別國都想搶去當國寶的老玩意兒，我們自己珍惜了嗎？

最新 01-13

約稿。

我爸以前沒娶我媽時，過年上門給我媽家打年糕。

外婆當時備好一個石臼，裡面放下了蒸好的糯米粉，略加些糖；我爸來時，自行車后座用繩子斜栓了一桿木錘：鄉下慣例，該是木錘鑲石頭，只是這樣也將就了。

石臼里略倒一些冷水，木錘上也蘸些冷水；我爸就脫了棉襖，只穿汗衫，手提木錘，在石臼里磨了幾下，掄起來，空中畫一道弧，猛揮一錘，落下石臼中，撲地一聲，拖一拖，磨一磨，拔起來，掄在空中，再復一錘下去。錘過十幾下，呼吸逐漸白氣濃重，身上也冒白氣。

如此掄罷三十多下，石臼里糕粉已經黏成一團，我爸便請外婆過去，將打好的年糕拿走，再換一些糯米粉擱進石臼。這樣捶了四輪，就夠吃到正月十五。

我們無錫老年間，蘿蔔絲餅、梅花糕和玉蘭餅，就是街頭小四樣了。

我外婆琢磨，說煮茶葉蛋可是很講究的，一不能久煮，因為煮久了蛋黃變松，味道發苦；二不能大火，不然蛋白老而韌，不嫩；三調味料得用心思，說是茶葉蛋，其實茶葉就取個味道，全稱是「五香茶葉蛋」，五香才是主味，茶葉主要能多個香味；蛋殼得略敲碎，這樣一來好看，二來好剝。

梅花糕中並沒有梅花：只是發好的面，放進梅花模樣的模子里，包了餡兒，蒸好了，用面封頂，面里加上綠紅糖絲。這樣的梅花糕出來，就像一個五角梅花形的麵粉冰淇淋。餡兒，有肉的，有豆沙的，豆沙的居多，取其甜，和綠紅湯絲相配——現在比較少了，因為模子難得。

我小時候，很習慣這些事，長大了見得少了。後來寫《愛情故事》一書時，還專門寫了這個——在我看來，這些東西很美好，可惜現在，沒有了。

後來看日本人的飲食文化里，強調過年的雜煮要如何打年糕時，我微微一怔，想：

「這個，我們原來也有啊！」

汪曾祺先生在他的小說里，寫過許多類似的小活計。賣熏味的，做茶乾的，挑擔子賣餛飩的，趕鴨子的，許多手藝人，未必登大雅之堂，但很有味道，很有趣。

最妙的一段是這樣的：

「茶干是連萬順特製的一種豆腐乾。豆腐出凈渣，裝在一個一個小蒲包里，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好抽油，上面用石頭壓實，文火煨煮。要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從麻包里倒出來。這種茶干是圓形的，周圍較厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，每一塊當中還帶著三個字：「連萬順」，——在扎包時每一包里都放進一個小小的長方形的木牌，木牌上刻著字，木牌壓在豆腐乾上，字就出來了。這種茶干外皮是深紫黑色的，掰開了，裡面是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做「茶干」。

連老大的兒子也四十多了。他在縣裡的副食品總店工作。有人問他：「你們家的茶干，為什麼不恢復起來？」他說：「這得下十幾種葯料，現在，誰做這個！」

一個人監製的一種食品，成了一地方具有代表性的生產，真也不容易。不過，這種東西沒有了，也就沒有了。」

汪先生這句話很妙：

這種東西沒有了，也就沒有了。

日語里有個詞，曰職人，日文寫法是しょくにん。被歸在這類的人物頗多，比如金匠、鑄刀匠、制茶筅的、制漆器的、編繩子的。列到此地步，您想必也看

明白了：夫職人者，有些像中文裡的「匠人」。

——現在都說日本有職人精神。其實中國人也有啊。

汪曾祺先生、老舍先生、沈從文先生，都寫過許多這樣，用心做事，臻於精微的人。

我覺得，中國人若論匠人精神，完全足以壓倒日本人——只是宣傳得不夠而已。

而這點對匠人的態度，倒是很有趣。

日本江戶年間，有位很有名的先生，名喚本阿彌光悅。他家世代是刀劍工藝大師，而在日本，刀劍非武士階層，根本玩不起，所以他逐日里交接的，也都是世家公子、諸侯大名。偏他一理通百理融，是個大才子。本身是書法家，創了書道光悅流；是出色的藝術家，陶藝、漆器、茶道也玩得轉。末了，不只獨善其身，還兼濟天下，在京都洛北，興建過藝術家村，讓其他藝術家留居。在17世紀，這是件了不起的創舉。

如果按中國視角，這人簡直就是個大才子，可以登堂入室，進藝術史了吧？

但他在日本，還是屬於「職人」。

大致可以說，在日本，「職人」並沒有中國「匠人」這詞里，隱含的那一點，小看之意。在日本，說你是個職人，可以被誇成制鍋之神、茶碗之神，以及，當然，小野二郎先生這種壽司之神。

而在中文裡，說一個人是個好「匠人」，並不算一個好稱呼。比如，明朝董其昌論畫，會認為畫凡是匠氣的，都不好。又比如清朝的沈復，認為「若留枝盤如寳塔、扎枝曲如蚯蚓者，便成匠氣矣。」

如是，「匠氣」在中文裡，簡直就是句罵人話。

我覺得，中國對匠人精神的小看，是一種士大夫+官僚本位的意思。

崇奉才子，崇奉書本知識，崇奉高雅審美。

而對民間的、經驗的、技藝的東西，缺一點關愛。

但中華歷史畢竟太久，地方又太大，所以隨便一找，都足以碾壓其他的。

舉個例子。

以前寫過日本的和紙，英語寫作washi，則是鄭而重之的另一種做法：在他們本國職人看來，與西洋紙與中國紙，都不相同。

制和紙，最常用的纖維來源，是楮樹。楮樹枝被煮過後，剝下樹皮來，晒乾；樹皮再用鹼液煮過，如此能去除樹枝上的澱粉、油脂與鞣質，變得清澈了，再將只餘下纖維的樹皮放在清澈寒冷的流水中，洗去鹼液。樹枝的纖維經歷過如此豐富的剝取洗滌之後，便變得清瘦纖薄。可以選擇漂白：將纖維放到有水蒸氣處，放久了，自然白凈些——雖然不如機械製紙添加化學藥劑，那麼慘白奪目。當然也有貴人喜歡自然甚至有波浪紋的，有古意，便不漂白。

匠人赤手空拳，將雜質從纖維中挑揀乾淨後，便可以將楮樹皮擱在石頭上敲打了——直至成為紙漿。將紙漿舀去一個平面上，抖動，使之展開成平整的纖維。這時候，可以用一種增稠劑來處理一下——通常用黃蜀葵根製作——不增稠的和紙成品薄些，適合寫字作畫當書頁；增稠的和紙成品厚一些，可以很硬扎結實，甚至可以拿來當盤子端菜。

——而這玩意，最初本是中國的技藝。

按《古事記》推算，日本在公元4到5世紀就有了紙。公元540年，有記錄從中國大陸渡海而來的華人在日本，參與造紙：這事並不奇怪，中國移民匠人對日本文化的推動程度，眾所周知的巨大。非只是中國，《日本書紀》里則提到，高麗王進貢過紙與彩色筆墨，此類紙在製作時，需要用到水車與石臼，水是用來沖刷的，石臼是用來磨的，如此聽來，已經初具後來的和紙做法雛形。

像在《百心百匠》第一集里，張逢學老人就是精通長安古法楮皮紙抄造技藝的老藝人。

自己的好東西，自己不捧，被日本人拿去當了國寶——感覺真有些不太好呢。