我在印度經歷了一場 「內臟冒險」

從齋普爾的簡·塔曼天文台出來，我花20盧比從路邊小販那兒買了兩袋煙草。這種煙草是印度的突突車司機一天到晚嚼著的，袋裝速溶咖啡大小，其中一袋分量很輕，是晒乾的煙葉碎屑，另一袋是白色粉末，成分不明。送入口中之前，我學著司機們的樣子把煙葉和 「伴侶」 混合在一個袋子里，仔細抖均勻。在隨後的15分鐘里，我進行了一場驚悚的印度煙草之旅。

白色粉末的口感就像石灰一樣，瞬間把我的唾液吸干。我一邊努力分泌唾液，用舌頭攪動著這堆混合物，一邊小心翼翼地防止它們漏進喉嚨里。不到一分鐘，我的腳底變得輕飄飄，呼吸開始急促起來，又過了30秒，天旋地轉。我再也邁不動步子，扶住路邊一個黑色的濕婆祭壇癱在台階上，腦袋暈得抬不起，胸口噁心反胃想吐。我死命把嘴裡的東西全吐掉，隨後不停吐唾液，想把剩餘的殘渣也清除。大約過了15分鐘，這種彷彿被拋向 「彼岸」 的感覺才消失，低頭一看，身上的襯衣已經濕了大半。

包裝上標有嚴重警告的印度神奇煙草 本文圖片由作者提供

去印度旅行的人，出發前大概都會收到一連串有關食物和飲食的提醒，回來後再面對無數好奇的求證 —— 「他們真的用手吃飯嗎？只用右手？」 「你一共拉了幾回肚子？」 「他們真的只吃素？吃牛會不會被打死？」 雖然是一個近在咫尺的鄰邦，我們對印度的了解卻不比對南太平洋的塔希提島多多少，對飲食方式的恐慌和 「內臟冒險」 的誇張想像，就是這種文化隔閡的一個例證。

去年初動身去印度之前，除了咖喱和飛餅，我對那裡的食物幾乎一無所知。臨行前的閱讀還為我帶來了些許焦慮：甘地在他的自傳里寫到，小時候因為偷吃了一片肉而一再懺悔；墨西哥詩人、駐印大使帕斯在他的《印度札記》里提到一位國會議員 「平時只以堅果、牛奶和水果度日。」在禁慾的邏輯下，食物的製作似乎應該力求難吃，吃的人則力求和自己的腸胃過不去。

「他們真的用手吃飯。」

印度之行的第一晚，我下榻在德里帕哈甘吉區的 Tashkent Palace Hotel。晚上八點多，飢腸轆轆的我問酒店餐廳要了一份 chicken tikka masala curry，服務員送來的小砂鍋表面浮了一層膩膩的油，底下是黑乎乎的醬黃色，用勺子一撥裡面的雞塊，湯汁濃稠得全部粘在上面，就像國內的咖喱雞塊多放了5倍調料。

還沒張嘴，一種充滿異國情調的辛香味撲入鼻腔。一口咬下去，第一個襲來的是辛辣，隨後感覺到百萬種不同的味道摻和在一起，濃郁得化不開。在這個砂鍋里，最謙卑的就是渾身裹滿醬汁的雞塊。我儘可能地把醬汁抖掉再吃，即便這樣，吞下兩塊雞肉後已經滿頭大汗。

Tashkent Palace Hotel 的咖喱雞，光看圖片也能感受到當初的油膩

此後，在我兩個月的印度漫遊中，我儘可能地嘗試當地的不同 「美食」，品味咖喱的無數種變化。大概由於我體質異稟，這種大膽的嘗試破除了一個關於印度食物的迷信 —— 拉肚子。

唯一一次例外發生在 「藍色之城」 焦特布爾的梅蘭加爾城堡。欣賞完堡內殉葬寡婦那40個觸目驚心的血手印，回到山腳下的旅店，我便開始整晚腹瀉加嘔吐。當嘔吐物從胃部湧上食道，從口鼻腔同時噴薄而出的時候，我斷定，那該死的血手印上肯定沾染了什麼詛咒，而這詛咒經由靈媒附著上了我的內臟。

梅蘭加爾城堡的血手印

當然，並非所有人的腸胃都受得了印度咖喱的轟炸，也並非所有人都願意冒即便 「唯一一次」 的風險。在德里到阿格拉的火車上，我遇到了一對漫遊了50多個國家的盧大哥夫婦，兩人到印度一個多月，吃得最多的是餅乾和花生米，還有南部的水果。為了安全起見，每天去菜場買菜、在缺少調料的情況下只用清水加點鹽煮一下就吃的旅行者也不在少數。

但是2500年前，古希臘哲人蘇格拉底就教導人們說， 「認真地了解一個事物和只是接受一個一般性的概念是兩回事。」 所以，認識印度食物的第一步，也許是繞開咖喱這個一般性的詞，學習像印度人一樣體味不同地區食物的特點。就像要是有外國人把川菜的宮保雞丁和滬菜的紅燒肉統稱為中國菜，我們難免要對他嗤之以鼻。

全素套餐 Thali

在印度的不同地區，人們對自己的食物有各自獨特的稱呼：比如，用混合香料命名的各類 masala, 用乳酪和肉汁烹飪的莫格萊大餐 korma, 融合了葡萄牙殖民者飲食傳統的的果阿邦美食 vindaloo, 起源於波斯的克什米爾燉羊肉 Rogan Josh, 跟隨伊斯蘭教從中亞進入印度的肉飯 biryani。這些食物有著各自獨特的傳統和主要的流行區域，當地人能夠辨別自己的食物和其他地方食物的精細差別，愛吃魚的西孟加拉邦人絕不會認為他們產自恆河下游、烹飪精緻的淡水魚和喀拉拉邦的海魚都是 fish curry.

但在統治印度兩百年的英國人眼中，這些食物無論看上去還是吃起來都一個樣，都是一團辛辣刺鼻、不可名狀、形態可疑的糊糊，於是統一冠之以 「咖喱」 的稱呼。為了把印度咖喱帶回英國，同時讓大英帝國的居民不被那些複雜的組成和各異的名稱搞得暈頭轉向，他們還研發出一種統一的配方 —— 馬德拉斯咖喱粉。

科欽的魚

印度人自己對 「咖喱」 這個名稱可謂又愛又恨，一方面，這個類屬的稱呼幾乎成了印度食物的代名詞，有利於文化推廣；另一方面，用 BBC 美食紀錄片 Rick Stein』s India 中一位拉其普特王公的話來說，「馬德拉斯咖喱粉是英國人對印度食物做過的最最糟糕的事，它讓所有的菜都變成了一個味道。」

如果非要像國內區分川菜、湘菜、粵菜那樣給印度咖喱分出個 「菜系」 來，最簡易的可能是以南北一分為二：北部受到莫卧兒帝國宮廷廚房的影響，菜品濃郁、辛辣、華麗，比如korma（咖喱肉）、kebab（烤肉）、biryani（比亞尼肉飯）這類葷食；而南印度居民的飲食習慣則較清淡，以素食為主，軟和溫暖的糕點裡微微泛著甜味，沾點奶油醬料佐餐即可。

南印度早餐

我對印度咖喱的第一印象，是 「奇特」 ——帕哈甘吉的那盤咖喱雞，那是一種帶著陌生感的特別，超越於我以往全部的味覺經驗，就像印度這個國家一樣。我一點也不討厭這種感覺，但我確實需要時間適應。

第一印象過後，我對印度咖喱的感受轉為 「複雜」，把簡單的事物複雜化，奇特是因為複雜，濃郁是因為複雜，讓人難以接受也是因為複雜。但在多數情況下，這種複雜並沒有轉化成一種精緻。它拒絕精緻，拒絕每道創意菜都要加上十幾種食材的那種精緻，在視覺呈現上也從不刻意雕琢，它永遠是大眾的。

一杯簡單的咖啡或茶，印度人不僅喜歡在裡面加奶，並且加大量的糖和數十種香料，以至於把飲茶的習慣介紹給印度的英國人都看不下去了，將他們喝的茶稱為 「有毒的糖漿藥水」。在印度的大街小巷、火車站市場等公共場所，到處可以看到提著不鏽鋼茶壺叫賣的人。一杯茶只要5-10盧比，是窮人的飲料。茶里的糖提供了熱量，也中和了日常的苦澀。如果寶萊塢電影里濃烈的色彩是一種視覺的拯救一樣，茶就是味覺的拯救, 而糖就是情感，為了達到戲劇效果 ，需要大量添加。

金奈煮茶的小夥子

當食物和宗教、種姓、習俗聯繫起來後，這種 「複雜」 就簡直變得不可理喻了。在印度教傳統里，一個人 「種姓」 的高低，重要標誌就是他能否為地位最高的婆羅門提供食物。婆羅門吃飯時要是有 「賤民」 不小心靠近，食物就會受到 「污染」。所以，「能和什麼人一起吃飯，決定了你是什麼樣的人」 在印度是真真切切的。雖然現在 「種姓」 已經被政府廢除，但其他禁忌仍舊存在。

在馬杜賴一家飯店，我第一次嘗試傳說中的 「用手吃飯」。南印度人吃飯時喜歡把米飯、煎餅、蘸料等食物直接鋪在一張香蕉葉上，然後用手捏碎煎餅，捏起米飯，沾上蘸料，送入口中。習俗規定，全部動作只能用右手完成，因為左手專門分配給了那個和進食相反的過程。使用左手不僅會 「污染」 食物，還會涉嫌不尊重同桌共餐的人。

南印度喜歡把食物攤在香蕉葉上，用手吃，右手！

聽起來簡單，初次嘗試的技術難度卻不小。單手捏碎柔韌的煎餅已破費腦經，米飯抓多了一口又吞不下，送進嘴時還要防止蘸料的湯汁流到下巴上……狼狽中，我不經意用左手輔助了數次，雖然只是固定餐盤，並沒接觸食物，但還是引來了對面大叔數次認真的凝視。

印度是一個由無數的群體、種族和宗教構成的綜合體，這些群體在印度的歷史上來來去去，在空間上四散分布，沒有形成一種文化佔主導的單一實體。所以帕斯說，印度 「可以被描述，卻不容易被定義」。用印度獨立後第一任總理尼赫魯在《印度的發現》一書中的話來說，印度就是一張經過反覆書寫的羊皮紙，前人留下的書寫痕迹還沒有褪去，後來者又增添上新的東西。如此反反覆復，羊皮紙被寫得字跡模糊，難以辨認。

加爾各答的街頭小吃

難以考證，印度咖喱的起源和這種社會文化歷程是否有關，但文化的認知過程和味覺的體味是一致的。對應羊皮紙色彩斑斕的是咖喱的百味雜陳，沒有一種味道占絕對主導，很多細微的構成不容易辨別不出來，敏感中的細微是調製的結果，最後的綜合只能靠品嘗者來整體性地把握。

噢！差點忘了。本文開頭的那包煙草並不是大麻，問題出在那包白色粉末上，裡面含有大量經過特殊處理的檳榔……

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