融合東西南北為一體，這個菜系了不得

最新 01-15

大家好，又到了我們吃喝周末小課堂的時間了，今天我們來說說豫菜。

發展歷史

豫菜，又名（豫宴），即中原（河南）菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜肴、面點和筵席的總稱。

有「烹飪鼻祖」和「中華廚祖」之稱的伊尹便出生於河南杞縣空桑，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。

中華廚祖、豫菜創始人

雖然豫菜的歷史悠久，但很多人對豫菜並不甚了解。在2007年就首次發布的《豫菜基本規範》中，記者找到如下論述：豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。該規範介紹，豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。

豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。

鯉魚焙面

豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

河南出土的-伊尹烹飪器材

作為中原烹飪文明的代表，發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色。

主要特色

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（麵食、餡飯）。就烹飪技術來說，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法，也有50餘種。

扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨到，素有「扒菜不勾芡，湯汁自來黏」的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。

今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論乾鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。

從商朝、周朝宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京(開封)絕唱，仍強烈的表現在眾多名品上。

燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐、翡翠魚絲，鹵煮黃香管、東坡肉，決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；口味獨特的桶子雞，天下第一的開封第一樓灌湯小籠包，甜美宜人的開花饃，外酥里嫩的雞蛋灌餅，以及拉麵、壯饃、土饃、菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴面、燜餅、水花糖糕等琳琅滿目的小吃，完全能讓您領略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封鼓樓夜市，入晚仍是人聲鼎沸，又現當年遺風。

各地代表菜

豫菜是由以開封為代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系。豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

「

豫東：鯉魚焙面

」

糖醋鯉魚鋪上一層炸過的龍鬚面，浸過糖醋汁的龍鬚面別有風味，也不知道這棉被一樣的龍鬚面到底是誰的創意。當然，這道菜的主角還是河南的黃河大鯉魚，逶迤黃河把她最精華的內容留給了中原，雖然淡水魚的味道不比海魚，但是經過糖醋軟汁的洗禮後，已然成為全民皆喜的佳肴。比如民國第一大吃貨——袁世凱，最喜愛這道家鄉菜。

「

豫西：洛陽水席

」

洛陽水席的「水席」二字，有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯，二是吃完一道熱菜會立即撤了上新菜，如流水一般不斷更新。提起愛喝湯，大家第一時間會想到粵菜里的老火靚湯，其實，洛陽人也喜歡喝湯，洛陽街頭遍布大大小小的湯館，胡辣湯、不翻湯、牛肉湯、粉條湯……各種各樣的湯怎麼喝都不厭，可以說是洛陽人生活中不可或缺的一部分。愛喝湯的女皇武則天就把宮廷宴席里的熱菜都加了湯，在漫長歲月里逐漸流傳形成如今的「洛陽水席」，也是河南菜里的一大特色。