一張圖告訴你各種釀酒工藝流程

生料釀酒原料可以先粉碎。粉碎的粒度越細越好，至少其粒度應98%以上通過40目的篩孔。原料粒度小，接觸糖化劑和發酵劑的面積大，更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發酵。殘餘的澱粉和糖分少，其出酒率就必然增多。

其次、原料的粒度均勻，不能粗的粗，細的細。不然，細的原料先完成發酵而粗的原料仍在繼續發酵，給人造成都完全發酵的錯覺，致使蒸餾時產生焦鍋、糊鍋和淤鍋的現象。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料，應去皮去核打漿後再進行發酵，其發酵用水量可控制在1：1～2之間。

液態發酵法白酒使用的原料單一，必須保證糧食沒有發霉。液態法生產是純種發酵，發酵液中香味成分來源貧乏，如酯類只能依靠酵母產生，而組成白酒的口味不可缺少的乳酸與乳酸乙酯含量就極少了。

固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲葯、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。

與液態發酵相比，固態發酵有以下優點：

1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

2、發酵過程不需嚴格無菌條件；

3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

4、後處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

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