李昌順大師教你做酥鍋，從發海帶到插酥鍋，精確到克！

博山酥鍋，又叫「酥魚鍋」，是博山傳統特色風味小吃，博山人把這一中國的烹調技法做到了極致，在魯菜中酥鍋和博山的燴菜、炸貨一起可稱得上「博山三味、魯菜三傑」，具有重要的飲食代表性。原來的加工製作都是用砂鍋，因味道製作獨特，有人比喻好比是一個「大砂鍋罐頭」。博山酥鍋：原料講究、味型獨特、濃香酥爛、酸甜宜人。因砂鍋加工比較繁雜，今天推薦用高壓鍋製作，簡單易學，敬請雅正！

01

準備好高壓鍋

準備一個28公分的高壓鍋

02

製作時長

全部製作完成大概需要3個小時，（食材準備初加工60分鐘，酥制時間40分鐘，等待消氣20分鐘，收汁60分鐘）。

03

食材種類

輸入標題

食材三葷、三素、加蔥、姜，調料。

04

酥鍋配方

1、帶皮五花肉 1500克

2、豬前蹄 1500克

3、鮁 魚 1500克

4、水海帶 1500克

5、藕 1500克

6、白菜 1500克

7、蔥150克

8、姜 150克

9、老抽 50克

10、醬油 500克

11、陳醋 260克

12、醬香酒 100克

13、冰糖 100克

05

發治海帶

1

先將干海帶半斤、用剪刀剪成片狀；

2

將干海帶放入蒸鍋內蒸制，開鍋後干蒸10十分鐘；

3

海帶蒸好後，放入開水鍋內再煮10分鐘

4

再在煮海帶的鍋內加上3兩食醋，搓洗幾下，用清水淘洗2遍控干水分；

5

控干水的海帶放在菜板上，用刀切成5公分的方塊待用。

06

加工藕

生藕3斤，清洗乾淨，打去皮，切成3毫米厚的薄片，用清水淘洗一遍；

07

白菜的加工

1、大白菜3斤，去老幫子和老葉子，洗乾淨放在菜板上，用刀切成5公分的方塊。

08

帶皮五花肉加工

1、帶皮五花肉3斤，放在菜板上，用刀切成3公分的方塊：

2、帶皮五花肉，用開水焯去浮沫，再用清水漂洗乾淨。

3、帶皮五花肉，漂洗乾淨控干水待用。

09

豬蹄的加工

1、豬前蹄3斤，砍成大塊，用開水焯去浮沫；

2、豬前蹄3斤，用清水漂洗乾淨控干水待用。

10

鮁魚的加工;

1、冰凍鮁魚3斤，切成5公分寬的段；

2、用花生油炸成金黃色待用。

11

蔥姜處理

蔥、姜去皮，各三兩，姜切成2毫米的薄片，蔥切成5毫米厚的馬蹄片待用。

12

調料勾兌

兌調料汁；用醬油1斤、食醋半斤、冰糖3兩、醬香型高度白酒3兩、老抽1兩，兌成汁待用。

13

插放酥鍋

1

將高壓鍋，里外清洗乾淨，先在底層鋪一層白菜；

2

在第一層白菜上，擺放上海帶；

3

在第二層的藕片上面鋪一層海帶；

4

在藕片上面撒上切好的蔥和姜；

5

再繼續往上面放帶皮的五花肉；

6

再在五花肉上面放豬前蹄；

7

再在豬蹄上面鋪上一層藕後，把炸好的鮁魚要盡量往上擺放，因為魚肉不能用火太大。

8

最後將剩餘下的白菜、海帶等蓋在最上面。

小貼士：插酥鍋，注意三素在下中間蔥姜上面三葷!

14

上火酥制

1、上述插擺酥鍋生料完成後，從菜的頂部澆上兌好的調料。

2、打開煤氣灶，敞開高壓鍋鍋蓋，先用中火將鍋煮開，再蓋上鍋蓋。待高壓鍋全汽後，蓋上安全閥，先用中火燒10分鐘、再用小火燒20分鐘、關閉煤氣灶。

3、待鍋內蒸汽退下後，摘去安全閥，揭開高壓鍋蓋，敞開鍋用小火在慢慢焅60分鐘即成。

小貼士：酥鍋百家百味，各有各家的妙招，如炒糖色、烹醋等技巧，只有適合自己的口味才是最好吃的！

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