趙健：識食物者，為俊傑

識食物者，為俊傑。

美食與讀書一樣，皆為賞心樂事。今日起陸續寫幾篇談論食物的小文，以饗諸位。首先就從麵條說起。

南京多好面，一箸值千錢

作者：趙健

明瓦廊一條街，幾乎家家都是麵條店。項記、南湖、鴻福、易記，這幾家是我兒時常去的麵館，尤其是易記的皮肚面。易記的面，不是面，而是一碗菜。皮肚、豬肝、香腸、肉絲、雞蛋、木耳、青菜、榨菜放一起煮，滿滿當當一大碗。再到隔壁的金宏興，斬半隻鴨子，即使是深閨小姐也會狼吞虎咽吧。

皮 肚 面

明瓦廊往西一里路，就是朝天宮，兒時最喜歡的熱鬧地方，古玩字畫一條街，我稱之為舉子、戲子、騙子一條街。十幾年前這裡有數不清的書攤，當時還有一種賣書的「鬼市」，每周末凌晨兩點，朝天宮的東門外，陸陸續續會有一些舊書攤出來，最盛時有一百多家，平常也有四五十家，只是到了清晨六七點，為了不「影響市容」，這些書攤都要收掉，因是半夜交易，所以稱為「鬼市」。當網友們在為新近出現的24小時書店而「熱淚盈眶」時，大概是沒經歷過半夜到街上買書淘書的場景。那時的生活，現在想來簡直不可思議。

朝天宮門外有座蘭苑劇場，我每周六晚常來此聽崑曲。演出前，我總是到旁邊的安樂園吃一碗雪菜牛肉麵。這是一家清真老字號，南京很多回民，牛肉麵大多也是清真的，這裡以前叫做七家灣，一條街儘是牛肉麵的老字號，李榮興、韓復興、馬祥興、安樂園、蔣有記、奇芳閣，至今南京居民仍有到七家灣買牛肉之習。竊以為，每一片牛肉，都很精彩。安樂園的燜牛肉，爛軟酥厚；蔣有記的牛蹄筋，爽滑勁道；馬祥興的醬牛肉，筋連著肉、肉連著筋。每一碗牛肉麵都會說話，它會告訴你的舌尖，它有多好。

雪菜牛肉麵

除了牛肉麵，兒時的我最喜歡吃的是大肉面。依我看，南京最好吃的大肉面，該是覆興園了。虎皮大肉，澆上老鹵，回口稍甜，就一碟雪菜、一籠湯包，雙唇微閉，一根一根把麵條吸入口中，咀嚼，綻放，飛溢，躥進喉嚨。何為一碗好面？在我的眼中就是一碗面下肚，連湯帶面一滴不留。覆興園就是這樣的麵館。

湯是一碗麵條的靈魂。雞湯麵、魚湯麵、鱔魚面都是南京湯麵屆的翹楚，我最愛的是那鯽魚湯麵。下過雪之後的魚湯麵最美，此時天寒肅殺，魚兒很少覓食，雜質被排除體外，這時候的魚肉最好吃，不肥不爛，熬出來的湯才稠白鮮美。每到下雪天，我總去中山北路的一家小麵館，鯽魚、豆腐、蔥白熬制的熱湯，費心費力。門外大雪紛紛，屋內霧氣氤氳，配上一碟薑絲，喝一口麵湯，方知天地寬敞。

魚 湯 面

要說最好的面，我只在一家館子遇見過，三步兩橋有一個不起眼的小店，扁肉餛飩麵。面是當著客人的面撐起來的，起初的麵糰在股掌和指縫之間，不斷揉搓，翻滾，廚師變魔術一般的雙手將麵條瞬間拉得很長很長，同時在砧板上摔打、抽打、拍打，這是一通乾脆的力氣活，麵條纖細、根根筋道、爽滑彈牙。緊接著，麵條如流星劃空、如冰雹入地，紛紛駁駁，飛入鍋中。面碗里會舀進幾個餛飩，這扁肉餛飩，也是經過一遍遍的捶打，直至皮薄如紙，吹彈可破，煮熟後的餛飩皮像油紙一樣透明。再配以蝦皮、豬油、榨菜丁、紫菜、蔥花，碗里泛著一層油亮亮的光。這樣的麵條，是視覺、味覺、嗅覺的盛宴。唇齒流香，醍醐灌頂，恍若來生。

吃這面，是會上癮的。

扁肉餛飩麵

我曾與很多人有過一「面」之緣，但有些面即使是同一家麵館同一個廚師，不同的人陪我吃，味道就不一樣。鮮有一碗面，會像外婆逛早市的面一樣讓我難忘至今。

小時候外婆常帶著我逛菜市場，菜場門口就是早點攤，外婆總是下兩碗麵條，我一碗大的，她一碗小的。她會先去割二兩豬後腿肉，清早的豬肉最新鮮，有一種大理石的花紋和光澤，細膩不柴，讓店家把這二兩肉切成肉絲，配上新鮮的青菜放進面里煮。清晨的陽光溫暖含蓄，麵條纖細，一如外婆的銀髮。

外婆總是在面上澆一圈鮮紅的辣椒醬，看著就開胃。一個愛吃辣的人，吃的不僅僅是辣，是辣裡面的那個鮮。清早空腹來吃，熱乎乎的麵條下肚，吃完了擦著額頭沁出的汗，渾身舒暢。外婆總說，春生，夏長，秋收，冬藏，這麵條一根都不能浪費。還記得兒時喜歡吃梨，每次外婆回家總會提著一袋水果，我一聽到那熟悉的腳步聲，遍興沖沖地跑到門口喊著「梨子來了！梨子來了！」

卻從沒叫過一聲「外婆來了」。

外婆走後，我再也吃過那種麵條的味道了。有些食物會提醒自己，我們從前的樣子。

支持原創，多多打賞

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！