30年大廚告訴你，怎麼在冬天吃一頓豐盛的火鍋，即營養又健康

冬天和火鍋算的上是絕配了，已經到了一年當中最冷的時候，約上三五好友一起吃頓火鍋，屋外寒風瑟瑟，屋內熱氣騰騰，這可能是人生中最愜意的事了。

不過吃火鍋也很有講究的，如何辨別食材，怎麼吃才健康，有什麼注意事項，讓我和你一一道來：

冬日吃火鍋,如何辨別和挑選好食材?

如何辨別真假火鍋底料?

牛油是火鍋底料的主要原料之一，用正宗牛油製作的火鍋底料一般呈長方形，有一定硬度。而假底料一般用石蠟替代牛油,而含石蠟的底料隨時都是堅硬的,不會隨氣溫的變化而變化,含牛油等的底料有滑膩的感覺,而含石蠟的則非常乾澀。

如何分辨真假牛羊肉卷

看顏色：假牛羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色，而真牛羊肉卷呈粉紅色或淡粉色。

看紋理：假的羊肉卷紋理粗糙，切片後瘦肉多，呈大片狀，真的紋理細膩，切片後含有白色條紋，羊肉區別於其他肉類的一大特徵是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分明。

看油脂：由於羊油的融化溫度比豬油高，當溫度較低時，羊肉的油脂要比豬肉的油脂硬很多。

化凍法：化凍後問題羊肉肉色鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，而真羊肉的紅白肉都是相連的。

涮燙法：通過「涮燙」的方式也可讓假牛羊肉原形畢露。消費者在鑒別真假牛羊肉時，最好使用清湯鍋，真牛羊肉煮熟後會變得更緊實，一片就是一片，不散開，少泡沫，吃在嘴裡有牛羊肉的鮮香嫩。而假牛羊肉則呈現3大特點：入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質粗糙。

丸子類盡量少食用

用新鮮豬肉、牛肉或魚肉做出來的丸子，因為沒有放任何添加成分，製作煮熟後冷凍，保質期最長不過一個月，煮起來鮮味比較淡。出於提高產品口感的考慮，凍丸在生產製作過程中會增加多達十幾種添加劑，以增加丸子的彈性和味感。但是對於高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害卻不言而喻。

如何挑選牛百葉

看顏色：常見的有黑色、黃色、灰色。是因為飼料不同，雪白色的牛百葉看起來美觀乾淨，賣相好看;這樣的白白嫩嫩實際上是經過漂白的，最好不要購買。

選個頭：在購買牛百葉時，千萬不要貪大。此外，還得看看牛百葉上面的毛刺。業內人士將毛刺稱作「草芽子」，「草芽子」朝上直立的才是新鮮肚子。

聞氣味：市場上銷售的牛百葉如果使用了違規添加劑處理過，吸水性強富有彈性，口感很脆，但聞起來有股淡淡的怪味，市民在選購時可以先聞一下味道。

火鍋食材怎麼搭配更健康：

1、肉菜搭配比例1：3為宜，火鍋是營養比較豐富的飲食方式，但食材的搭配要講究膳食平衡原則，葷素搭配，肉和菜的比例1：3比較合適。吃麻辣火鍋等油大的火鍋，最好挑選脂肪含量較少的肉類，如瘦的牛羊肉以及魚蝦雞肉。吃火鍋要多吃深綠色、黃紅色菜類。綠葉蔬菜還能減少脂肪和膽固醇的吸收。

2、菌薯兼備紅薯、土豆、山藥、芋頭這些薯類點一些，一起涮出來當主食吃，比吃完火鍋再來個油酥油、炸饅頭、白麵條要強得多。蘑菇也可多點一些，很多火鍋店都有菌類拼盤，不妨點一份，可以一次吃好幾種蘑菇。

3、注意脂肪肥胖、有慢性病的人要少點脂肪含量高的肥牛、肥羊，因為用來涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量可高達30%。最好點瘦牛肉片、魚蝦、雞肉片、百葉毛肚、鴨血這些脂肪含量比較低的肉類。豆腐、凍豆腐、豆腐皮都非常適合涮煮來吃，但要注意油豆泡、油炸過的腐竹都是脂肪含量較高的。當然如果是怕冷瘦弱的人，可以點一些牛羊肉。

4、少食內臟火鍋桌上，畜禽內臟類食品比較常見，這種飲食習慣不利於人們的健康。隨著農藥、化肥、添加劑等在食品生產過程中的應用，動物的內臟作為代謝器官，往往成為這類有害物質的「過濾器」和「貯存器」。

火鍋涮菜時間表：

普通肉類：牛羊肉片、五花肉、酥肉等。一般來說，應該煮10—15分鐘左右才能全熟。

魚蝦：鱔魚、泥鰍、蝦等。魚類常年生活在水裡，身上含有很多寄生蟲或微生物。此時就更應注意多煮一會，至少15分鐘以上

內臟：內臟都可能含有細菌，建議至少要燙上3—5分鐘，全熟了方可入口。

至於腦花、血旺這些，則要煮更久，最好10分鐘以上。

素菜：素菜分為兩種情況，一是綠色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜這些常見菜，煮久了的話反而會損害其水溶性維生素，一般來說最多煮1分鐘即可。

但豆皮、豆乾這些菜容易滋生細菌，至少要燙上2~3分鐘才保險。

吃火鍋過程的注意事項：

1、涮鍋優先用清湯，既健康，又安全

2、如果吃辣味火鍋，最好不要喝白酒。喝啤酒時，選擇室溫的啤酒。

3、在開始涮鍋時就放點土豆片、山藥片、紅薯片等，8-10分鐘後即熟。儘早吃點澱粉類食物有利於保護胃腸;

4、早點放蔬菜下鍋，不要等到肉涮完之後。

5、如果湯內有大量浮油，先去掉大部分浮油再放蔬菜;如果是鴛鴦鍋，把蔬菜放在白湯一邊。

6、把滾燙的食物先放在盤子上涼一下，或放在蘸料中充分浸一下，降低溫度後再吃。

7、吃八成飽就停下來，寧可剩下也不能傷自己的胃。

8、飽餐火鍋後盡量不吃任何冷飲和其他冷食。

火鍋禁忌：

1避免選擇過辣、過油的鍋底四川的紅油火鍋近幾年在北方特別流行，但過油過辣的鍋底並不適合乾燥的北方，容易引起身體上的不適。所以，在北方吃火鍋最好選用清湯，愛吃辣的人可以在自己的小料碟中加入適當辣椒增加風味。

2肉類一定要涮熟在灼肉類時，應灼至熟才可吃，以防肉類中有寄生蟲存在。一些寄生蟲如旋毛蟲等多寄生在豬、牛、羊及狗身上，人若吃了會在身體中穿腸入血，令身體不適，產生嘔吐、腹瀉、頭痛及高燒等。

3盡量別喝冷飲白酒、冷飲都是腸胃的大忌，若加上滾燙的火鍋，更會加重對腸胃的刺激。

4吃火鍋前放一放食材剛煮熟從火鍋湯里撈出來時溫度是很高的，如果太心急食用，不但容易上火，一個不小心還可能燙傷口腔和食道的黏膜。所以，火鍋里的食物撈起來之後先放一放，涼一涼。

5吃火鍋別超1.5小時 在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量較高，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺。亞硝胺是世界公認的致癌物質。吃火鍋要盡量在一個半小時內吃完

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