一顆大白菜的情懷，是可以淚目的姿態
有一種菜不因出身貧賤而覺卑微，也不因名人名廚所愛而自視清高。既可詮釋清甜之味，配合肉食又可去除其葷膩之氣，它就是白菜。
大白菜畫出來也是挺美的
多年以來，冬天吃白菜，一直是北方人的習慣。總聽父親講，以前不像現在能買到反季節蔬菜，基本上一個冬天就得靠冬儲大白菜過下來。待到春節前才能買到點兒蒜苗、菜花這類的細菜。
在物質匱乏的年代，一到冬天，衚衕里一定整整齊齊碼放著兩種東西，一是蜂窩煤，二就是大白菜。不過在特殊的年代也造就了特殊的味覺記憶，現在家裡一吃餡兒，無論餃子包子餡兒餅，父親總跟母親說少擱肉，就想吃小時候那種，幾乎沒肉，一咬全是白菜幫子，喇嗓子的感覺。
一冬天的菜全在這了
那會兒常見的白菜大概有三種，這老幾位從個頭兒、長相、味道、用途和耐存儲性上還真真兒有些差距。
首先說京白（普通白菜），個頭適中，菜味重，清炒，腌辣白菜這些項目上穩居第一。
大頭白菜矮胖敦實，菜身肥厚多汁，味道香甜最適合燉煮。
津綠，白菜中的細高挑兒，纖維多韌勁足，在東北可是酸菜的大當家。
常見的白菜有三種
烹制白菜的方法很多。熬，熘，燜，燉，炒，可做餡兒，可涼拌，每種做法能激發它不同的口味。久煮後，糯香可口，舌尖輕抵便可品之其青甜之味。
爆炒後，失去部分水份的菜幫變得韌且脆爽，更易吸收其他食材或調味的味道。
爆炒後，菜變得韌且爽脆
涼拌最是能體現其本味，讓人越嚼越上癮。經過腌漬的酸菜更是鮮美，哪怕只是站在酸菜缸前，那股酸爽味足可以讓人「聞菜止渴」，跟燉肉一起絕對能多吃幾碗飯。
聞菜止渴就靠它
郭德綱總說：山珍海味擱一塊做好吃了也不叫能耐，豆腐白菜做出來好吃那才叫能耐。蔫的怎麼做，有土的怎麼弄。這事在廚子，不在食材。
一顆白菜到了廚師手裡做法就更多了。首先它纖維多，越外層的菜葉，就越多粗纖維，菜味也就更重，由於在菜身的最外面，跑些水份也是難免的。不過真正的吃貨懂得物盡其用。
醋溜白菜最適合詮釋這部分的食材。有次看男友處理白菜，他將一片菜葉平鋪在案板上，舉刀在葉和幫兒連接處划了兩刀，使得肥厚的菜幫形成一個箭頭的樣子，再橫刀按著白菜的長勢片成薄片。問他為何，他只道：你一會嘗了就知道了。
按著菜的長勢片成薄片
當我吃到口中，本還擔心菜幫太厚不宜入味的念頭瞬間打消，酸辣甜香的味道以滲入白菜每一根纖維當中，韌，脆，爽。終於明白在適合地方切斷纖維，再順著生長的方向切，可在最大程度上使得食材入味。
跟談戀愛一樣，交往時間越長越了解對方，白菜也如此，一層層剝開，越往心裡就越甜。菜心是誘人的鵝黃色，甚是甜嫩，香氣最濃，也是一顆白菜最珍貴的部分。算是高級食材了。
白菜越往心兒里就越甜
一次以白菜為主角的品鑒會上，一道乾隆白菜的味道使我久久不能忘懷。傳說是乾隆微服私訪時，在一家小館子裡面吃到的。
被帝王稱讚的小菜多的很，但一道拌白菜從草根變珍饌，還真得說是一段佳話。質地細細的麻醬，用陳醋慢慢懈開，加以蜂蜜，砂糖，鹽涼拌後，薄撒些芝麻。
主廚特意叮囑：要快吃，否則一會兒白菜由於鹽的作用出了湯，也就失去了應有的口感。我清楚的記得那味道是階段性的，濃厚的芝麻香氣霸佔口腔後是酸與甜的疊加，最後菜心略帶辛辣的鮮甜才達到這完美樂章的巔峰。吞咽之後，才發現自己是閉著眼睛在咀嚼的。連連稱讚後才領悟食之真諦。
小寒第二侯，進補之餘，不妨買顆最為普通的食材做上一做，平衡膳食的同時，也來體會下簡單給你帶來的滿足。
本期內容
文字：趙珍
拍攝：胡元駿
圖片製作：李志偉
排版：賈思航
拍攝協助：便宜坊酒仙橋藝術區店（798）
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