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精讀筆記第六十期

《茶道——普洱》

作者：

中映良品

編著

出版日期：

2012年4月

內容梗概

《茶道——普洱》講述了千年的歷史承載，註定了普洱的神奇。是什麼原因讓普洱茶的歷史如此迷濛？為什麼說茶馬古道流淌著民族的人文血脈？陸羽在《茶經》中為什麼會遺漏掉雲南普洱的濃重一筆。普洱荼為什麼能夠一越陳越香？普洱茶為什麼具有諸多神奇功效？普洱茶為什麼在今天再起熱潮？普洱茶應怎樣品飲才色香味俱佳？

內容亮點

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跨越千年的茶馬古道

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普洱茶是美麗的錯誤

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神茶唯誕彩雲南

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普洱茶的品質特徵

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普洱茶的注意事項

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普洱茶的功效

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雲南民族飲茶特色及傳說

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神茶復興美名揚

精讀筆記

跨越千年的茶馬古道

茶馬互市

已經無從考證是藏民的第一支馬幫把「滇茶」帶進藏區，還是雲南的白族、納西族、彝族，或是布朗族、基諾族、傣族的祖先賣給藏客第一餅「滇茶」；也無從考證這是1000年前，還是2000年前的事。至少在唐朝時，「普茶」已經被賣到西藏。當時的情況是，南詔一會兒是唐的屬國，一會兒是吐蕃的「兄弟之國」，三國之間，分分合合，時和時戰，而物資的互通有無是自然而然的事情，更不排除大規模的官方採購。

古時，中原一帶的茶葉市場被江蘇、安徽等地的茶商佔據，而沿海一帶有福建茶，四川和雲南當時雖乃邊陲之地，卻也是我國茶葉的主產區，所出產的茶葉滿足自身需求外，還承載著與西藏互市的重任。西藏出產的良駒以及各種名貴的藥材是川、滇的商人們非常中意的物品，於是，川、滇的茶葉便與西藏的馬匹和藥材交換易貿。那個時候雲南到西藏的路途異常艱險，時有時無的戰爭使這條主角為茶和馬的道路充滿了變故。商人們只有組織起來才能直付惡劣的環境，他們將所有的貨物都用馬匹運載，並組成了馬幫。人來馬往，茶馬古道就這樣被人們走出來了。如果茶馬古道沒有那麼遙遠艱險，可能滇產曬青緊壓茶還來不及顯現陳香，就已經被喝掉了，可能也就沒有人發現滇產曬青緊壓茶越陳越香的奧秘。所以說，茶馬古道無意中催生了一個新的茶種。

到了宋代，宋太祖在準備用兵契丹之時，深感戰馬在軍事上的重要性，於是繼續沿用唐朝的以茶易馬政策，專設「提舉茶馬司」監管茶馬互市。宋太宗繼位後為充實軍備，繼續沿用了宋太祖的以茶易馬政策。宋代的茶馬交易在規模上大有發展，政策和措施上亦進一步完善，茶馬古道也得以鞏固、延伸和拓展。到了元代，茶馬貿易卻沒有繼續興盛，這是因為蒙古本身產馬，加上當時西藏、青海、甘肅等地均屬元朝版圖，馬源充足，並且元朝對邊疆少數民族的管理，較之以往任何時候都要嚴密，用茶馬互市疏通民族關係已顯得不太重要。

元代茶馬貿易基本處於停滯狀態，不過到了明、清，茶馬古道又開始興盛起來。明代是中國歷史上茶馬貿易最受重視的一個時期。到了清代，處于軍事政治需要，加上清皇室對普洱茶的推崇，清代統治者對茶馬制度進行了整頓和變通，積極推行茶馬互市貿易，使普洱茶以茶易馬的貿易達到了鼎盛時期。

▲ 舊時人力馱運

普洱茶是美麗的錯誤

陸羽在《茶經》中為什麼會漏掉雲南普洱的濃重一筆？

著名的茶聖陸羽在《茶經·八之出》中從未提到雲南，不能不說是雲南茶和陸羽共同的損失。為什麼陸羽會漏掉茶業史上如此恢弘的一章呢？

陸羽出生於唐開元二十一年，即公元733年，從750年左右起，陸羽就開始了《茶經》的寫作，前前後後一共歷時了30餘年，其間陸羽遍尋大江南北，不可謂不是勞苦功高。可惜雲南地處偏遠，歷史上長時間都被視為蠻夷之地，茶聖陸羽的腳步也從未踏足雲南。另外，還有一個重要原因，自公元750年左右開始，當時的唐王朝與地處雲南的南詔爆發了戰爭，此後約40年，雲南一直都處兵荒馬亂之中，險惡的環境使得那些對於雲南有些嚮往的中原人也對其望而卻步了。

普洱茶原產地之爭

在歷史上，相對說漢族的馬匹養殖較少，主要是內地沒有廣闊的草原和牧場，所以，作為冷兵器時代的農耕民族，如何得到馬匹，用之於戰爭，運送物資和驛遞以及生活其他方面的需求，是一個很重要的問題。

關於普洱茶的原產地範圍，近年來一直是茶界和熱衷於普洱茶的人士所關注的熱點。可以說，行政區劃的歷史變遷，是出現普洱茶原產地之爭的重要原因。

普洱茶位於何處？普洱鄰近的六大茶山的核心。

「普洱茶」命名於何時？明萬曆年間。

為什麼叫「普洱茶」？皆因行政隸屬，而非普洱茶為主產地。

歷史上的普洱茶產地，以「六大茶山」最負盛名。遺存於中國茶葉研究會的清代「金瓜貢茶」被視為「國寶」，其原料即為倚邦茶山的茶菁。「古六大茶山」是指勐臘境內的曼灑、易武、曼磚、倚邦、革登及景洪境內的攸樂。另外，勐海的南糯山茶山和思茅地區瀾滄江境內的芒景、景邁茶山的種茶歷史也在千年以上。「古六大茶山」為雲南最古老的茶山，也是中國最古老的產區之一，現均屬於雲南西雙版納傣族自治州。這裡的自然地理條件，造就了六大茶山野生的、栽培的遍布山野的茶樹，成為普洱茶葉賴以繁衍、發展的母體，在中國及至世界茶葉史上功不可沒，被稱為普洱茶的「千年聖地」。

▲ 古六大茶山圖

神茶唯誕彩雲南

雲南是世界茶樹的起源地

1983年和1991年，在雲南鎮沅野生古茶樹群落中，樹齡為2500年的千家寨2號茶樹和樹齡為2700年的1號茶樹的相繼發現，震驚了世界植物學界和生態學界。

據閔天祿撰寫的《山茶屬茶組植物的訂證》一文認為，茶組植物應從40餘種合併為12種、6個變種，全部在中國，其中14個種和變種都在雲南。已故湖南農業大學陳興琰教授上世紀九十年代初組織野外考察，在雲南發現茶組植物13個新種及23個新類型。他認為雲南是我國茶組植物遺傳基因寶庫，具有豐富的茶樹種資源，為普洱茶的發展奠定了強大的物質基礎。所以，可以不誇張地認為，我國雲南不僅是普洱茶的發源地，也是世界茶樹種質資源的中心、茶葉之故鄉，為普洱茶多樣化品質風格的形成提供了豐富的種質資源。

雲南是普洱茶的唯一產地

古普洱茶區主要地域分布是今天的西雙版納和思茅一帶。兩地獨特地保留了熱帶雨林、季雨林和受季風影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲，同時，其獨特的自然條件和優越的生態環境使其成為世界茶葉原產地的中心地帶，普洱茶正是在這種適於雲南大葉種茶樹生長的環境條件下得以產生的。

雲南傳統普洱茶加工工藝

現代普洱茶工工藝

渥堆與干倉、濕倉

渥堆是現代普洱茶加工所特有的一道工序，即首先將茶葉勻攤，再潑以少量水使茶葉受潮，然後把茶葉均勻地堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋以保溫，讓其發酵。發酵期間的溫度控制非常重要，溫度過低，難以發酵，溫度過高，又會燒堆。要根據溫度的變化及時地翻堆調節溫度，才能保證發酵過程正常進行。

普洱茶有干倉茶與濕倉茶的區別，一般聽說的干倉，是指通風、相對乾燥的周轉倉；一般所說的濕倉，是指密室或地窖（地下室），而且還適當洒水，或用麻布袋覆蓋茶品。條件不同，茶葉品質的變化就產生了很大差異。一些濕倉迅速熟化，一兩年便顯現出數十年的陳香，而同期的干倉茶几乎還沒顯現出什麼顯著變化。但同時，也有一些濕倉茶由於技術掌握不當，出現了黑莓和綠霉，有霉當然不好，氣味刺鼻，湯色黑混，鎖喉，飲用有傷身體。還有一些更壞的奸商，利用濕倉故意混淆餅生產時間與熟化時間，並掩蓋茶餅霉變的真相，以銷售獲利，坑蒙消費者。

雲南特殊的氣候條件對普洱茶品質形成的影響

雲南普洱茶主產區主要分布在北緯25°以南的滇南茶區，包括思茅、西雙版納、紅河、文山4個地、州的22個縣市。這些地區優越的氣候條件一方面為該區種植的雲南大葉種創造了適宜的生長條件，另一方面，也對普洱茶化學品質的形成奠定了堅實基礎。可以說要形成雲南普洱茶特有的品質特色，是不能離開雲南（特別是普洱茶區）這一優越的自然條件的。

普洱茶的品質特徵

原料：曬青毛茶的品質特徵

▲ 曬青毛茶的品質特徵

成品：普洱茶散茶分類品質特徵

▲ 普洱茶散茶分類品質特徵

成品：普洱壓制茶分類品質特徵

▲ 普洱壓制茶分類品質特徵

普洱茶的注意事項

普洱茶的貯藏

普洱茶的神奇之處，一部分是因為普洱茶像酒一樣，越陳越香。它的這種特性表現在經過一定時間貯藏的普洱茶品質會得到提高（後熟作用），隨著品質的提高，價值也就得到提升。在所有茶類中，只有普洱茶，隨著存放期的延長，品質和價值會不斷上升。

茶的沖泡

茶的沖泡講究器具，好的茶具才能讓茶暗香浮動、色澤澄澈、輕盈雋雅！對於追求精緻生活的茶友而言，茶具可以盡量選擇精美而實用的。

泡茶器具：茶壺、茶杯、蓋碗、茶則、茶罐、茶匙、茶盤、水盂、茶刀等。

品飲普洱茶的注意事項及禁忌

注意事項：

1.保持茶具清潔很重要，飲普洱茶莫忘勤洗杯

2.普洱茶宜兼飲，不宜偏飲

3.普洱茶宜長飲，不宜間斷

4.普洱茶宜溫飲，不宜燙飲、冷飲

5.普洱茶宜淡飲，不宜濃飲

6.飲普洱茶注意分體質

7.慎用烹煮法

禁忌：

1.不宜空腹喝濃普洱茶，宜因人擇時而飲。

2.普洱茶宜隨泡隨飲，不宜茶水浸泡過久再飲，忌飲隔夜普洱茶

3.忌喝剛做出的普洱茶

4.忌飲劣質茶或變質茶

5.忌飲沖泡次數過多的普洱茶

普洱茶的功效

歷史上對普洱茶功效的記載

清，張泓《滇南新語》云：「滇茶，味近苦，性又極寒，可祛熱疾」

清，阮福《普洱茶記》云：「消食散寒解毒」

《思茅廳採訪》云：「幫助消化，驅散寒冷，有解毒作用。」

辯證的講，茶葉是一種攻補兼備的良藥，尤其普洱茶是良藥中的妙藥。以上是歷史上對普洱茶功效的著述，從消食棄毒、理氣去脹、清熱化痰、刮腸通泄、祛風醒酒、除煩清心等各方面綜合闡述了普洱茶的藥效功能。

普洱茶藥方

普洱茶是養生制茶，千百年來，人們在品飲普洱茶的過程中，積累了諸多經驗，流傳下來各種各樣的普洱茶藥方，給人們的健康帶來了福音。普洱茶單方即可做葯飲。

以普洱茶為載體，根據中醫「葯食同源」理論及民間配方，按相輔相成和相反相成的原理加入中草藥，不僅具備普洱茶原有的功效，而且使其保健功能更為顯著，並且兼有一定的治療作用。它繼承了普洱茶養生內核和中國傳統醫學精華，被廣泛應用於民間，操作簡單，經濟實惠，是普洱茶養生的重要組成部分。

1.止痛茶：

丹參普洱茶

處方：丹參9克，普洱茶（生茶）3克

服法：將丹參製成粗末，與普洱茶（生茶）一同用沸水沖泡10分鐘即可，每日1劑，不拘時服用。

功用：活血化瘀，止痛除煩。

本方適用於冠心病、心絞痛等的治療與預防，是一種防治冠心病、高血脂症較為理想的方劑。

2.清熱明目茶：

菊花普洱茶（生茶）

處方：菊花2克，普洱茶（生茶）3克

服法：沸水沖泡燜10分鐘，當茶頻飲

功用：疏散風熱，清肝明目

本方能治療早期高血壓及肝火上亢所致的頭痛等症。

雲南民族飲茶特色及傳說

特色飲茶習俗

1.哈伲族「土鍋茶」

2.白族的「抖抖茶」

3.佤族苦茶

4.永勝油茶

5.大理白族三道茶

6.威信菜包茶

普洱茶的古老傳說

1. 德昂族與茶圖騰

2.六大茶山的起源（基諾神話）

3.易武——美女蛇居住的地方（傣族傳說）

4.哈伲人的「老拔」

5.孔明送茶遺物（布朗族傳說）

▲東巴文中的「茶字」

神茶復興美名揚

普洱茶是真的熱了！火了！到處是喝普洱茶的人，到處都是談論普洱茶的人，到處都是打著普洱茶招牌的茶店。一款普洱茶常常被買家追捧到上萬甚至數十萬。

有人歡喜有人憂，有人覺得普洱茶炒得太熱了，該降降溫了；馬上又有人站出來反駁，普洱茶獨步天下，這點熱不算熱；還有些囤積著大量成品普洱茶的人，他們渴望著讓普洱茶熱潮來得更猛烈些吧！......其實不論普洱茶熱潮是否過熱，也不論是何種觀點，只要是出於對普洱茶真正的熱愛，其觀點都是值得認真考慮的。不過僅從市場上價格上來分析，普洱茶確有炒得過熱的傾向，普洱茶優良的品質特徵和健康功效，當然是值得向民眾推廣的飲品，但價格被一些商家炒得過高最終可能會對大眾的推廣構成影響。普洱茶乃至純至靜之物，也不應當始終被躁動的市場環境浸染。

中國茶文化是一種傳統的古典文化，普洱茶是一種香醇健康的飲品，希望有越拉越多的人去接觸茶文化、品飲普洱茶！