照此配方做出的酸辣粉，保准你連湯都喝乾凈！

寒冷冬季，還有什麼比吃上一碗酸辣可口，熱氣騰騰的酸辣粉更爽的呢？

一：酸辣粉概述

正宗的重慶酸辣粉是有十幾種調味料調製而成的，主要是以酸，辣，麻，鮮 為主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在製作好每一種調味料。如果子油，辣椒油，紅油，肉醬，花椒粉等，都必須是自己親手製作，在調製口味是可根據當地口味來適當變化的。

二：配料

鮮味王 雞精 花椒粉 醋 醬油 蒜水 白糖 紅油 腐乳汁 白芝麻

辣椒油 果子油 肉醬 各種配菜（香菜，蔥花，榨菜，花生米)

三：用具介紹

酸辣粉的用具並不複雜，而且不用什麼昂貴的專用設備，所有設備家 庭式即可製作，這給初創業者的成本方面減輕了負擔。

主要有：保溫鍋 (用來裝肉醬湯的），湯粉鍋 (選用不鏽鋼的），湯勺，小勺，調料罐，煤氣灶，果汁機等。

四：各種調料的製作方法：

1.辣椒油的製作（1000 克的比例）

1000 克辣椒油的比例：辣椒面500克，蒜末 45克，白芝麻 45克，把以上這些香料攪拌均勻。 先將鍋洗凈，放入1000 克的花生調和油，油燒開後放置6成熱。再把油一勺一勺的加入剛才調好的辣椒粉中，攪拌均勻，泡製一個晚上，第二天就可以用。

2.果子油的製作（1000 克的為例）

草果50克 八角45克 香砂仁 50克 花椒 40克 ，先將鍋洗凈，放入1000 克的花生調和油，油燒開後放置6 成熱。再把油一勺一勺的加入剛才調好的五種香料中，泡製一個晚上，第二天 就可以用。

果子油可以重複使用五次，第二，三，四，五次前面四種香料不加，只加花椒40 克，油溫和第一次一樣，泡過五次後重新換料。

3.紅油的製作方法（1000 克為例）

（1）一號料：生薑50克 大蔥40 克 洋蔥60 克。

（2）二號料：八角10克 桂皮15克 香砂仁 20克 香葉 10克 草果10克 白芷 20克 香草 10克 小茴香 25克 白扣10克 紫草適量 豆瓣醬200克 加水 500--1000克。

（3）油燒開後放入一號料炸出香味再用漏勺撈出，放入二號料用小 火熬30 到100 分鐘。在熬制過程中要不停的攪動不能使其粘鍋。

（4）熬好的紅油顏色是鮮紅明亮的，如果顏色不是鮮紅明亮可能是 水分沒熬干或是紫草比例不對。

（5）.要撐握好紫草的分量，如果顏色太紅或是太黑就是紫草放多了，紫草應該先少放點，在熬制過程中慢慢加，加到合適為止，因為紫草的質量不同，所以不能一概而論。

4.肉醬的製作（500 克為例）

500克五花肉餡（選用新鮮五花肉)，老薑150 克（老薑洗乾淨，加水用榨汁機攪拌成薑汁），白鬍椒粉10 克， 雞精150 克，甜麵醬180 克。

製作過程：凈鍋放入花生調和油100克，用大火把油燒到冒煙，放入薑末炒香後，加入五花肉餡炒熟，肉沬炒成白色關火，放入白鬍椒粉10克，雞精150 克，甜麵醬180 克。再用中火炒香炒均勻即可。炒制過程盡量不能粘鍋。

5.腐乳汁製作

一瓶335克的腐乳加開水1000克攪拌成腐乳汁。

6.蒜水的製作

500 克的大蒜頭去皮，加入純凈水2000克放入攪拌機中攪拌至蒜汁為奶白色即可。註：加入 20 克的白醋可以防止蒜水變綠。

7.糖水的製作

500 克白糖加入開水1500 克攪拌均勻就行。

8.榨菜的製作（500 克為例）

榨菜絲先用水泡一夜，再用清水洗幾遍洗乾淨後放入網袋中擠干水分，加入30 克雞精，30 克紅油，攪拌均勻即可。

9.高湯的製作

選用新鮮的豬骨或是雞架和肉皮用清水洗幾遍，放入開水中用大火燒開後，再用小火熬3小時以上。

10.肉沬湯的製作

用10 斤的高湯(或清水)加入 2斤炒好的肉醬加 5 克麥芽酚，30 克雞精燒開後保溫待用。

11.泡粉

干紅薯粉用開水泡25分鐘後，再用清水浸泡，用的時候用漏框把水分瀝干即可。

酸辣粉做法：

生薑，榨菜絲，花生米，香菜，蔥花，大蒜，大蔥，洋蔥， 各種調味料的用量（加在碗裡面的）以肯德基小勺子為標準：以上調料可以先放入碗中，用筷子攪拌均勻，待用。將燙熟的紅薯粉絲，瀝干水分裝進碗中，撒上少許花生米，榨菜，蔥花,香菜適量。

END

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