水產類營養價值

水產類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹、貝(軟體動物)等。根據來源分為淡水和海水產品兩類。

水產類食物是蛋白質、礦物質和維生素的良好來源。推薦攝入量為75一100g/日。

一、蛋白質

魚、蝦類蛋白質的含量約為15%一22%，平均為18%。其組織細膩，較畜禽類容易消化，屬於完全蛋白質。

存在於魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻後形成凝膠的主要物質。有些水產製品如魚翅中蛋白質含量也很高，但主要以結締組織蛋白為主，屬於不完全蛋白質。

脂類

魚類脂肪呈不均勻分布，主要分布在皮下和內臟周圍，肌肉組織中的含量很少，一般為1%一10%，平均為5%左右。不同魚種脂肪含量有較大差異，如鱈魚含脂肪在1%以下，而河鰻脂肪含量高達10.8%。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，約佔60%左右。熔點低，常溫下為液態，消化吸收率高達95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂，降低膽固醇，防止動脈硬化，預防心腦血管疾病的作用，但易發生氧化。

魚類所含的牛磺酸可促進大腦發育、維持血壓、保護視力。

魚、蝦、蟹等肉中的膽固醇含量不高，但其魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高。貝類中的膽固醇含量高於魚類。

維生素

魚類維生素A、維生素D 、維生素e含量高於肉類。也是維生素b2、煙酸的良好來源。而維生素c含量則很低。

魚油和魚肝是維生素a，維生素d的重要來源，也提供部分維生素e。一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

礦物質

魚類礦物質含量佔1%一2%。鈣、鈉、氯、鎂、鉀等元素的含量也較豐富。鈣的含量較畜肉高，為補鈣的良好食物。小魚制酥連骨吃可增加鈣含量，蝦皮中鈣含量也很豐富。海產魚類中含碘豐富，牡蠣中鋅的含量豐富。

魚類中碳水化合物含量較低，約為1.5%左右，主要存在形式是糖原。

合理利用

防止腐敗變質:魚類因水分和蛋白質含量高，較畜禽類更易腐敗變質。特別是青皮紅肉魚，一旦變質，可產生大量組胺，能引起人體組胺中毒。

防止中毒:有些魚含有極強的毒素，如河豚，雖其肉質細嫩味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若加工處理方法不當，可引起急性中毒而死亡。故無經驗的人，千萬不要「拚死吃河豚」。

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