為什麼白酒要勾兌？白酒是如何勾兌出來的呢？

每一款白酒都有他自己的風格特點，在色、香、味、體方面都獨具一格。但是在生產過程中，由於受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，但生產出來的產品在質量上的差異和波動都是很大的。為了取長補短，彌補缺陷，發揚優點，保持名酒獨特風格，穩定地提高產品質量，必須在出廠前，把生產出的各具不同特點的酒，按一定的標準(參照標準酒樣)，對其色、香、味作適當的調兌平衡，重新調整酒內不同物質的組合和結構，使稍次的或微帶某些缺點的酒轉變為好酒，從而保證出廠的產品具有一致性，因此，對於名酒來說，能否穩定地保持產品的固有風格，是一個十分重要的問題。並具有某一名酒的風格和特色。這就是所謂勾兌。

比如茅台酒，須經八次發酵，七次蒸酒，各輪次酒都各有其不同的特點；就是同一次的酒，也還分醬香、醇甜、窖底香三種典型體；各壇酒的酒度也不相同。因此，為了保持其出廠成品的一致性特殊風格，就必須將各輪次、各種香型、不同酒度的酒，按適當比例摻和，這就是常說的精心勾兌。其他名酒雖沒有茅台這麼複雜，但生產出來的酒，風格特點也很不一致，各有所長，各有所短，因此都必須進行勾兌。

各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面：

(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領。只有對各種酒的風格，香型，各單壇酒的特點掌握得准，才能在勾兌時運用自如。

(二)標準酒樣的確定。必須根據名酒的獨特風格定好標淮樣，然後以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。

(三)產好優質酒是進行勾兌的基礎。因此，務必要求生產的原酒保證質好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，並建立酒罈檔案，註明香型、特色、優缺點，作為勾酒時的依據。

(四)勾酒時首先要調兌好基礎酒。基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正乾淨，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎酒。

(五)調兌調味酒。儘管調兌基礎酒時注意了香與味的成份和量的關係，但由於幾十壇酒各具不同特點，摻合以後，香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎酒的某些缺陷，使之達到名酒的風格要求，就須進一步調兌平衡。調味所用的酒，一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎酒的不足。調味前，首先對基礎酒進行全面分析，弄清它需要保持什麼，克服什麼，提高什麼。然後，決定用什麼樣的調味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調兌前，要先作小型試驗，逐步添加，經過品嘗，使之恰到好處。

在瀘型酒中，還專門生產調味酒。即將少數老窖和部分雙輪底進行化驗分析，採取必要的技術措施，有意識地分別延長其發酵時間，有的半年，有的八九個月甚至一年多，使之產出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調味之用。

茅台酒一般以2—6輪酒調兌基礎酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調香，用第一、第七輪酒調味，根據基礎酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應使酒進口放香，也能調節酒的後味，勾入量多少，要視基礎酒和它的質量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風格突出，香濃味長。醇甜型酒，作基礎酒用，勾兌後使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們取長補短，構成了茅台酒的特殊風格。

清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，藉以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。

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