七道湘廚拿手菜，手法獨特、賣相誘人！
湘菜，以口味多變、用料廣泛而聞名天下。讓人佩服的是，無論何種原料，經過湘廚們的巧手烹飪，成菜的賣相總是十分誘人。下面，請看湘廚們為各位呈獻的拿手菜，每一道都用心之極。
（版權歸原作者所有）
洞庭蟲草燜鱔魚
製作：米湯味道 吳燕
主料：
凈肉鱔魚500克，蘆筍300克。
配料：
薑片10克，紫蘇10克，香蔥節10克，大蒜子20克，黃紅剁椒20克，野生椒5克。
調料：
蚝油15克，高湯500克，精鹽5克，味精10克，菜籽油150克，雞粉10克，陳醋10克，胡椒粉10克。
製作：
1、鱔魚洗乾淨後入鍋文火炒。
2、菜籽油加熱後放入鱔魚煸出香味，加入薑片、蒜片、剁辣椒、鹽、味精等，蘆筍放入鍋肉一起燜。
3、加入高湯文火燜6分鐘，加入胡椒粉、蚝油、紫蘇，起鍋。
4、撈出蘆筍放入容器內進行擺盤，即可。
新式手抓骨
製作：秋月大酒樓 劉光鐵
主料：
豬寸骨。
配料：
洋蔥5克，辣椒粉2克，生薑5克，大蒜籽5克，蒜苔5克。
調料：
鹽2克，雞精2克，孜然粉2克，滷水。
製作：
1、先把寸骨衝去血水，入鍋淖水，將淖好水的寸骨瀝干水。
2、放入先調製好的滷水中滷製60分鐘左右至酥爛時撈出。
3、炒鍋燒油至六成熟時，放入寸骨炸至金黃時，瀝盡油待用。
4、把所有的調料放入鍋中爆香後，放入寸骨拌勻裝盤即可。
龍眼臘扣肉
製作：邵陽湘菜開發
主料：
帶皮五花臘肉500克。
配料：
湘蓮500克，干椒節10克。
調料：
黃油5克，雞精5克，味精5克。
製作：
1、臘肉用火槍燒去毛，刷洗乾淨。
2、湘蓮去芯，蒸十分鐘至熟待用。
3、將洗好的臘肉切2毫米厚的薄片，每個湘蓮用一片臘肉包好，擺入扣碗內。
4、用臘肉邊角料調入調料蓋好，上蒸櫃蒸1個小時左右即可。
霸道牛肉
製作：漁鮮生行政總廚 彭紅華
主料：
黃牛腱子350克，大紅椒500克。
配料：
姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。
調料：
大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。
製作：
1、整塊牛腱子放入滷水中滷製1個小時，撈出，切成5厘米長4厘米寬大片。
2、熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮後取出撕皮，切成條。
3、熱鍋入油，放薑片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。
4、再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。
關鍵：
這道菜製作關鍵點在於，牛腱子滷製的火候控制，多一分肉質過爛，少了筋道；少一分鹵香味未進，不夠入味。只有剛好掐准那個最佳時間點，方可發揮出牛腱子最佳口感。
吳氏土炒鴨
製作：徐記海鮮 吳雲貴
主料：
光鴨500克，鴨腸120克。
配料：
紅尖椒55克，生薑105克，小米椒55克，大蒜籽52克，香蔥2克。
調料：
胡椒粒5克，老抽10克，大廚味精4克，鹽15克，二鍋頭10克，蒸魚豉油5克，菜籽油100克。
製作：
1、先將光鴨去骨砍成1厘米見方的丁，姜、蒜切成0.6厘米見方的丁，將鴨腸洗凈飛水改刀成4厘米的段備用。
2、鍋熱入油，下入姜煸香，放入仔鴨煸炒出油，烹白酒炒香放鹽上色、加入蒜丁、小米椒、紅尖椒、精鹽翻炒至色澤金黃。
3、下入鴨腸炒香，進行再次調色，放入蒸魚豉油大火翻炒，撒胡椒粉、蔥花即可。
烏葉豬腳
主料：
乾淨豬肘子1000克。
配料：
干小米椒150克。
調料：
自製滷水（八角20克，桂皮20克，香葉10克，花椒20克，草莓20克）
淡口生抽200克，辣味鮮200克，黃酒1000克，鮮湯2500克，鮮烏葉150克，鹽50克。
製作：
1、將烏葉攪碎，用水調稀，再將肘子放入泡浸三天。
2、用配料調成自製滷水，將肘子放入，小火鹵兩小時，鹵透裝盤，刷上鹵油。
3、最後將豬腳切片裝盤，與小米椒同食即可。
一品饞嘴魚
製作：楊浪
主料：
草魚一尾1000克左右，鹼面100克。
配料：
洋蔥50克，大紅椒10克，老薑20克，蒜米10克，黃燈籠醬50克，野山椒50克，芹菜，小蔥50克。
調料：
A料（港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克）
B料（酒，白醋）
胡椒粉5克。
製作：
1、鹼面煮至8成熟，沖水涼干。
2、將魚宰殺，沿在頭尾處開刀放血，冶凈，在背部打一字花刀備用。
3、鍋內加水燒開（以完全浸泡為宜），下入B料，將魚放入浸泡至8成熟，撈出擺入吊鍋中，將麵條擺入。
4、鍋下高湯，加入A料燒開，然後沿魚身淋入吊鍋中。
5、將調好的醬料澆在魚身上，撒洋蔥米，紅椒米，胡椒粉，上淋熱油，撒蔥花即可。
TAG:紅廚網 |