低溫酸奶為什麼會越來越酸乳酸菌的作用

乳酸菌的作用

1、發酵乳糖。經過複雜的化學反應過程，乳酸菌先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最後把它變成乳酸。中國人普遍缺乏乳糖酶，難於分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶後容易引起腹脹、腹瀉。而經乳酸菌發酵後產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益；所產生的乳酸，能促進胃內容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。

2、分解乳蛋白。牛奶中的遊離氨基酸(組成蛋白質的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質分解成肽，然後把肽吞噬到細胞內，用細胞內膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時乳蛋白就成為細微的凝固乳酪；肽和氨基酸易於消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由於發酵，脂質被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟乳酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養價值更佳。

3、產生特殊的香氣。乳酸菌使酸奶、干乳酪有一種獨具的風味。據研究，這種特有的風味是由於乳酸菌在發酵過程中產生的二乙醯和乙醛造成的。

低溫酸奶為什麼會越來越酸

傳統的低溫酸奶是先將鮮奶進行滅菌（高溫滅菌或巴氏滅菌均可）後，再放入乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）等進行發酵，乳酸菌可以將奶中的乳糖轉化為乳酸，酸奶的酸味就是這樣來的。當發酵完成後，酸奶如果仍保持常溫狀態的話，酸奶里的乳酸菌會繼續發酵，這樣口感會越來越酸外，活的乳酸菌還會因為過度生長而死亡，使酸奶中活菌數量減少。因此要藉助低溫保存，來讓乳酸菌保持在「休眠狀態」，阻止其繼續發酵。但由於乳酸菌僅是進入休眠狀態，一旦外界溫度升高，它們就會蘇醒並持續發酵，這就是低溫酸奶在隨著時間的推移，口感依舊會越來越酸的原因。

而常溫酸奶是在傳統工藝生產出來後再經過一次滅菌，目的就是徹底阻止乳酸菌的繼續發酵，這就是常溫酸奶不需要藉助冷鏈也能長時間保存的原因。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！