管窺中國白酒基礎知識

當我告訴身邊的人要開始賣自家的酒了。他們每次都會毫無懸念地問我一系列問題：你家的酒是什麼香型？清香？濃香？醬香？白酒為什麼會有不同的香型？它又是如何釀出來的？……

很遺憾，十個問題，九個我都答不上來。於是花了十來個日子，去圖書館補了補知識。

香型

白酒在中國傳統文化里，占著重要席位。以致不喝酒的人，對白酒都能說出個「一二」。尤其是酒的香型，他們更能說出個「四五」。當然，這與酒類產品廣告宣傳的作用也有一定關係。

系統言之，中國白酒，按香型，大致分醬香型（茅台為代表）、濃香型（瀘州老窖、五糧液為代表）、清香型（汾酒為代表）、米香型（桂林三花酒為代表）以及其他香型，包括鳳香型（陝西西鳳酒為代表）、兼香型（湖北白雲邊酒為代表）、豉香型（廣州玉冰燒酒為代表）、芝麻香型（山東景芝白乾酒）、「四特」類型（江西四特酒為代表）、董香型（也稱葯香型，貴州董酒為代表）等。

度數

按度數，中國白酒大致分為高度白酒（酒精含量51%以上）、降低白酒（酒精含量41%—50%，也稱中度酒）、低度白酒（酒精含量40%以下）。

酒麴

酒麴是中國釀酒技術的精華所在，有「酒麴定香」一說。按酒麴不同，白酒分為大麴白酒、小曲白酒，及麩曲白酒。

中國名優白酒（17個），大抵都是大麴白酒（12個），源於大麴提供了白酒的香味成分和前驅物質。大麴的制曲溫度越高，釀出的酒香越濃，高溫曲>中溫曲>低溫曲。醬香型和部分濃香型白酒多用高溫曲，濃香型白酒主要用中溫曲（名優白酒中，濃香型白酒佔9席），低溫曲主要生產清香型大麴白酒，如汾酒。但大麴製作周期長，酒醅發酵周期長，酒的老熟周期長，故市價高。

小曲中最主要的黴菌是根霉，它可使小曲酒整個發酵過程中邊糖化邊發酵連鎖進行，故發酵作用較徹底，出酒率較高。根霉中還含有酒化酶，能產生芳香物質。小曲酒，酒質清香純正，是生產傳統藥酒、保健酒的優良基酒，也會生產其他香型酒的主要酒源。

大麴酒和小曲酒在用曲量上有明顯區別，大麴酒，曲量幾乎占糧食的一半以上，尤其是醬香型酒，酒麴與糧食原料的配比幾乎是1:1；小曲酒，曲量占糧食的十分之一左右。

麩曲以麩皮為主要原料，這種酒麴糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%—20%，但所產白酒在氣香味等方面較為欠缺。比如，麩曲酒的總酸度比大麴酒低，這是其酒後味短的原因之一，也是造成酒中酸、脂不平衡，飲後副作用大的原因；另外，高級醇含量高，導致飲後容易上頭。

麩曲酒是以澱粉含量較高的高粱、玉米、薯類等為原料，酒產品中酒精含量一般在50%—65%。由於麩曲酒生產周期短，產量高，物美價廉，其市場也相當廣闊。但現有的國家17種名酒中，大麴酒佔12席，小曲酒佔5席，麩曲酒尚未入列。哈爾濱老白乾、北京紅星二鍋頭是麩曲酒代表。

發酵

再來說說發酵工藝。我國白酒發酵工藝一般有固態發酵工藝、半固態發酵工藝、大小曲混用工藝和大小曲串香工藝。

固態發酵，屬傳統白酒工藝，特點是將釀酒原料的糧食加熱糊化，攤晾撒曲，入窖池固態發酵。這樣釀出的酒，口感、酒質好，但成本高。

半固態發酵，也屬傳統工藝。與固態發酵不同的是，半固態發酵一般是先撒曲，固態培菌糖化，後加水，入窖發酵，典型是三花酒。但也有邊糖化邊發酵的，如玉冰燒酒。

大小曲混用工藝，利用小曲糖化好、出酒率高，大麴生香好的特點生產小曲酒，酒鬼酒是其典型。

大小曲串香工藝包括復蒸串香法和雙醅串香法。前者按照傳統小曲酒釀造方法出酒後，入鍋底用大麴法製作香醅進行串蒸；後者即把用小曲發酵好的酒醅放入酒甑下部，上面覆蓋大麴製作的香醅進行蒸餾。傳統董酒採用的是復蒸串香法，但現已改成雙醅串香法。

另外，還有一種發酵工藝，叫「液態發酵」，始於1959年。不同於半固態發酵，液態發酵是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下進行。 廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出來液態酒釀的白酒都屬於液態法釀酒的範疇，除了全液態法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調白酒和調香白酒。 生產出來的液態法白酒習慣上又稱為新型白酒。

由於液態發酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，所以就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產量高，成本低，當然經濟效益也高，所以被普遍採用。利潤的誘惑，急功近利心態的影響，液態發酵白酒幾乎退化成了「食用酒精+香精」，而這樣做是也有國家認可的行業標準。目前，低端白酒大都採用「食用酒精+香精」工藝配方，這已是人所周知的業界共識。

「名不正，則言不順」。細加揣思這些天惡補的知識，回憶我家老常釀酒時的用料、工藝，我家的酒屬於傳統工藝固態發酵、清香型小曲酒（在固態發酵小曲中，四川省的產量約佔市場一半）。

有個朋友，喝了我家的酒，開始嘆說好，沒多久，受了「酒場高人」教育，又言「我現在對酒有一些了解了，你家的酒，並非那麼好」，我一笑應之。對於戀人，我們尚且有移情之說，更何況對於酒呢。中國傳統酒，本就種類繁多，再加上勾兌技術日益進步，在市面上「拋頭露面」「爭相取寵」的勾兌酒也日漸增多，酒的種類也就愈發多了。且不說酒質的真假好壞，蘿蔔白菜，喝酒人也不過是各有選擇罷了。

「純糧釀造，讓你聞得見糧食的味道」，這是老常家的酒，給您最基本的承諾。

下一篇，我將具體介紹老常家酒的釀造流程。

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