蘑菇：素中之葷

每一個會持家的女主人，都會在家裡備上一些「乾貨」以應對不時之需。它們可能是用來煲湯燉糖水的香菇、銀耳，也可能是或涼拌獨當一面、或配菜添滋味的木耳、茶樹菇，在關鍵時刻展現出女主人的隨機應變和持家有道。

——悅讀君

我們叫作「蘑菇、菌菇、菌類」的乾貨，其實不是某種特定的菇，而是各種可食用大型真菌的統稱。

從便宜的「鄰家小妹」木耳、香菇，到「菇中貴婦」松茸、松露，還有寄託著無限期望的「神葯」靈芝。蘑菇和蘑菇之間有著巨大的差異：長相各異、口感不同，連價格也有天壤之別。

差異雖大，共同點也一樣突出——味道鮮香有嚼勁，吃起來都是像肉一樣的質地，愉悅了人的嘴巴，也有一種不是吃肉勝似吃肉的滿足感。

更可貴的是，蘑菇低脂肪、高蛋白，被譽為「零脂肪素肉」。它好烹飪，極易入味，味道一點不比肉差，還不用擔心長肉。減肥者嘴饞時最宜用蘑菇做菜，低脂肪吃著沒壓力還過癮。

現在營養專家普遍認為「一葷一素一菇」是最營養的膳食搭配。蘑菇自成一菜不與任何食材搭配，或蒸或燉或炒也足夠鮮美，當然和其他食材混搭，在營養上能相互補充，味道上也更有層次感。

跟菜搭配可以賦予菜菌菇的鮮美口味，與肉搭配可以吸收肉濃郁的香味，可謂是天然健康的提鮮「味精」。

俗話說一方水土養一方人，這句話在植物、動物身上同樣適用。蘑菇寄生在森林裡落葉堆積的腐殖層，不同地區、不同樹木，寄生的蘑菇也有差異，對「天時地利」要求越高的蘑菇越難脫離原產地被人工培育，因而也越珍稀。

這一類的蘑菇代表很多，比如松茸，只在雲南的松林里經過300天的等待才能萌發，而小雞燉蘑菇的主角榛蘑，只在東北大興安嶺的松林里才能生長。

對於這種現象，在森林裡土生土長的農民總結的更到位一些。在中國銀耳之鄉通江，耳農們是這樣解釋銀耳的起源的：「天生霧、霧生露、露生耳。」

大巴山區常年雲霧籠罩的氣候，和當地獨有的青杠木做載體，才能孕育出質厚、肉嫩、易燉化的頂級銀耳，專家們甚至稱「通江銀耳是天地靈氣所化育，日月精華之結」。

和銀耳很像但顏色不同的木耳，全國大部分地方都能種植，但產地不同口感差異極其明顯。南方木耳片大但薄，吃起來口感發脆，而北方木耳個小肉厚，其中特點最突出的是秋木耳。

東北的耳農們堅信，秋季木耳因氣溫低、雨量少、生長周期長，且產量明顯低於春耳，有著更高的營養價值和更舒爽的口感，被譽為木耳中的極品。黑木耳甚至被營養學家譽為「素中之王」。

食材歷來都是新鮮者優於儲存時間久的、或用腌制等特殊手段保存的，但「蘑菇乾貨」是一種特別的存在。

蘑菇速生易朽，經風乾保存後，竟能保留其營養價值，有的甚至香味和口感更佳。

而且，由於菌類特殊的生理結構，沒有自由流動的水分，故泡在水中並不會將營養成分帶走，反而浸泡干菌的水還可以作為高湯使用，味道更香濃。

常吃香菇的人都有這樣的感受，干香菇比鮮香菇鮮味更濃郁，這是因為香菇中的鮮味主要來源於鳥苷酸，在風乾的過程中這一成分會增加，因此泡發後味道會變得更加鮮美。

香菇又叫冬菇、花菇、厚菇，是最為著名的食用菌，早在一千多年前就開始被人們採集利用。浙江的龍泉、慶元、景寧素有「香菇之鄉」之稱，是人工栽培香菇的發祥地，至今仍是中國最優質香菇的產地。

香菇所含的香菇素，具有降低血液中膽固醇的作用，可預防因動脈硬化引起的冠心病、高血壓等中老年人常見病。

挑選香菇時，菌蓋越厚實的，口感越好，菌蓋上有裂開花紋的冬菇，是香菇中的上品。

隨著生活水平和物流運輸技術的提高，越來越多的菌類走出原產地，來到外地的餐桌被人們所認識和喜愛，比如「實力暖男」猴頭菇。

猴頭菇天生就是胃病的天敵，它性溫和，平時吃一點能保護、調理和修復胃粘膜，緩解部分由胃潰瘍、慢性胃炎、胃酸過高引起的胃部不適。

「采蘑菇的小姑娘，背著一個大竹筐，清晨光著小腳丫，走遍樹林和山崗……」北方說的「采蘑菇」，南方說的「撿菌子」，采和撿的動作充分體現了大自然的慷慨，蘑菇像是從天上掉下來的，誰撿著了算誰的。

好似不需要費什麼力氣，人們就撿獲了豐盛的食材，但恰恰又需要正正好的天氣，正正好的土地，也是正正好的一點雨一點露，在正正好的時間把這蘑菇撿起來，一切都是天時地利人和，夾雜著期待、失望、驚喜、激動，品嘗著大自然的饋贈，頭腦空白到只能擠出一個形容詞：鮮。

文中部分圖片來源於網路

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