香腸、臘肉、臘魚…南昌人，這些年貨你還記得嗎？
新年的腳步越來越近了
年味越來越濃
每年這時，家家戶戶囤各種年貨
濃濃的年味正在瀰漫中
都說江西人愛吃辣
但是，吃臘我們也是一把手
當辣遇上臘，毫無疑問後者第一
一進入臘月，在南昌街頭巷尾
隨處可以見到正在風乾的臘肉香腸
可以說100米內必見腊味
走進菜市場，更是紅紅火火
每個肉攤上必然是層層疊疊掛滿了香腸臘肉
豬臉、豬耳朵、豬尾巴
排骨、雞鴨，都可以做成腊味
大部分肉鋪都支持定做，現場選肉
幾肥幾瘦、調料輕重，你說了算
接下來，讓我們一起開啟這段尋臘旅程吧！
1
臘肉
臘肉是江西各地過冬都會備上的美味
在南昌，家家戶戶曬臘肉
陽台上、過道上，懸掛著一條條的臘肉
在陽光里透紅滴油飄香
在不同的地方有不同的做法
口味也不盡相同
據說四川喜辣，廣州喜甜
在美美的記憶中，南昌的臘肉都超級香
每逢過年，桌上若是來了一盤臘肉菜
必定是一搶而空
代表美食：藜蒿炒臘肉
南昌人餐桌上的藜蒿炒臘肉
似乎最能體現南昌人吃臘的精髓
紅紅火火的臘肉加上碧綠的藜蒿
就是江西人過年餐桌上少不了的壓軸菜肴
預示著這一年紅火有滋味
在年宴上，這一道菜堪稱上桌率最高
上一回，吃一年
對於長輩來說
藜蒿不僅是一道清香逼人的美味
還是一種漂泊在外的思念
想家了，就打個電話：
「媽，給我寄點臘肉香腸！」
2
臘腸
四川喜辣，廣州喜甜
而南昌的臘腸又香又辣
每家都有自己獨特的做法
說起臘腸，不得不說灌腸
在美美的記憶中，先把精瘦的豬脊肉剁碎
撒上香油和適量鹽
用手撮著灌入豬小腸內
小腸經過香油的滋潤變得很順滑
總是一呲溜的工夫就進去了
掛在陽台，慢慢等它風乾
對於小時候的你我而言
爸爸灌制的臘腸和媽媽的秘制臘肉
就是過年的味道了
代表美食：贛南香腸
香腸在很多地方都有
但贛南人做的香腸，全省有名
每到年底，家家戶戶都會做香腸
院子里掛滿紅彤彤的香腸
在太陽下暴晒，油油地往外滴
在贛南，一盤香腸總會搭配一壺水酒
越嚼越香，回味綿長
濃濃的年味就這樣印在人們心裡
3
臘鴨
論吃鴨，江西的吃貨們有一百種吃法
燜炒臘鹵、整隻切片、打湯配粉
臘鴨也是最經典的一種
無論在南昌的湖邊還是居民樓
總會見到一排排腌制好的腊味迎風而立
其中，臘鴨尤為特別
和臘肉們一樣被吊起在竹竿上，肉慾滿滿
一隻平平無奇的鴨
如何能夠讓人們如此難以忘懷
需要經過如此多工序
所以，一般都是去買現成的
這裡得推薦著名的南安板鴨
代表美食：南安板鴨
贛州客家人做的腊味是一絕，尤其是板鴨
就著腊味，來兩杯小酒！味道那叫一個好
別看這小小一隻板鴨
都是用客家傳統工藝製作的板鴨
吃了以後都說味道頂呱呱！
除了大余縣的南安板鴨，寒冬臘月
走進遂川，你也會聞到一陣陣撲鼻而來的板鴨之香
4
臘魚
江西有豐富的水資源
自然少不了鮮嫩的肥魚
說到南昌臘菜肯定少不了糍粑魚
一般選擇草魚和鯽魚
從魚背部剖殺、洗凈
再撒上大量的辣椒、鹽、花椒腌制
晒乾即可
魚的做法有很多種，通常將魚切成小塊蒸熟
或者紅燒，香味濃郁
肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高
特別是兩三寸長小魚腌制的
晒乾蒸熟後連魚骨一併嚼碎吃掉
代表美食：鄱陽湖酒糟魚
問江西的魚特產，鄱陽湖酒糟魚必上榜
選半斤左右的草魚或鯽魚腌制
晾半干放進釀好的米酒罈子里封起來
大概十天取出，或蒸或煮與酒糟
要說這酒糟魚關鍵還在酒
要把酒做得老一些，有烈性
滲入魚肉至棗紅色，就能再有酒香飄來
不愛上這味道都難，非常值得回味
5
臘火腿
天下的肥豬千千萬
唯獨這臘火腿讓南昌人鍾愛
做一盤精緻的火腿腊味
採用火腿中的精製部位作為原料
配以十分嫻熟的刀工技法，加上點綴即可
火腿本身就有一種讓人流口水的香味
臘火腿更是讓人抗拒不了
炒菜很好吃，味道極重
代表美食：安福火腿
這是唯一可以和金華火腿媲美的火腿
當然了，安福火腿的用料有講究
選用的原料是安福縣東北一帶農村
飼養的一種特有的「安福米豬」
無論是單獨做菜還是與其它食材搭配小炒
都掩飾不住其濃濃鮮辣味並且開胃下飯
過年有這樣一道菜
一定能讓過年氣氛更加濃烈
6
煙熏臘肉
在江西，萍鄉的煙熏臘肉
臘肉中異軍突起的一支隊伍
舌尖上的譽城萍鄉，臘肉堪稱一絕
每年冬至後，農戶人家殺了過年豬
都要熏制臘肉、腊味
就等正月里迎接親人了
代表美食：萍鄉煙熏臘肉
萍鄉的臘肉在於熏，若是腿肉
要用刀划上幾條口子
將鹽漬透，然後懸掛在火塘一米多高處
燃木柴、穀殼等取文火慢熏
半月後，晾晒乾爽，就可以準備享用了
吃著酥軟可口，油而不膩
臘香撲鼻，芳香四溢
瀰漫在空氣中，年味終於來了
對於南昌人來說
置辦年貨可是過年的重中之重
其實，無論哪一種腊味
都是慢悠悠地給食材注入一份心情
讓味蕾變成情感的宣洩
讓它變成記憶的載體、故鄉的召喚
你會想念哪一種年味呢？
TAG:號外圈 |