羊肉歷來被國人當作冬季進補的重要食品之一，在《本草綱目》中被稱為補元陽、益血氣的溫熱補品。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒能力；還可增加消化酶，保護胃壁，幫助消化，非常適合體質偏於虛寒的人食用。

食品營養學認為，羊肉含有豐富的動物蛋白質、維生素和人體必需的礦物質，營養全面。據報道，瑞士科學家發現在羊的體內存在著一種抗癌物質—CLA，此物質對癌症的預防和治療有一定效果，所以民間有「要想長壽，常吃羊肉」之說。

紅棗燜羊肉

製法羊肉500克，紅棗10顆，料酒15克，生薑5片，花椒，大料各2克，精鹽、味精、醬油、色拉油各適量。羊肉洗凈，切成1厘米見方的塊；紅棗用溫水泡漲，洗凈去核。把羊肉塊放在高壓鍋中，加入冷水、薑片、花椒和大料，上火加蓋壓15分鐘，熄火，撈出羊肉塊。坐鍋點火，注色拉油燒熱，放入羊肉塊炒干水分，烹料酒，放入紅棗和適量煮羊肉的原湯，加精鹽、味精和醬油調好色味，加蓋以小火燜至汁少且入味時，出鍋裝盤。

特點 羊肉軟爛，棗味突出。有補血養顏的功效。

提示（1）羊肉用高壓鍋壓的不能過熟，否則燒制時易碎爛。（2）醬油起調色作用，不宜多用。

海米土豆羊肉湯

製法土豆150克，羊肉150克，海米20克，生薑3片，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油各適量。羊肉洗凈，切成1厘米見方小塊，備用；土豆去皮洗凈，切成滾刀小塊，備用；海米用熱水泡軟，洗凈，控干水分，備用。砂鍋內添適量冷水，放入羊肉塊、薑片和料酒，以小火煮半小時，再加入制好的土豆塊和海米，繼續煮10分鐘，調入精鹽、味精和胡椒粉略煮，淋香油即可出鍋。

特點 口感軟嫩，味道咸鮮，湯汁乳白。有補腎壯陽的功效。

提示（1）羊肉冷水入鍋小火煮制，口感和味道才佳。（2）把海米的鹹味煮出來，再加精鹽調味，以免成品過咸。

羊肉末炒蘿蔔

製法 白蘿蔔250克，羊肉150克，豌豆50克，青美人椒3隻，蒜瓣、香菜各10克，生薑、辣椒粉各5克，精鹽、色拉油各適量。白蘿蔔洗凈去皮，切成滾刀塊，入水中煮熟，撈出瀝水，備用；洋蔥切絲，青美人椒切圈，備用；蒜瓣、生薑、香菜分別切末，備用。羊肉切成碎末放在碗內，加入薑末、蒜末、辣椒粉和精鹽混勻，腌5分鐘，待用。炒鍋坐火上，注入色拉油燒熱，放入洋蔥絲炒黃，倒入羊肉末炒酥，再放入白蘿蔔塊、豌豆和青美人圈炒入味，撒上味精和香菜，翻勻裝盤即成。

特點 咸辣酥香，土豆綿軟，蘿蔔入味。有補氣養血，溫胃消食的功效。

提示（1）羊肉以瘦肉為主，略帶些肥油，經炒制後味道才香。（2）炒制時間要夠，其味道才能充分與蘿蔔塊融合。

應當注意的是，羊肉屬於溫補食品，體內有實熱的人和感冒發熱者不要食用；有惡瘡的人不要食用；雖然羊肉的脂肪含量低於豬肉，但患有高血壓、高血脂和動脈粥樣硬化的人應當少吃。

（文/牛國平 國家高級中式烹調師）

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