啤酒會使牛奶凝結嗎？
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目前，也許唯一比手工啤酒更流行的飲料就是啤酒雞尾酒。從啤酒檸檬水到桑格利亞汽酒，啤酒雞尾酒正出現在美國各地的標誌性菜單上。喝過啤酒雞尾酒的人都知道，啤酒與烈酒、果汁等混合後會變得十分完美，這簡直就是一個奇蹟。但是有一個東西卻和啤酒不怎麼合得來：牛奶。
很多人都說：牛奶和啤酒不能混合在一起，因為啤酒總是會使牛奶凝固。這是真的嗎？為了弄清楚這個問題，我們首先得看看啤酒的 pH 值並且還要了解一下牛奶的構成。
啤酒和所有的酒精飲料一樣，天生就是酸性的。這種酸度是由 pH 值來衡量的，7.0的 pH 值被認為是中性，pH 值為7.1或更高被認為是鹼性，而大多數啤酒的 pH 值在4.1到4.6之間。儘管啤酒的酸性會隨著老化而降低，但是在釀造過程中遇到的其他麻煩，比如產酸菌，可能會進一步降低啤酒的 pH 值。
啤酒的酸性使得它與牛奶不太搭調，原因如下：全脂奶、低脂奶和脫脂奶中的蛋白質都由酪蛋白和乳清蛋白組成，而酪蛋白在牛奶中以膠束的形式存在。每個膠束都帶有負電荷以防止彼此聚集在一起，正是這些負電荷使得牛奶保持液態而不是固態。
這些酪蛋白抵抗酸性的能力與脂肪有關。在低脂奶和脫脂奶中，保護酪蛋白的脂肪就比濃厚奶中的要少。而當涉及到保護牛奶不凝結時，這是很重要的因素。因為那些脂肪基本上包裹著酪蛋白分子，使它們不易凝結。
在牛奶中加入酸性的啤酒與加入檸檬汁等其他類型的酸有著同樣的影響。這都會使得牛奶的酸性太強，過強的酸性會中和聚集成膠束的酪蛋白的負電荷。於是，膠束不再在液體中均勻分布，而開始慢慢聚集在一起。最終，當這些膠團足夠大時，它們就很容易被人眼檢測到了。當這種情況發生時，我們就認為牛奶凝結了。
本文譯自 howstuffworks，由譯者 Lough 基於創作共用協議(BY-NC)發布。
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