吃腌制鹹菜真的會致癌嗎，你知道多少？
腌制食品：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。
黃曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁禍首，它是由發霉的糧食、花生所長出的黃曲霉菌產生的。流行病學調查發現，肝癌多發於溫暖、潮濕、容易滋生黃曲霉菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。黃曲霉素是由黃黴菌產生的真菌毒素，是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟並有強烈的致癌、致畸、致突變作用，目前，國際癌症中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑。
黃曲霉毒素(AFT)是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生麴黴 (a.parasiticus)產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。食管癌是常見的消化道腫瘤，全世界每年約有30萬人死於食管癌。其發病率和死亡率各國差異很大。我國是世界上食管癌高發地區之一，每年平均病死約15萬人。男多於女，發病年齡多在40歲以上。食管癌典型的癥狀為進行性咽下困難，先是難咽乾的食物，繼而是半流質食物，最後水和唾液也不能咽下。
其實鹹菜的最初意義是便於儲存，特別是在以前生活條件不發達的時代，其口味酸爽、咸甜適口、五味俱全、久放不壞的特殊性質，受到大家的追捧，成為餐桌上的常客，不可否認的是鹹菜，利用鹽的作用阻止了微生物在菜中的繁殖和破壞，同時抑制鹹菜自溶的作用，但是這個過程確實產生硝酸鹽，這種硝酸鹽會在腸道還原菌的作用下變成有害物質---亞硝酸鹽可使人中毒，亞硝酸鹽如果與動物蛋白分解的氨類物質結合會形成亞硝酸胺，亞硝酸胺經試驗證明確實有致癌性，但是這不代表吃鹹菜就可以致癌，經過科學測試鹹菜在腌制兩天內亞硝酸鹽的含量不高，只是在4-8天亞硝酸鹽含量達到高峰，第九天開始慢慢下降，二十天之後所剩無幾，所以腌鹹菜腌制一個月之後再食用，沒有什麼大的問題。
亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在於腌制食品中。鹹菜，鹹肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結合而成的產物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在於腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物中，故減少這些食物的攝入有利於預防胃癌。
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶於水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。硝酸HNO3與金屬反應形成的鹽類。由金屬離子(銨離子)和硝酸根離子組成。常見的有硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉛、硝酸鈰等。
籠統而言，腌制溫度較高，或者鹽的濃度較低，那麼亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的腌菜肯定會有不同，但一般都是頭一兩周，比如腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪裡蕻大約4-5天的時候已經是最大值。正因如此，臨床上出現的吃腌菜中毒的病人，一般是吃「爆腌菜」，也就是腌制時間很短的蔬菜。
總的來說，腌菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規律和蔬菜種類、收穫季節、腌制溫度、鹹度等因素有關，甚至切片還是切絲也會有影響。生產企業會針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。但對於普通消費者，沒必要也不可能控制的那麼精確，只需要知道一個普遍規律就行了：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天後含量很低。蔬菜在腌制過程中，易被微生物污染，從而產生亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的食物，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。 在製作腌菜時，為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，可以放點維生素C，比如，1公斤白菜放4粒維生素C。放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
鮮鹹菜都含有一定量無毒的硝酸鹽，在鹽腌制過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，鹽腌後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，14―20天達高峰，此後又逐漸下降。因此，要麼吃4小時內的暴腌鹹菜，否則宜吃腌30天以上的。亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺。
不能將蔬菜放置太久後再食用。研究結果表示，儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增高。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。但時間過久了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。所以，買了新鮮的蔬菜後，應及時吃掉，不要留之太久。放冰箱里也不例外。另外，調整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結合。 常吃大量鹽腌食熏烤食品 如鹹魚、酸菜等。因為食品中含有亞硝酸鹽，進入胃內即可形成亞硝胺，而亞硝胺是強致癌物。另外，食用酸菜、鹹菜等過多也容易致癌，其理與上述一樣。
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