美食家養成記

美食家養成記

劉東華

一幫好友聚餐，話題自然會談到吃。其中一位女士，說起家中下廚的種種不爽。原來，他家公公，以「美食家」自居，曾經做過縣城糧食系統的一個科長，現在退休了，把家當成他的「科室」，端坐在家裡，指揮著兒子兒媳如何做菜。然後把擺放在眼前的菜，先評論一番，這個如何不好，那個缺了什麼。

這讓當兒媳的憤憤然：「既然是美食家，你自己做著吃啊，幹嗎折騰別人呢。」這話，聽著雖然有兒媳對公公的幾分不恭，但卻也有幾分道理。

現場一位朋友，老侯，同樣以「美食家」自居，但他喜歡親自下廚，然後約朋友共同分享。

我與老侯的老家相隔二里路程，算是「發小」。老侯還是小侯的時候，家境不好，兄弟姐妹頗多，食不求精，果腹即可。那是上世紀七十年代的鄉村生活，先要解決吃飽的問題，作為家中長子，小侯開始了自己「美食家」的歷練階段。

那時候，小侯先要掌握什麼東西可以吃得更有味道。本地臨湖，村邊多水窪坑塘灌渠，也就有很多魚蝦之類。但當地人吃魚喜歡吃大魚，小魚不好打理，或是從魚類的繁殖考慮，很少吃。水塘里還有很多泥鰍，那時候泥鰍不作為食材，泥鰍多在深泥里，不好抓，也就沒人抓來吃，有時候捉魚的時候捉到了泥鰍，就用它餵鴨子。

小侯那時候很會吃小魚、吃泥鰍。當地有一種柳葉狀大小的魚，多刺、少肉，在淺水中生活，因其身體單薄，很少人喜歡吃。小侯捉到這種小魚，也不嫌棄，打理乾淨，掛一層面，放鍋里煎熟，做魚湯，味道鮮，且有面可以充饑。

至於泥鰍，他的吃法獨特，下到塘中，用竹籃裝入半籃黑泥，然後在水中淘洗，黑泥淘凈，通常會有幾條泥鰍在竹籃里翻滾、掙扎。泥鰍不用打理，開膛破肚過於血腥。小侯的吃法是直接上火烤，拿柳條或者竹籤，從泥鰍的口中直接插入，本來扭曲掙扎的泥鰍就成了直挺挺的樣子。戶外就地取材，找來干樹枝之類點火燒烤。不加入任何調料，烤熟的泥鰍外焦里嫩，肉質非常細膩、鮮美。

現在老侯的拿手美食，有一道叫「泥鰍鑽豆腐」，是一例湯。這個不是老侯的首創，但老侯能把這道湯做到鮮嫩爽口，美而不膩。這湯原本的做法是取鮮活的泥鰍，放在清水裡養兩天，等它吐盡泥腥，然後和豆腐放在一鍋內加熱，受熱的泥鰍就在豆腐中亂鑽，泥鰍與豆腐的味道糅合在一起，成就一道美味。

人到中年的老侯有了慈悲心，做這道湯，不再讓泥鰍活著下鍋，而是先把泥鰍打理乾淨，在油中煎熟，再放入豆腐，泥鰍金黃，配上白豆腐，如金童玉女，而味道如初。

除了水產，老侯還擅長做野菜。記得當年，早春時候，青黃不接，等柳樹發芽，他會采新發的柳芽做窩頭。那時候，我們在一起上小學，同學們拿家裡的饅頭與他換窩頭吃，柳芽的窩頭，居然沒有絲毫的苦澀。

可見，美食家的養成，不是一味「嘴刁」，而是從溫飽的生活起步，從普通的食材里發掘出它的真味來。

（本文原刊《現代快報》，《愛人 健康讀本》轉載）

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