急，餐廳沒生意老闆店長怎麼辦
有句話說，死也要死得明白！但是在餐飲行業，大多數人不知道自己的生意為什麼好，不好又是為什麼。當餐廳沒有顧客的時候，作為老闆和店長應該怎麼辦呢？
在我們後台經常會收到一些餐飲管理者的留言，大多都是對經營方面的一些困惑和疑問。比如開業半年的餐廳生意不好怎麼辦？還有，為什麼同一條街的店，別人的生意就比自己的好呢？
那我們先聊一聊，餐飲選址失敗的秘密，不聊成功就聊失敗。
A. 為什麼有些不太專業的粗放型門店，依然能夠生意很不錯？
B. 為什麼有些知名的連鎖品牌開新店，也會發生關店的情況？
C. 為什麼互聯網還沒真正殺入，整個行業的倒閉率還這麼高？
有一個特別重要的觀點，可能和大部分人的常規認知有所不同：
真正決定門店生存的第一因，是商圈的供需關係，而不是品牌的經營能力。
如果品牌的經營能力是決定門店生存的第一因，那就代表這個商圈的所有商鋪都可以通過經營能力開出同樣品牌的門店。
現實中的實際情況並不可能出現這樣的情況。
品牌所經營的品類在同一商圈有飽和度、有邊界。
這個邊界，就是商圈的供需關係。
有兩層關係，決定了商圈的供需關係。
第一層：門店供應數量和需求人數之間的關係。
如果我們商圈內的需求人數>一定的門店供應數量，則代表這個商圈還有新增門店數量的空間。
這個可以稱之為增量型商圈。
如果我們商圈內的需求人數
這個可以稱之為存量型商圈。
第二層：品類、人均和需求之間的關係。
1、品類。
品類角度，咱可以先不用分得太細，就簡單粗暴分為拿在手裡吃（小吃）、坐下簡單吃（快餐）和坐下吃好些（正餐）這三大類。
所謂商圈，指的是商圈內人群結構的代名詞。
而商圈內不同的人群結構，代表不同的消費需求，最終都會影響到三大類的佔比不同。
極端情況下，某些小型或特定商圈還會只容納其中的兩類、甚至一類。
隨著商圈內人群數量級的增長，人群結構隨之而分化。
在這個前提下，才會有對於細分品類不同定位的需求，才會出現更細分的川菜、湘菜、火鍋、米粉…這些品類。
商圈內不同人群結構數量級的進一步增長，
2、人均。
人均，是消費心理價格帶，可以理解為消費者購買意願、能力的消費區間。
這個區間，在不同類型商圈，還不一樣。
比如：
在價格高敏感型商圈，人均可能是20元、甚至10元為一個台階；
在價格低敏感性商圈，人均可能是30元、甚至50元為一個台階。
在增量型商圈，需求對於品類與人均，相對更具備寬容度。
在存量型商圈，更符合需求的品類與人均，更容易獲得消費。
品類與人均是一個整體，在消費之前同時影響著決策。
在一個品類權重更高的商圈，對於高中低幾種人均的同樣/近似品類門店的容納性更高。
在很多的火鍋一條街上，就會同時存在各類不同人均的火鍋店。
在一個人均權重更高的商圈，經營同樣/近似的品類，做同樣/近似的人均則死亡概率更高，這種情況約等於在同一商圈開幾家同樣的店。而同樣/近似人均的、不同品類的門店，存活率更高。
常見的案例是：
一個有著一家年營收2000萬的麥噹噹的商圈，並不代表能夠容納人均80的手工漢堡店，但基本能夠容納更多與麥噹噹同樣/近似人均的其他快餐。
商圈的增量或存量
品類與需求的匹配度
人均與需求的匹配度
品類的競爭環境
人均的競爭環境
這些變數，同時決定了這個商圈適合開什麼樣的店。
也就是決定了你能不能在這個商圈開店。
再加上商鋪的便捷性、能見度、租金、面積…任何1條發生分析判斷的偏差，都是門店選址失敗的第一因。
把選址從商圈到商鋪的細節，搞得好像有些複雜，但是這能夠很好地解釋了這麼幾種看似不合理但又確實存在的一些現象：
A、為什麼有些不太專業的粗放型門店，依然能夠生意很不錯？
因為處在增量型商圈，品類、人均與需求匹配且沒有很強的競爭對手，同時選對了在便捷性、能見度、租金和面積有優勢的商鋪。
B、為什麼有些知名的連鎖品牌開新店，也會發生關店的情況？
因為處在存量型商圈，或者品類、人均與需求不匹配，或者遭遇了很強的競爭對手，或者選擇了在便捷性、能見度、租金和面積有硬傷的商鋪。。
2015年，中國餐飲業營收32310億
2016年，中國餐飲業營收35798.6億
行業的整體規模在做大，但並沒有做強。
C、為什麼互聯網還沒真正殺入，整個行業的倒閉率就這麼高？
因為絕大多數的新手、甚至老手，都會在選址系統的嚴密性出了紕漏。
最高端的商圈也未必能開店，租金最低的商圈也未必能開店。
選址失敗的秘密，就是選擇了不適合需求、自身、競爭環境的商圈和商鋪。
不作死，才不會死。
選址成功的秘密，就是繞開不適合的商圈和商鋪，只選適合的商圈和商鋪。
生意不好的原因很多，解決的方法也不盡相同，但是總的來說離不開：
出問題—對症下藥——貫徹執行這三個步驟。
餐廳生意不好，先找原因
餐廳生意不好，首先要解決的是「找」影響顧客進來的問題。餐飲老闆要先評估自己的選址位置。怎麼判斷呢？從你的競爭對手身上看，如果其他餐廳的生意一樣都很差，那就說明你的餐廳所處的位置是有問題的。那麼接下來如果營銷或者熬不住的話，那麼就可以考慮撤退了。
但是如果別的餐廳生意不錯，每天的人流也不少，但是就是不進你的店，那麼你就要考慮以下的問題：
餐廳外部環境分析
如果上面的問題你都沒有做到位，那麼就應該知道問題出在哪裡了。
餐廳菜品分析
顧客喜歡什麼菜式，愛吃什麼？這是很多餐廳都在考慮和追逐的。近幾年火鍋這個品類很火，一堆火鍋品牌出現。烤魚很火，然後很多魚又來了。今年小龍蝦爆發，又是滿大街的小龍蝦店。但是這樣追風是無法長久的，我們要分析自己的菜品和顧客：
顧客分析
顧客不願意上門或者沒有回頭客的餐廳，註定是不能長久的。餐廳生意不好，餐飲老闆們還需要對自己的顧客進行研究和分析。
對員工分析
不好的員工其實不是為你拉客，而是在趕客。多少餐飲店因為員工服務態度不好被曝光，從而門庭冷清的？之前報道的說某知名餐飲品牌員工在孕婦面前抽煙還和顧客發生爭執就導致了門店的營業額直線下降的。因此，餐廳生意不好，老闆們要對員工的服務進行分析：
四個研究，對症下藥
發現了影響餐廳生意不好的問題，那麼就要研究解決方法，從而對症下藥。
研究顧客
可以通過幾個方面研究店面顧客消費行為，進而找到解決方案：
研究菜品
餐廳經營過程中，除了餐廳員工的服務態度以外，另一個吸引顧客進店的重要因素就是菜品。
研究市場
這個要研究市場的大勢，比如品牌影響力、產品價位段、顧客飲食習慣等，通過細心研究，就能知道本地市場可以走的路和制定自己的執行方案。這個主要是用心，知道別人的優缺點，利用自己的優勢，做市場的差異化。
研究團隊
這個是從內部找原因，主要表現在：
找到了內部的原因，然後就可以對症下藥逐步去實施落實你的策略了。
三方面入手，挽救餐廳
做什麼知道了，怎麼做也有辦法了，那麼如何保證執行到位哪？這才是能不能挽救餐廳生意的關鍵。這就需要監「督」來實現。建議可以從這幾個方面考慮：
方案定位
做方案的目的是什麼？帶來顧客進店量。如何做？
比如兒童節就針對家庭來，情人節針對情侶，母親節和父親節針對父母等。還有就是一些特殊時段，也就是閑時時間可以設置一些特價菜或者幾點錢結賬有優惠等，吸引一部分顧客前來用餐。
比如在廣西桂林的某家餐廳就會定時推出一系列的活動，比如相親活動，為當地的大齡男女青年聯誼，和部隊合作，軍人相親；還有一些插花、或者旗袍表演等，吸引不同的群體。
人員執行
讓員工執行目前是最痛苦的事，因為不習慣或者覺得這是增加他們的工作量，瞎折騰。因此，在制定任何措施和政策之前，餐廳都要開動員會。
明確告訴大家舉辦活動的目的是什麼，每個人的職責又是什麼。每一次活動或者促銷方案的執行，都是員工的一次挑戰，因此要做好充分的準備。讓每一位員工都了解參與進去。再好的方案和措施，沒有執行到位都是沒用的。
效果評估
方案制定了，餐廳整改也做了，那麼最後就看效果了。如果評估方案的效果如何？
評估可以從兩個方面考慮：
小結
我們餐廳生意好自然有很多經驗或者成績去分享，但是餐廳生意不好卻各有各的問題。餐廳經營不好，大家心理都難受著急。但是切忌病急亂投醫，還是得要一步一步來。
至於餐廳生意不好，如果不是真的先天不足，選錯了位置很難救活的話，都可以通過分析查找問題，進行優化調整的。
炒股一夜暴富的人很多，但是開餐廳卻是需要用心去經營。用心做品質，堅持那麼最終能贏來成功。
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作為餐飲人的左膀右臂，
我們懂餐飲，更懂餐飲人，
新年來臨之際，讓我們為你減壓。
祝大家在2018新的一年裡，
事業興旺、家庭幸福、身體健康！
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