這家店用一鍋百年老湯滷肉 城裡人開車來買 晚了就得站著吃
在河南孟津的橫水鎮有一家滷肉店，由於採用祖傳秘方，加上所用老湯已有百年歷史，文火煨出的滷肉，肉爛味美，吃法多樣，在豫西一帶久負盛名，食客趨之若騖，常有洛陽市區及周邊縣市的食客在周未攜親朋好友驅車百餘公里來品嘗，若來得晚了常常訂不到位置，只能買了滷肉站在街邊吃。
「我們的滷肉已被定為非物質文化遺產，載入地方史志，且註冊了商標，受國家政策保護」，1月14日，橫水滷肉第五代傳承人王瑞蓮對攝影師說。據了解，橫水滷肉起源於唐發展於宋，興盛於明清，千百年來滷製技藝經代代相傳，日趨成熟，在中原滷製食品中一枝獨秀，享有「豫西名吃」的美名。圖為一名工作人員在為顧客切肉裝盤。
據介紹，橫水滷肉與橫水的歷史密不可分。相傳唐朝李世民為平定叛亂御駕親征，在橫水附近與叛軍展開廝殺。橫水百姓為犒勞三軍殺豬數十頭，肉煮到半熟時，前方卻傳來大批士兵受傷急需草藥救治的消息，情急之下，老中醫決定把治傷的數十種草藥投入肉鍋中煮，這樣將士們既能吃肉又能喝葯，還不耽誤時間。誰知肉熟揭開鍋蓋，奇香撲鼻，將士們吃後精神大振，一路勢如破竹、屢戰屢勝。李世民龍顏大悅，封橫水滷肉為國宴御菜。
「滷肉的訣竅既在手法，更在鹵湯，橫水滷肉的鹵湯是用祖上傳下來的百年老湯，裡面不但有日常的調味佐料，還放了大茴香、小茴香、陳皮、肉桂、良姜、花椒、畢卜等十多種中草藥，用文火慢燉後，鹵出的肉香而不膩、爛而不柴，色香味俱佳。不過最主要的配料我肯定不跟你說，那是保密的」，王瑞蓮笑著說。圖為放在鹵鍋邊上的滷肉料包。
王瑞蓮介紹，一般上午十點半左右就陸續有客人來吃飯，他們每天都是早上七點多開始，將清理好的肉下鍋鹵煮。「每天用的豬肉都是我親自去買，因為名氣大，不敢疏忽，肉的來源一定要保證正規、新鮮，做的每一個過程我也必須親自把關，目的就是保證質量。」
圖為一口裝有百年老湯的大鍋正在滷肉。
橫水滷肉囊括了豬身上的所有部位，從豬肉到豬嘴子、豬臉、耳朵、口條、豬蹄、豬尾巴、肘子、心、肝、肺、肚、腸等，豬的上上下下、里里外外都能成為一道美味，可滿足食客的任何一個需求。圖為一名工作人員正在忙著鹵豬蹄。
「來店裡吃橫水滷肉，一個人可以簡單地買一份滷肉加火燒，人多的還可以吃全豬宴，豬身上的每一個部位都能吃到，配以涼拌綠豆芽、黃瓜、青菜，最後再上一碗酸辣清湯麵，既利口又爽口」，一名工作人員說，「因為肉好吃，可選擇的又多，所以每天的食客都是絡繹不絕。」
攝影師在店內的菜價單看到，這裡鹵好的豬臉每斤37元，肘子、口條、豬蹄、豬心、耳朵39元，豬腸、豬肚62元，豬肝30元，最貴的是豬尾、豬腦，每斤是67元。圖為工作人員在為顧客切豬腸和豬肚。
「因為現在天冷，客人點了餐以後，我們會再放到湯鍋里熱一下，以保證客人能吃到熱騰騰的滷肉」，一名工作人員邊切肉邊說。（攝影：大河鄉土/李當彬）如要了解更多信息，請關注微信公眾號大河鄉土。
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