我們請來8位南京頂級大廚，手把手教你做年夜飯！他們的小訣竅價值千金！
開篇提示：今天的內容會比較長
但卻都是滿滿的乾貨
說它價值千金也不過分
作為廚藝訣竅，這篇推送絕對值得收藏
去年金小妹開廚藝課，跟著大廚們學（CHI）到很多東西，尤其記得一盤青椒土豆絲。
稀鬆平常的土豆絲被大廚炒得特別香，害得本妹多添一碗飯
所以今年的年夜飯，金小妹又想到了這些大廚，便央求著教做年夜飯。
大廚們也沒架子，都答應了，而且和上回一樣完全免費教。
只要進金小妹吃貨群就可以跟著學，（文尾有進群二維碼）
金小妹的粉絲就是福利多多嘛
這次教菜的大廚一共8位
都是來自南京五星級酒店的頂級名家
別怕，菜不難
比如蛋餃、藕卷、炒年糕
看似簡單，大廚們的小訣竅很關鍵
今天金小妹就把這些價值千金的訣竅告訴你們
金陵江濱酒店
大廚：行政總廚 韓民
傳授菜肴：手工蛋餃
蛋餃形似金元寶，南京人年夜飯必備菜
韓廚怎麼把這道常見菜做的與眾不同？
先看看過程
第一步：潤勺
先要加熱勺子，再拿豬肥膘在鐵勺上蘸一圈。（做完蛋餃，金小妹貌似被這個豬油塊圈粉了）
沒有肥膘的話，用紗布裹在筷子上，蘸色拉油也可以。
第二步：做蛋皮
手法就是繞兩圈，再把多餘的蛋液倒回盆里。
在火上烘烤
第三步：放上肉餡
放上肉餡，大約40g
第四步：蛋餃粘合不分離
在蛋皮邊上再教一些蛋液，像做餃子一樣把蛋皮粘合起來
繼續翻轉烘烤
第五步：淋高湯提味
（這步很關鍵）
普通家庭都是用粉絲、蘿蔔做配菜，但韓廚是用馬芷莧鋪在蛋餃下面。（乾的馬芷莧買回來，用熱水去浸泡6小時，把老梗去掉，用肉鹵去煮，等達到輕輕一咬就爛的狀態就行。）
淋的高湯一般用雞湯，加老抽、糖、鹽調味，最後淋汁，五星酒店級的手工蛋餃感覺立馬就出來了。
2個小訣竅
1
餡料配比
七分瘦，三分肥
這樣吃起來的口感不會過於油潤也不會很柴。
2
蛋皮製作
做皮的蛋液裡面放少許的鹽、濕生粉，攪勻。這樣攤出來的蛋皮有韌勁，不易破。
TIPS：
金鷹國際酒店
大廚：行政總廚林濤
傳授菜肴：手工藕卷
藕寓意路路通，也是適合年夜飯的一道菜
但藕不是硬的嗎？怎麼捲起來？
看林廚來揭秘
第一步：處理藕片
首先將藕切成薄片（可用刮刨器刮），在開水鍋里焯10秒鐘，再在冷水裡過一遍，藕片就變軟了。便可放在一旁備用。
第二步：餡料製作
用七兩豬肉沫、三兩的蝦肉再加兩個全蛋，分四次放入榨汁機里榨成肉糜。加入少許鹽，順時針打成肉糜。
第三步：卷藕片
然後將藕片裹上生粉，將肉糜平鋪在藕片中，捲起來即可。卷好的藕卷要放入零下的冰箱急凍4小時，然後就可以下鍋炸了。
第四步：熱油
這道菜很關鍵的就是油溫，達到六成就可以下鍋炸了。通俗點兒說就是油翻泡了，手放在油鍋上有明顯的溫度，藕卷便可下鍋炸了。
第五步：炸藕卷
藕卷在油鍋浮起來後還要炸上一分鐘。當藕卷炸到表皮呈現棕黃色就可以了。
全部炸好之後，還要再濾一下油。
第六步：炒藕卷
將油濾掉後。放上蘆筍、彩椒炒制。加入xo醬，白糖、東古醬油調味，最後放入藕卷旺火翻炒一下，一道色香味俱全的手工藕卷就出鍋咯。
2個小訣竅
1
藕片變軟，一定要切的很薄，可以用刨片機
2
肉糜的配比，7兩豬肉沫，3兩蝦肉，2個雞蛋
TIPS：
南京綠地洲際酒店
大廚：中餐行政副總廚 葉海燕
傳授菜肴：韭黃肉絲炒年糕
年糕「年年高」
菜真的是簡單的不能再簡單了
但是葉廚說：「用最簡單的食材做出最不簡單的菜」
第一步：肉絲上漿
裡脊肉切成絲，放入雞粉、料酒、鹽用手拌勻後，腌制一下。最後再加一點生粉水抓一抓，肉絲有些粘稠的感覺就可以，腌制十分鐘後，再將肉絲下開水焯一焯。
第二步：處理年糕
將年糕用開水稍微煮一下，當年糕稍微有些軟了就可以撈起來，就不會粘鍋。
第三步：爆炒韭黃
韭黃切成段爆炒，注意要旺火，炒個30秒，再放入肉絲、年糕。一起炒制。少許鹽、雞粉、糖、純雞湯調味。最後老抽調色。一道清新健康的韭黃肉絲炒年糕就完成啦
韭黃肉絲年糕的2個小訣竅
1
肉絲要用雞粉、料酒、鹽腌制
2
要想年糕不粘鍋，得先下水煮一下
Tips：
後 記
最新的一堂課就在明天！
由金陵飯店大廚
教你做魚頭和義大利餃子
-THANKS FOR READING-
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