽口福的決心和毅力，回民街上的各家食肆老闆們表現得就頗有幾分因自信而生的淡定。日本地道的懷石料理，上好的刺身每客只供應薄薄幾片，這種「淺嘗輒止」的文化教人們不得不加倍珍惜每一咬的味覺體驗，反而增進了享受美食的快感。由彼及此，當興沖沖慕名而來的遊客看到幾十年如一日不變的簡陋就餐環境或者門上「今日沽清，明日請早」的牌子的時候，真正的老饕大可以放下失望，且臣服在美味的尊嚴和霸道下吧！
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