一頭年豬的真正使命，貫穿對味蕾四季的守護！
文章來源：行書TravellingBook
除了那一頓殺豬飯，對味蕾貫穿四季的守護才是一頭年豬的真正使命。
（圖片來自老樹畫畫）
臘月——"整伙食"
1 | 殺年豬
一聲尖利的嚎叫，打破沉寂良久的寒冬，「吃」又迎來了新生。
這是雲南農村一年中最熱鬧的時候，也是每個家庭最隆重的「客事」——殺豬飯。每個人都提起了精氣神，左鄰右舍，親朋好友在這一天歡聚，犒勞秋季以來的勞作之苦，為新一年的到來「整伙食」。
在肉食稀缺的年代，對於一戶農家來說養一頭年豬可不是一件容易的事。豬草、瓜果、野菜、五穀雜糧……用自家的糧食完成一日兩餐的餵養，得經過至少一年的時間，才能夠養成一頭合格的年豬。
一年到頭吃一次大肉是非常奢侈的事，儘管如此，除了操辦一頓飯，主人還會把為數不多的肉分一部分給親朋好友，到最後，其實自己家也沒多少了。這種慷慨而互助的行為維繫著彼此的情誼，是真正意義上的同甘共苦。
「不能低於八大碗」是雲南殺豬飯的風俗。對於請客的主人來說，客人吃飽喝足才是對殺豬飯的基本尊重。不同的地方有著屬於自己地域特色的殺豬飯菜，雖然形態各異，口味不同，但是對殺豬飯的熱情都是同樣的高漲。殺豬飯被賦予了一種共享豐收的儀式感，歡樂而滿足。
其中，也少不了一些趣事。
臘月一到，就是一年中最冷的時候。殺年豬時一定要在院子中央生一籠夠旺的火，大家圍火盆而坐，聊天擇菜，路過的人都會伸手摸一把火苗，打趣幾句，又繼續忙碌。然而取暖並不是這盆火的最大用途，在火盆的深處，藏著一口人間美味——菜葉包肉。
小孩大人都排著隊向切肉的師傅討肉，一塊剛從骨頭上卸下的雞蛋大小的鮮肉，撒些許鹽巴，再挑一葉完好的菜葉，包裹完成後放進火盆中，用炭灰嚴嚴實實的埋起來，十五分鐘以後取出，就是一塊講究的烤肉。青菜的清香加上表脆里嫩的肉質，好吃到不忍回味。寒冷的空氣中，每個人都捧著一塊熱氣騰騰的菜葉包肉，這樣的畫面溫馨得不可言說。
（圖片來自老樹畫畫）
還有那獨一無二的豬尿泡，搶到手就是一個牢固的氣球，對小孩來說這是殺豬飯排行第一的甜頭。除此之外就是那一地豬毛，「收豬毛」的零花錢之道，每個小孩都懂得，一袋五塊，相當於五盒炮仗。這些來自匱乏時期的微小樂趣，最後，都變成了人生經驗中最為回味的記憶。
2 | 制腊味
送走了客人，就該開始為來年的口糧做準備了。「冬臘風腌，蓄以御冬」，以不同的方式延長的食材的生命，醞釀不同的滋味，而後按照時間和事件把每一口都安排得恰如其分，彷彿是一個關於味道的故事，等候著日子的起承轉合，然後一一揭曉。
用年豬的五花肉和後腿肉做成的臘肉最講究地道。留下肉皮，砍成大塊大塊的，抹上鹽、燒酒，配上調料，腌在盆子里三四天，穿孔結繩，掛在陰涼通風的地方。
灌腸也是必不可少的。雲南人做香腸內餡多種多樣，有肉腸、豆腐腸、血灌腸等等，灌好的香腸一連串地掛在木棍上，搭在院子中。再加上晾曬的豬腸子，整個院子里瞬間被腊味佔領了。臘肉、臘腸、大腸小腸……張牙舞爪享受著冬日不溫不火的陽光，那姿勢，極具誘惑。
最後就是腌排骨了。將肉最好的排骨腌制，放上鹽巴、草果面、辣椒面、花椒面，然後裝罐。剩下的骨頭，先留好一部分在新鮮時燉湯，餘下肉少的部分用大把快刀翻來覆去剁細成仁，單獨放入一個罈子中。一壇腌排骨和一壇骨頭生，排骨的保存也就完成了。
3 | 熬豬油
熬豬油是殺年豬之後的一個重要事項，物質匱乏的年代，只有到殺年豬時才能放肆地吃幾頓豬肉，自然是不能一次性揮霍吃光的，一年裡開湯、炒菜的用油，都指著這那點兒存貨了。熬豬油帶來的副產品——豬油渣，則是另外一道不可放過的美味。新鮮出爐的油渣趁熱吃最美味一口咬下，嘎嘎直響，香脆可口，唇齒留香。豬皮的酥脆，肥肉的酥軟配上瘦肉的焦香，混著爆漿的豬油，滿滿的幸福感。
至此，一切準備就緒，年也將近。半個月後，待臘肉涼到半干，就是除夕了。
除夕—— 最重要的時刻必須吃最好的肉
1 | 年夜飯——腊味的生命巔峰
半干時期的臘肉是一塊臘肉生命的巔峰，肉質一流。無論是口感還是顏值，都讓人意猶未盡，無法不讚歎。
微生物發酵、脂肪氧化和蛋白質分解已充分將脂肪哺育出腊味的芬芳，且肉的濕氣尚在，表裡一致，色澤鮮艷，黃里透紅，瘦而不僵，肥而不膩。一盤炒臘肉必須是是除夕宴上必不可少的一道菜，或炒青椒蒜台，或煮豆腐白菜，配上當季的時蔬，就是濃濃的山野味。
風乾後的臘腸也在此時可以同步上桌了，除夕的臘腸最肥嫩好吃且味道適中，可炒可煎可蒸食。切開的臘腸肥瘦相宜，帶著一種天然的清甜香氣，而在除夕之後，難免會被鹽分咬干水汽和脂肪，鹹味尤重。
2 | 守歲——烤一根豬腸子
冬天的火塘對一個農村家庭而言就是就今天的電視機，夜晚的日常都是圍繞著它展開。燒洋芋、燒紅薯、燒糍粑，由一個火塘衍生出的美味是電視無法代替的，即使在今天，除夕守歲也一定要有一壇火，人手一根剛剛晾乾的豬腸子，烤著吃，香脆可口，就著一碗小酒，等一根完整的腸子吃完，0點也就到了。
立春—— 腌排骨像春天一樣可人
最好吃的排骨，吃一口就想要一生追隨。
在春天來的時候，終於該腌排骨上場了，打開罐口的瞬間彷彿看到了春天，心情都是美味的。小南瓜、鮮蠶豆、萵筍、洋芋…無論是什麼蔬菜，配著一碗腌排骨都是最好的搭檔。香辣可口，瘦而不柴。用臘排骨湯泡飯吃，可以吃很多碗。遺憾的是，一罐矜貴的腌排骨基本上在春天就會被消耗完，下一次入口，又要等待一年了。
夏至—— 一塊骨頭的起死回生
作為一道高級的下飯菜，骨頭生從立春就可以出壇上桌了，但夏天的到來讓它更顯才能，百搭簡單，開胃爽口。
當天氣變得炎熱，勞作就變得更加艱辛，悶熱讓人食欲不振。這時候把骨頭生拿出來，骨頭碎屑與細肉經過醬汁長時間的腌制，很好地融合在了一起，骨頭也變得能夠下肚了。骨頭生是萬能的配料，並且簡單易做。用作醬料與時蔬一起爆炒，或是單純做下飯菜，都是麻辣十足，就著一碗白米飯就是一頓簡單的晌午飯。
立冬—— 還好有一口腊味湯
腊味縈繞在最寒冷蕭條的季節，成為味蕾最後的守護者。
進入冬天后，萬物凋敝，飯桌上的菜品變得單調，這是一年之中最無味的時期。像會被拿去吊湯的火腿一樣，臘肉本身其實也成為一種增鮮提香的調味料。烹調講究味型，臘鮮味，也是一個味型。山藥、冬筍、蘿蔔，紅豆，放上一小塊臘肉就是一鍋驚艷的湯。
每一年家裡臘肉吃完的時候也就是冬去春來的時候，一頭年豬的使命到這裡算是圓滿完成了。人們又再一次盼望著臘月的到來，那一頓殺豬飯，和那一桿臘肉相伴的春夏秋冬。
當春天再次來臨的時候，種子下地，豬圈又迎來新一批的小豬仔。人們靠著過去一年的豐收繼續一日三餐的日子，為來年的豐收辛勤勞作，腳踏實地、敬天愛人。春生，夏長，秋收，冬藏，四季更替，萬物輪迴，循環往複，生生不息。
（文章圖片來自網路）
#聊一聊#
你的年豬記憶是什麼樣的？
TAG:橄欖畫報 |