【特輯】東京為什麼會有那麼多米其林星級店
和食（圖片來源：亞洲通訊社）
請客人吃飯，自然要選一家好的店。
上海的一位朋友早早和我聯繫，說新年元旦期間要到日本來。我問他想吃什麼？他說：「想吃壽司」。
我這位朋友是一家上市公司的老總，不缺錢，也不喜歡豪車，就是喜歡美食。每次到日本來，就是想尋找最好吃的東西，然後泡一泡溫泉，回國後繼續幹活。
來日本之前，他發給我一張照片，是日本首相安倍在一家壽司店裡宴請美國總統奧巴馬的照片。他說，這家壽司店很有名，根本約不上，看看有沒有辦法去吃一頓。
朋友提到的這一家壽司店，是日本 「壽司之神」 小野二郎先生經營的 「すきやばし次郎」 （數寄屋橋次郎）。幾年前，美國的一部記錄片《二郎的壽司之夢》，把這一位捏了大半個世紀壽司的老大爺推向了世界，並使得這一家壽司店一下子成了米其林三星店。2014年，美國總統奧巴馬訪問日本，當天晚上，安倍首相就是在這一家店裡宴請奧巴馬，讓他品嘗了日本的壽司文化和日本人的匠心精神。
圖片來源：The White House
今年已經92歲的小野二郎先生，出生於1925年，是靜岡縣濱松市人。1951年，拜入東京京橋江戶前壽司店「與志乃」學藝，後被派往大阪分店擔任廚師長。
1955年，小野二郎回到東京，接手了與志乃的銀座分店。1965年，40歲的小野先生將銀座分店買下，自己開始獨立開店，並將它改名為「すきやばし次郎」，就是我們現在看到的這一家地下壽司店。
幾十年來，風霜雨雪，小野二郎一天天地在這個原木吧台後面為顧客捏著一貫貫的壽司。如今是米其林歷史上年紀最大的三星主廚。在這之前，他80歲時還獲得了日本政府頒發的 「現代的名工」 稱號。
我從一個月之前，就打電話約這一家店，結果是根本不可能。店裡說，三個月之後才有空位。怎麼辦？我於是想到自己還是日本最大的信用卡公司JCB的黑金卡會員，於是打電話給JCB，結果還真的是JCB厲害，約到了2人的座位。
15日，我陪朋友走進了這一家壽司店。
小野二郎先生的壽司店雖然位於東京最為繁華的銀座，但是卻是在一棟大樓的地下一層，一個很不起眼的地方。
壽司店就一個吧台，全部只有10個座位。小野二郎先生已經高齡，身體也不怎麼好，平時很少回到店裡來。我們運氣極好，也許因為是新年剛開張的關係，小野先生居然在店裡，還穿著一身白色的工作服。他看見我們入座，點了點頭，表示歡迎，待我們坐下，他說了一句話 「いらっしゃいませ」，就是 「歡迎光臨」 的意思。店員遞上了熱毛巾和熱茶，讓我們擦一把臉。我剛喝了一口熱茶，一抬頭，發現小野先生已經開始捏制第一貫壽司。
我們要了一個隨意套餐，需要3萬日元，大約2000元人民幣。小野先生很少說話，但是很在意我吃壽司的進度。先上的是白身魚壽司，然後是對蝦，再然後是滿身脂肪的金槍魚，就像吃西餐，先上香檳、再上紅葡萄酒、再上白葡萄酒一樣，整個程序指向十分明確，套餐設計由淡雅至濃郁，再轉鮮甜，每一貫壽司都是乾乾淨淨漂漂亮亮，微微閃爍著清朗的光澤。即便沒有小酒開胃，依舊讓我們吃得津津有味。
小野二郎店的金槍魚壽司（圖片來源：亞洲通訊社）
整個套餐總共18貫壽司，最後送上了一片日本北海道出產的甜瓜，算是套餐結束，就餐時間是45分鐘左右。老先生雖然年歲已高，但是看他捏壽司真是一種享受，一招一式，沒有多餘的動作，而捏的飯糰的鬆緊程度，放到嘴裡，剛好讓你感覺到一種化了的感覺。可以看出，這一套餐傳遞著小野先生對於壽司的深刻理解與熱愛，客人吃的不是壽司，而是一種文化。
走出店門，呼吸著東京清例的空氣，舌尖還回味著壽司的美味。雖然價格不菲，但是，真的讓人體驗到米其林三星店的品質。
說到米其林三星店，我還得給大家介紹一下日本的米其林三星店的情況。
1900年的萬國博覽會期間，法國米其林輪胎公司的創辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發展前景。他們認為，如果汽車旅行越興旺，他們的輪胎就會賣得越好，因此，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊聚集在一起，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書。 隨後被收錄在《米其林指南》里的餐館，就可以被稱作米其林餐廳。
1926年，《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優良，「米其林星級餐廳」 就是從那正式開始的。
日本人一直對於 「米其林星級」 評估不屑一顧，一直等到米其林星級餐廳誕生81年之後的2007年，才開始接受米其林星級的認定。為什麼開始接受呢？原因是日本政府推行 「觀光立國」 的政策，大量的外國遊客開始湧入日本，而日本的和食料理，也開始申報世界非物質文化遺產。
那麼，東京目前有多少家米其林餐廳呢？
2017年12月，《米其林指南》總部公布了 「2018年東京米其林餐廳」 名單，入選的各類餐廳共有512家，比2017年的542家減少了30家，但其中卻有82家新店，讓人期待名單的變化。米其林指南國際總監邁克爾說：「今年有82家新餐館被列入米其林指南，反映東京的飲食界擁有傑出的才能和技巧。而指南中包括壽司、法國餐、義大利餐、天婦羅、居酒屋、拉麵店，豐富的餐館類型，證明東京在餐飲領域豐富多彩的能力，這是一個連拉麵店也可以問鼎米其林星級的城市，令人興奮與鼓舞。」
雖然入選的餐廳有500多家，但是，星級餐廳只有227家，其中二星級餐廳只有54家、一星級餐廳為161家，而最高品位的三星級米其林店的數量卻是雷打不動，依然是12家。其中壽司之神「數寄屋橋次郎」等4家店是從2011年開始一直保持至今的3星米其林店，他們的含金量是其他餐廳無可比擬的。這也是人們為什麼都渴望去小野二郎先生的壽司店裡去坐一坐的原因。
日本的米其林星級餐廳是怎樣評選出來的呢？東京電視台曾經播過一個節目，說《米其林指南》在日本組織了一個評審團，2人一組，就作為普通的食客預約、排隊，然後去品嘗。店家是根本不知道有評審員來吃。整個評審打分的項目共有24項，用10分制的方式打分，而且是每年評審一次。去年是3星級，也許今年就有可能降為2星級。但是很有趣的現象是，東京有不少的名店是拒絕接受米其林3星級餐廳評定，譬如像 「京味」、「 瓢亭」 等，但是《米其林指南》公司還是會硬給的，體現其公正性和全面性。
根據《米其林指南》的統計，東京是全世界米其林三星級餐廳最多的城市，數量超過巴黎，巴黎僅有10家，而東京有12家。如果算上一星和二星，東京的數量要超過巴黎的8倍。
為什麼東京有這麼多的米其林餐廳？
首先是餐廳的數量，東京明顯的領先於巴黎。東京首都圈共有近3000萬人口，有各種餐廳16萬家。而巴黎只有1萬3千家餐廳，連美國的大紐約地區也才有2萬5千家餐廳。東京發達的餐飲業為優秀餐廳提供了生存土壤。
其次是日本人廚師的工匠精神。就像小野二郎先生那樣，很多日本名廚幾十年如一日兢兢業業鑽研手藝，而且毫不張揚，這一種精神就造就出各自特色精美的佳肴。
第三，是善於改良，精益求精。東京這227家星級餐廳中，有不少是法國、義大利和中國的菜肴，日本對於引入的外國料理，會進行改良，用日本人的審美觀和味覺要求，對外國料理進行改造提高，做出與外國本土不一樣的味道來。拉麵就是一個典型。這種源自中國的麵食，經過日本人改造後，衍生出許多風味的拉麵。在全世界米其林星級餐廳中，有唯一一家的拉麵店，就是東京的 「蔦」，這是一家只有9個座位的小店，每天卻有幾十人在外面排隊。
第四，日本料理本身的理念或與米其林評審產生了較強共鳴。日本料理看似簡單，但是特別講究食材原味的體現，也講究時令，力求遵循自然的規律發掘每一季節食材的最佳本味。像日本高級料理店裡，你是找不到一粒味精的，所有的鮮度都來自於食材的本身，這個健康理念在當今社會是很能收到歡迎。
當然，最後還有一點，那就是日本是一個富裕的國家，名義GDP仍居世界第三，人均GDP達到3萬8000美元，我們中國才8000美元，所以，多數日本人還是吃得起，消費能力可觀。
文/ 徐靜波
作者簡介
徐靜波，旅日媒體人。浙江省出身，曾擔任台灣女作家三毛的中國大陸著作代理人。1992年自費來日留學，東海大學大學院修士畢業。1997年，擔任《日本時報》副總編。2000年起，擔任亞洲通訊社社長。次年，創辦日文報紙《中國經濟新聞》。2010年，建中文新聞網站「日本新聞網」。2016年，開播喜馬拉雅FM「靜說日本」節目。1997年開始，連續21年採訪中共黨代會和歷年的「北京兩會」。著有日文版《株式會社中華人民共和國》、《2023年的中國》和中文版《靜觀日本》、《日本人的活法》等書，譯有《一勝九敗》、《一天拋棄成功》、《不死鳥》等。從2012年起，連續4年獲得新浪網和鳳凰網的「十大博客博主」榮譽。主要講演：日本記者俱樂部、日本商工會議所、日本新聞協會、日本經濟團體聯合會、東京都政府、自民黨外交部會、日本經濟研究中心、索尼、豐田汽車公司、三井物產等。
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