一年吃掉3.9萬億！中國人最愛點的這類菜，廚師卻從來不吃
中國人到底有多愛吃？從日常用語中就可見一斑。工作叫「飯碗」，嫉妒叫「吃醋」，兩面派叫「吃裡扒外」，輕而易舉叫「小菜一碟」……
據中國烹飪協會最新統計顯示，在剛剛過去的2017年，全國餐飲收入預計將超過
3.9萬億元
。其中，最受消費者歡迎的口味是
咸鮮
，超越了熱門選手麻辣和酸辣口味。
咸鮮口味看似比辣味健康，其實容易惹來各種慢性病。《生命時報》
（微信內搜索「LT0385」即可關注）
邀請權威營養專家，教你識破咸鮮口味的真面目。
受訪專家
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員 王竹
解放軍第309醫院營養科主任 左小霞
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
下館子吃一頓，鹽攝入量就超標
中國營養學會建議每天食鹽攝入量
不宜超過6克（鈉2200毫克）
，而下館子的人一頓吃下去的鈉就有2902毫克
，一頓吃的量比推薦量一天還多。
長期重鹽飲食會引
發皮膚老化、高血壓、心血管疾病、腦中風、呼吸道炎症、肥胖、肝腎疾病
等多種疾病，還會增加患胃癌和骨質疏鬆
風險。
廚師絕不點這些菜
主食
麵條餃子最咸
調查發現，麵食類食品含鹽量較高，普遍高於米食類。
麵條
最咸，一小碗麵條（50克）光是麵條就含350毫克鈉，加上調料含鹽量更高。其他的高鹽主食依次為餃子、家常餅、包子
。而我們印象中覺得口感較鹹的炒飯，含鹽量反而排在後面。
在外就餐時，
盡量選做法簡單的主食
，比如白米飯、白饅頭、蒸煮粗糧等。如果要喝粥，盡量少選帶肉的粥，多選紅豆粥、綠豆粥、玉米粥等。冷盤
小菜也是重口味
人們往往以為，清淡的冷盤可以起到開胃、調味、配合主菜的作用，但出人意料的是，餐館裡的冷盤往往也是重口味。
100克
水產類冷盤（比如涼拌海蜇，鹹魚等）、醬肉
等含鈉量可達500毫克，之後依次為蛋類、肉類、菌藻類、豆製品
類。涼拌蔬菜鈉含量相對較低，為280毫克。建議點冷盤時選擇生菜蘸醬的方式，盡量少吃鹽。
熱菜
四種做法菜很咸
從菜品種類來看，
魚、肉類菜肴
（包括肉湯）的鈉含量平均在440毫克/100克以上，炒菜類
在250毫克/100克左右，吃一盤（八寸盤）帶肉的炒菜，鈉攝入量就已遠遠超過推薦的一天攝入量。
從菜繫上講，
川菜
往往高油高鹽，比如水煮肉等，東北菜
善燉，鹽都加在了湯汁中。
從烹調方法上看，
砂鍋類、干鍋類、滷水類、豉香類
菜肴常常比較咸。
想要控制鹽，不僅要控制鹹味也要控制鮮味。因為很多鮮味調味料，比如
醬油、味精、雞精
等都是鈉的主要來源，而控鹽就是要控鈉。
科學點菜，必學這5招
1
一人一菜
比如4個人吃飯，可點2個熱菜、1個冷盤、1道湯；6個人吃飯，點3個熱菜、2個冷盤、1道湯。如果菜量小、不夠吃，可臨時加1~2個素菜。
2
類別多樣
把食物劃分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類，點菜時肉、豆、菜各類食物盡量都納入其中。
3
葷素合適
一般，葷素比例為1：2至1：3比較合適。
點蔬菜要好「色」，
以深色蔬菜為主
，顏色多樣，大拌菜就很不錯，深綠色、橙黃色、紅色、紫黑色蔬菜都有了，不僅能增進食慾，而且包含種類豐富的營養素。葷菜在紅肉、白肉搭配的基礎上，可多點些在家裡不常吃到的，比如平時吃魚較少，可優先點魚，而且建議點清蒸的，更容易判斷是否新鮮。
4
烹調少油
多點
蒸、煮、白灼、拌、汆
等烹飪方式的菜，既能控制過量攝入油脂，還可避免高溫煎炸食物的致癌風險。點完菜要告訴服務員少油少鹽，炒蔬菜時不要淋明油。
5
食不厭粗
多數餐館主食以精白米面為主，本來菜中油鹽就多，再配以精白米面以及酥點、炒飯等，不僅易導致血糖上升速度更快，且極易油脂攝入超標、膳食纖維不足。
建議選擇一些粗糧，比如
玉米餅、小窩頭、雜糧粥
等。▲
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本期編輯：張原 本文作者：生命時報記者 李迪 生命時報特約記者 李園園
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