一碗熱湯熱面下去，什麼濕冷空氣都不怕了

最新 01-13

時令食譜

昨天我們跟各位介紹了天寒地凍之下最暖的吃法，如下

雖然火鍋最暖，但總不能天天吃吧

所以，今天我們來說說「第二暖」的吃法

熱湯熱面，呈上來！！

光那撲面而來的熱氣，就夠爽的了

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撈麵：4次揉壓造就光滑勁道

每一種小麥各有特性，因應特色差異，做成相應的產品。比如軟質的紅小麥，因為面精質較低，通常做成麵包饅頭一類，而面精質較高的紅小麥粉，則是麵條和拉麵的最佳用料。樂峰廣場的和府撈麵正是用紅小麥麥芯的高精粉來做麵條，這是勁道的主要原因，當然也離不開反覆的揉壓，據師傅介紹，他們的麵皮至少經過4次揉壓，這樣才能令麵條光滑而有勁道。

一碗面上桌時，瞬間被震撼了！那個碗竟然有人臉那麼大，不僅大，而且深邃，滿滿的一碗，冒著熱氣。對於女士的小胃小口而言，這一碗面，足足抵一餐飯。豬軟骨撈麵是店內招牌，其湯底融合中式，除了豬筒骨以外，還加入多種草本植物慢熬4小時。兩大塊豬軟骨香糯酥爛，乃用淮陽秘製法烹飪。師傅稱，每隻豬只產300克豬軟骨，甚是金貴。

對於愛蟹之人，最喜見到的恐怕是蟹黃油筍衣撈麵了。同樣以豬骨湯為底，在湯麵之上，廚師澆上了一層金黃蟹黃油，他選用體格較大的青蟹，剔取蟹肉蟹黃熬制，加生薑香醋去腥，最後煉製而成的蟹黃油。再搭配野生筍衣，添加少許蛋皮絲。筍衣取自野生山竹筍，清爽而甘甜，蛋皮絲是用草雞蛋製作。筍衣吸附湯底的油脂，這也是整碗面吃起來鮮香又不失清爽的小秘密。

魚面：手工打造Q彈口感

順德人吃魚可謂出神入化，順德師傅創下的魚餚款式多多，甚至把魚做成麵條，這就是廣東大名鼎鼎的魚面。講究的店家一定要手工打制魚面，做自家風味的魚面。白雲區凱德廣場的「摩登猩球」正是如此，順德師傅穗哥堅持要自制魚面。

魚面乃用新鮮土鯪魚的魚青打成。穗哥選用的鯪魚青連一根小刺也不許有，要求「細膩、新鮮，純粹」，不能夠摻雜其他的魚。他在魚青中加入少許鹽、生粉和麻油，順時針打，打到粘稠緊實，再用裱花袋手工擠出來。出自機器的魚面則散碎得多，無這般Q彈口感。

傳統魚面的湯底用豬筒骨、大地魚、魚骨和蝦籽現煲8個小時，直到湯色乳白方可。這魚骨統統被打碎，為了最大限度地釋放營養。這麼一碗傳統風味的順德魚面，還少不了魚腐、芋頭丸、釀冬菇和炸魚皮來裝潢門面，最有底蘊的當屬墊底的蘿蔔絲，這不，它飽飽地吸收了湯底的滋味。除了芋頭丸，其他的「門面大將」都是自家制。自製魚膠加雞蛋炸出魚腐，魚皮炸到薄脆，冬菇上釀豬肉與魚肉。除了傳統湯底，還有異域風情的冬陰功湯與貴州的番茄酸湯作底，酸辣正好過嘴癮。

拉麵：全靠那碗熬足5小時的雞湯

日本的拉麵品種繁多，有味噌拉麵、鹽拉麵和醬油拉麵等，因應每個地區氣候環境不同，廚師做出的湯底口味也有所不同，各領風騷。這些年，我們吃得最多的可能是豬骨湯拉麵，顧名思義，就是用豬骨熬制而成的湯底。實際上，白湯底可不一定都是豬骨湯哦，雞骨也可以成就這份奶白。在京都，還有一種白湯拉麵叫雞白湯拉麵。維多利廣場的誠+雞白湯拉麵店正是主營此物。