腸相思，在長安

你愛的葫蘆頭，我愛的棒棒肉，老陝的冬天啊，就愛這一口，不明就裡的外地人總愛說那是黑暗料理，殊不知，有句古話怎麼說來著：「腸相思，在長安」。

「肉如玉環湯似漿，五味和中適口嘗，辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香。」打一美食，外地人可能很少能猜出來，但是本地人一聽就能很快猜出來是葫蘆頭。

說，把西安地圖攤開，用針扎一下，不外乎這四種館子：賣麵皮、賣烤肉、賣羊肉泡饃和賣葫蘆頭的。當然後兩者有嚴重的「敵意」，羊肉泡饃是回民清真派，葫蘆頭則是他們的禁忌，可是兩者也和諧並存在這座城市，外地朋友來可千萬別到回民街找葫蘆頭吃，那就嚴重跑偏了！

涼拌肥腸

「提起葫蘆頭，嘴角涎水流！」葫蘆頭，就是豬大腸，山東那邊叫「九轉」，到了上海叫「圈子」，古代時候叫「煎白腸」，可追朔到唐代。

相傳唐高宗龍朔元年，有一胡某在朱雀大街開設了一家「雜羔店」，專賣豬雜碎。一天，葯聖孫思邈路過此處，入店吃了一碗「煎白腸」，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知製作不得法，當即給店主開了一個八珍湯的方子，讓其如法泡製，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝葯聖的指點，便在店門首懸一葯葫蘆以示紀念，並將所賣食品取名「葫蘆頭」。

老字號春發芽

「葫蘆頭」的名稱來歷還有一說，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。對於葫蘆頭，可以說是吃的人和不吃的人分為兩派，要麼愛的不行，要麼避而遠之。雖然葫蘆頭泡饃有點「重口」，被某些外地人稱為陝西的「黑暗料理」，但是一旦上口，愛上了就欲罷不能。

第一次來「饃都」，除了吃羊肉泡饃一定要嘗下葫蘆頭泡饃，西安有很多知名的老店：春發生、春發芽、朱秀英、誠信和、周老大等等，甚至路邊的一個王家、張家、李記的葫蘆頭也可能很對味兒呢。

原湯肥腸，加一分肥腸

作為西安葫蘆頭界的「扛把子」、公認的老字號、中華餐飲名店，如今春發芽葫蘆頭除了西安已開遍了大江南北二十多家門店，二十多年的歷史傳承，一代又一代，為了制定出標準高、口感好，又保持傳統風味不變的葫蘆頭泡饃，從原料到湯頭，從麵粉到饃的重量，從配料到冒制的過程都有嚴格的規範要求，傳承經典口味，品質如一！

泡饃的饃

葫蘆頭泡饃用的餅和羊肉泡饃的餅稍微有一點區別，質地相對鬆軟，不用在正宗羊肉泡饃的完美主義師傅那樣，掰不出像樣兒的饃塊就不給煮。葫蘆頭的饃隨心掰就好，冒饃的師傅會根據掰好的饃定你這碗葫蘆頭冒湯的時間長久，保證上桌時候軟硬適口。

葫蘆頭的湯

好吃的葫蘆頭都在那一口原湯，好館子的葫蘆頭的湯選用上等的豬骨，雞架，肉塊等溫火慢燉，熬制的湯頭奶白鮮美，醇厚，滾開的湯反覆澆著置於大碗中的掰好的饃塊及其他食材，到熱透、入味為止，保證一碗色香味俱佳的泡饃上桌。可葷可素，一般的葫蘆頭館子除了賣原湯的葫蘆頭，也有葫蘆頭小炒，一些大館子還有素什錦泡饃、雙菇泡饃、炒肉片泡饃、三鮮泡饃、野山菌泡饃、雙頭泡饃、生態野味葫蘆頭、關中黑秘制葫蘆頭等，只有你想不到，沒有他們泡不了，感覺吃半個月不重樣都可以，可以說噱頭和口味都能吊足人們的胃口。

油潑肥腸泡饃

老陝吃葫蘆頭一般是要一碗葫蘆頭，一碟泡菜，糖蒜，再來瓶九度，如果三五朋友聚在一起了，還會拼個冷盤，再來盤「梆梆肉」，梆梆肉是肥腸的另一種「形態」， 距今已有100多年的歷史了，最早出現在西安東關和南城柏樹林一帶，經營者出售時身背橢圓形的木箱，手執木魚狀的木梆邊敲邊喊，沿街叫賣，故而得名。

葫蘆頭店裡的梆梆肉一般都是一大鍋熏制，用木屑、茶葉、鋸末、柏枝、穀草等不完全燃燒時的濃煙，增加了食物的特殊香味，除了熏肥腸，還有熏肚、熏香乾、熏耳朵、熏連心肉等等，人間最饞味不過這一鍋熏美味。

肥腸合拼

每一家葫蘆頭館子最顯眼的位置，一定有一大口鍋冒著熱氣，師傅夾起一節梆梆肉和幾塊熏干，食客落座焦急地等待葫蘆頭端上桌前，肯定會抓起一塊先解饞，上下牙齒輕輕的一碰，那種木熏味混合著鹵香的味道，整個口腔中油脂的香味與獨特口感像在跳一場華麗的華爾茲，閃轉騰挪，左奔右跳，嗯，那種滿足都寫在臉上了。

一口原湯的葫蘆頭，腸子軟綿滑韌，肥而不膩，味醇有嚼頭，肉香湯鮮，潤心潤肺；一盤剛上桌還冒著熱氣的梆梆肉，色澤紅潤，肉嫩味醇，熏香濃郁，越嚼越香，老陝們都愛，尤其是寒冷的冬天路，讓人感到踏實和溫暖。

那梆梆肉就一定是內斂溫柔的小媳婦兒，無時無刻不在勾引著你饑渴的味蕾，讓你欲罷不能，難以忘懷。

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