中國人有多會吃？茯苓花雕豬

新聞 01-19

同是飲食

窮人有窮人的吃法

富人有富人的吃法

來源：《水滸傳》劇照

茯苓花雕豬

文/馮磊

本文首發於總第838期《中國新聞周刊》

同是飲食，窮人有窮人的吃法，富人有富人的吃法。

武俠小說巨匠古龍的父親，曾是台北市長的秘書。這個人頗為無情，半路上把妻兒給拋棄了。古龍大俠早年的生活頗為困頓,其早年小說里的飲食描寫，也就是梁山好漢們大塊吃肉、大碗喝酒的路子：「首張桌上，是一隻全羊，次張桌上，是整隻烤豬，第三張桌上，是半隻紅牛……」一句話，大凡飲食，多多益善。

江湖好漢的快意生活，在皇家或者說貴族的眼裡，真的算不上什麼。《紅樓夢》里賈府的生活，絕對算不上頂級的豪奢。他們家裡一隻茄子的旅行（茄鯗，具體做法王熙鳳說得比較詳細），卻足以讓山大王們汗顏了。

前段時間讀小說，看到有吃所謂茯苓花雕豬的，做法比較講究：先把豬肉切成長條，用胡蘿蔔、蔥、姜和料酒攪拌腌制；然後燒開一鍋熱水，將茯苓、党參、枸杞等物煮沸，再放入切好的豬肉煮至七八分熟；最後將控乾的豬肉刷上蜂蜜，放入烤爐里烤至全熟，蘸著椒鹽吃即可。這，已經夠麻煩的了。但是，還有人登峰造極，具體而言，是要拿茯苓、党參等物餵豬，並以花雕酒做飲料喂那畜生。待那豬長大了，烤著吃。

嗚呼！我是農村人，早年體驗過食不果腹的生活。1970年代村人的食譜里，地瓜葉子、槐芽、灰灰菜、銀銀菜……都是不可缺少的食材。改革開放的前幾年，我大伯賣豆腐賺了一些錢。有一年春節，他搞來一個豬頭，先是用熱水泖了，然後用燒紅的鐵筷子燎豬毛。那股子味道，我一輩子也忘不掉。但是，因為有肉吃，大家都忙得津津有味。

關於煮豬頭肉，詩人袁枚有自己的心得。在《隨園食單》里，他寫道：「打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。」在作料的問題上，他也作了特彆強調：「廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。」

俗話說得好：「三分長相，七分打扮。」烹調也是如此。食材要好，作料也要好。兩全其美，燒出來的菜才像花枝招展的小媳婦兒那樣可人。

《金瓶梅》里，來旺的媳婦兒宋惠蓮曾經給潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒煮過一次豬頭。蘭陵笑笑生寫道：「舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用一根柴禾按在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前面李瓶兒房裡。」

宋惠蓮的做法，重點在一個錫古子上。這東西密封嚴實，類似於今天的高壓鍋——想那大雪天里，一群美女就著豬頭肉吃熱酒，也是極為少見的一道風景！

值班編輯：寒冰

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