怎樣改良麵條的口感？

1.麵粉的選擇

麵條按製作方法和加工工藝分為生濕面、挂面、生鮮面、速食麵等。小麥粉不一樣，製作出來的麵條的口感是不一樣的。麵粉裡面最主要的是澱粉，但是真正取決於勁道的是其中的蛋白質，蛋白質含量越高，面也就會越勁道，所以低筋麵粉或者無筋麵粉首先是做不成或者做不好麵條的。一般來說，按麵粉中蛋白質含量的多少，可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。做麵條一般使用中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。

2.加工工藝

製作工藝也會導致麵條口感的差異。和面對麵條的質量有著至關重要的作用。和面時間太短，麵粉和水沒有充分攪拌均勻，麵粉結構疏散做出來的麵條沒有勁道且渾湯，對於等級不同的麵粉，其中的麵筋質量和數量不同，所以加水量及也要相應增減。

為了使面更筋道，會在生產過程中加一些鹽或鹼等，鹽水濃度不穩定會造成麵糰延展性忽高忽低，原輔料添加量精確程度對麵條品質也有一定影響。

烘乾時整個麵條生產過程中技術性最強的工序，設備和技術不合理容易造成酥條、潮面、酸面等現象。挂面烘乾時間是保證質量的一個主要條件，應不低於三個半小時以上，烘乾時間過短容易導致挂面「外干內潮」和表裡收縮不一，甚至產生酥面。達到烘乾要求的麵條平直光滑、不酥、不潮、不脆。有良好的烹飪性能和一定的韌性。

3.煮麵的手法

要想使煮的麵條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據麵條的特點來掌握火候及下鍋的時間。煮麵條最好的時間是在水被燒開前兩三分鐘，把面放進鍋里煮。這樣煮出來的麵條口感勁道；防止糊湯粘連可以在鍋中加一點菜油。煮鮮切面時，適當放點醋，能夠去除麵條鹼味，還能使麵條變得更白。

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