第六期活動——好看又好吃的閃電泡芙、酥皮泡芙、天鵝泡芙

第六期美食活動姍姍來遲，讓老鐵們久等了。感冒的餘孽還未完全散盡，人也有點慵懶，再加上最近忙於視頻的製作和剪輯，所以有些事就耽誤了。但這不是理由，歸根到底還是懶癌發作了。

第五期的活動——花樣包子，收到了很多份作業，真是讓我太驚艷了！從你們那裡，我和小夥伴們也真是開了眼、長了見識了！所以，我更沒理由拖拉了！

話說簡短，昨天在群里把這期活動的圖片秀了一下，正好有小夥伴想要做泡芙！真是巧了，趕緊著上圖文啦！

泡芙（puff）是一種源自義大利的甜食。有人說：因為漢密哈頓奶油和漢密哈頓蛋糕走進了婚禮的殿堂，所以有了漢密哈頓奶油蛋糕。而深愛著漢密哈頓奶油的麵包只能把愛埋在心裡，變成了一隻泡芙。當你咬下第一口，你就會愛上它。

泡芙的基礎配方掌握好，可以在此基礎上做出多種花樣，如閃電泡芙、天鵝泡芙、修女泡芙，而夾心料也可隨意調整，淡奶油、卡仕達、香草味、可可味~~

今天在這篇文章里，我將把基礎泡芙的配方、酥皮、主廚奶油餡的做法給大家一一呈現出來，另外還將閃電泡芙和天鵝泡芙的製作方法通過圖文呈現出來。

【酥皮】

材料

黃油75克

細砂糖90克

杏仁粉20克

低筋麵粉66克

製作步驟

1.四種材料準備好；

2.全部倒入大碗中，將粉類混合均勻，把手洗擦乾後可直接下手操作，或者戴上一次性手套操作；

3.先將黃油和粉類搓成粗粒狀，再揉成濕潤的黃油麵團；

4.準備好一大張保鮮膜，或者用厚一點的保鮮袋更好；將麵糰放在保鮮膜之間，先用手按壓成餅狀，再擀成薄薄的大片，厚度1-2毫米，千萬不要厚了，否則會影響泡芙的漲發；擀好的黃油麵皮放在托盤上，入冰箱冷藏變硬後再使用；這個量比較大，可以做幾十個，用不完的可以保鮮膜包好入冰箱冷凍保存，再用時提前取出回溫；

材料

牛奶175克

黃油70克

鹽3克

砂糖6克

蛋糕粉（低筋麵粉）55克

麵包粉（高筋麵粉）50克

雞蛋4個左右

烘烤

先200度10分鐘，再180度25-30分鐘

（根據自家烤箱情況和泡芙大小來決定）

製作步驟

1.材料稱重準備好；

2.牛奶、黃油、鹽、糖同入不粘煮鍋中，用電陶爐或者電磁爐比較好，如果用明火最好能在爐火和鍋之間加一個厚鐵片，並且保持小火；

3.先小火煮，將黃油、鹽、糖融化，再轉中火煮開，煮開後浮沫往上涌保持5秒，立即離火；

4.將蛋糕粉、麵包粉倒入牛奶融液中，迅速攪拌；

5.將鍋重新放在電陶爐上，繼續用中小火加熱，翻拌1、2分鐘；很多教程里用的都是不鏽鋼鍋，所以會看到底部出現一層薄膜，那種狀態就可以了；

我用的不粘雪平鍋，沒有薄膜，炒得時間不要太長，看麵糰成型有光澤就可以了；

6.麵糰可以放在鍋中冷卻，也可放入另一個大盆中利於散熱；

7.待晾到60度以下手感覺有微溫的狀態時，將打散的雞蛋液分次加入麵糊中；一開始可以多加點兒，越往後越要少量多次加；材料圖中的雞蛋只出現3個，而實際用了4個半；用刮刀挑起麵糊，麵糊緩慢地垂落下來，呈倒三角狀，且麵糊邊緣基本上是光滑無鋸齒狀時，泡芙麵糊就做好了；

8.做泡芙的花嘴可以隨自己的喜歡來選擇，圓口，花型口都可以；家用烤箱烤出來的泡芙膨脹得比較大，所以花嘴宜選用中型的；先來做幾個閃電泡芙，學廚的泡芙烤盤，直接將麵糊自然垂落，然後勻速向另一端走，收尾處略向下按一下，再一提，多出的小尖尖可以手指蘸少許蛋液整一下；

9.再擠一盤球形的，雖然是帶花齒的擠出來的，但烤出後會有紋路也很漂亮；將冷藏變硬的酥皮面片取出，用比圓形泡芙直接略小的花嘴刻出圓片；

10.將酥皮片放在圓形泡芙上，輕輕按一下，使其和泡芙的接觸面積大一點；

11.我用的風爐，這時可以預熱烤箱210度，上下火；可以在閃電泡芙表面刷一層蛋液，這樣可防止烤時破裂；將兩盤泡芙送入風爐中，將溫度調整到180度，上下火，先10分鐘；再轉成160度20分鐘；如果用普通的家用烤箱可以預熱時210度，泡芙送入後轉成200度10分鐘，再180度25-30分鐘；

12.剩下的麵糊來做幾個天鵝泡芙和球形泡芙；天鵝泡芙起點略微按壓一下花嘴，使頭略大些，勻速向後一邊擠邊向上提，使尾部變小；（可以比我的這些再長點，天鵝身體略長才漂亮）

13.將擠好的泡芙送入另一台普通烤箱中，其實完全可以三盤都放入風爐中，我是為了做一個對比，事實證明，不管風爐還是普通家用烤箱，效果都是差不多的；

14.剩下的一點麵糊放在裱花袋中，袋口前端剪一個小口，在鋪了油紙的烤盤上擠出2字形，正向反向都可以，在頂部多擠一點麵糊呈天鵝的頭；送入預熱好的烤箱中，先200度漲發定型，再轉成180度10分鐘，再轉160度10分鐘；因為脖子比較細，最好能全程在旁邊看著，顏色重了且完全定型，可燜一分鐘再出爐；

15.風爐里同時烤好的閃電泡芙和球形及酥皮泡芙；

16.這是普通烤箱烤好的泡芙。

【烘焙小技巧】

烤泡芙期間千萬不要打開烤箱門，一旦打開，泡芙就會癟不再恢復飽滿度；如果覺得上色過重而時間還欠缺很多，可以將溫度調低一些；烤到位的泡芙即使烤完就出爐，也不會塌、癟。

【主廚奶油餡】

材料

蛋黃2個

黃油15克

砂糖50克

玉米澱粉24克

牛奶250克

淡奶油100克

（如果不用淡奶油，可將黃油量加到100克，即成卡仕達醬）

1.材料準備好；

2.砂糖分兩次加入蛋黃中，攪拌均勻至粘稠狀；

3.再將澱粉倒入其中；

4.混合均勻；

5.牛奶倒入雪平鍋中，用電陶爐中小火加熱，表面微開有氣泡冒出即可離火；

6.將少許牛奶倒入蛋黃液中，充分混合；

7.再將蛋黃液倒回到牛奶鍋中，電陶爐小火；

8.用刮刀先慢慢攪拌，麵糊逐漸變粘稠，用刮刀將麵糊從上向下刮一下，兩邊的麵糊不再向中間涌動，麵糊離火；

9.如果有溫度計可測一下，麵糊溫度降到38-45度之間，把切塊黃油加入攪拌至完全融合進麵糊中；為使麵糊更細膩可過篩；沒有溫度計就將手放在麵糊上面，有微微的熱量就可以放黃油融合了；此為卡仕達醬，如果不放淡奶油，可以將黃油量加大，就能直接做為餡料了；

10.熬好的醬表面蒙上保鮮膜，膜和醬要完全貼合，入冰箱冷藏變涼後使用；

11.淡奶油打至硬性發泡；

12.將卡仕達醬與淡奶油混合均勻；入裱花袋中，找個合適的花嘴就可以填充餡料或者裝飾用了；

【泡芙組合及裝飾】

1．將涼透的球形泡芙橫分為兩份，看，內部是空空的，很成功；

2．天鵝的身子在1/3處一分兩半，再把上面的小部分兩份成翅膀；

3．用一個頭部是尖的小花嘴在泡芙底部鑽幾個小眼兒，從這裡擠餡料將泡芙填滿，而從外部看還是完整的；

4．按自己的喜歡做各種造型，擠入主廚奶油餡；

5．還可澆上果醬，也可用彩色糖進行裝飾。

好了，這麼詳細的圖文，想必小夥伴們能看懂了，那就別猶豫，得空兒操練起來吧！

還是老規矩，配方和方法教給你，至於什麼造型或者更豐富的餡料，你就自己來發揮吧。別忘了在成品圖上放上小字條，這樣名字和作品才能對號入座。

小字條上的格式如下：

跳舞的蘋果美食群第6期作業

XXXX泡芙 （如天鵝泡芙、酥皮泡芙等）

群昵稱

此次活動的20份獎品是美食群的「伊人」提供的。伊人，江西贛州的美廚娘，多年前移居香港，現常住虎門。伊人雖然在沿海地區生活多年，但家鄉的味道還是讓她魂牽夢繫。好在現在的物流非常發達，幾天時間，家鄉的特產便可以從江西贛州運到虎門。所以，這次的獎品便是伊人提供的江西贛州特產的辣蝦、辣小魚仔醬。

好巧的是，蘋果姐的老公是江西玉山的，離贛州雖然有兩三小時路程，但伊人的辣蝦、辣小魚仔還是讓蘋果姐老公吃出了家鄉的味道。辣蝦辣魚仔的配方也很獨特，裡面有八角 桂皮 甘草 濃縮檸檬 白酒。看看圖片，不知道你有沒有被辣到。如果喜歡，還可以在群里和伊人多交流，大家一起把全國各地的美食做起來！

更多泡芙知識可以閱讀下文，一個有情懷的烘焙公眾號。

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