揚州年蒸像一幅笑逐顏開的民俗畫
早在上周，揚州電視台今日生活的小主編就約我一起拍攝年蒸，並訂在今天下午到老城區附近一家饅頭店進行拍攝，我雖答應，但也只是計劃幫忙帶到地方，不敢詳談，是因為自己終究是一個外鄉人，怕說多了露怯。在此，只談談，我經歷過的揚州年蒸。
揚州人鍾情年蒸，討個「新年蒸蒸日上」的吉利。年蒸是指蒸點心，多半是指蒸包子，老揚州們認為包子的外皮象徵天，內餡象徵著大地，大有開天闢地之意，其實這都是臆想，並無史料記載。按照揚州的風俗，年蒸的包子，節前蒸好，晾涼之後，要整整齊齊堆成金字塔形狀，放在家中客廳最醒目的地方，象徵著新春新歲招財進寶。如今這一風俗，在一些鄉下還保留，城裡人家難得一見了。而到了大年初一早上要吃實心圓子和蜜棗茶，取意到了新的一年，事事如意和說話要甜言蜜語。到了大年初二一直到初四，早飯是以包子、子孫餅為主，而這三天，中午晚飯都吃大年三十晚上做好的「隔年陳」，意思將火紅的日子續起來。
昨天清晨，當冰箱里僅存的幾個蘿蔔絲豬肉包子被加熱端上餐桌時，婆婆大人催促一家人趕緊趁熱吃，並鄭重其事的宣布，再過三天，她要準備年蒸了。其實早在半個月前，也就是12月29日那天，才蒸了107個包子。為這個數字，我當時還糾結，為什麼不是108個包子？108個梁山好漢、108張麻將牌……簡直太喜歡108這個數字了。饅頭店的老闆說，他們包包子時，也會在意數字，替客人包好的包子，不能單數是7，容易聯想到「頭七」，這是死人飯；也不能留4，揚州話的4和死差不多。年蒸終究是要和新年聯繫在一起，討吉利討個好彩頭，十分重要。就像進入臘月，家裡要準備年蒸那天，一律會告誡小孩子不許說不討喜的話，倘若說了，必定大嘴巴伺候。那種小心翼翼的氣氛，就像真有一個神仙在空中時刻拿眼睛盯著你，隨時拿一個小本本記下這家人的不敬，真是又驚又怕。
107個包子，有20個送了親戚，餘下的，以驚人的速度落肚為安了。第二輪年蒸，即將上演，此番有了新。昨晚，婆婆大人和我商量，是不是只包蘿蔔絲豬肉包子？青菜包子、雪菜包子要不要來一點？我們婆媳關係，只有談到吃的時候，才會輕風細雨。
「媽，腌制好的雪菜洗乾淨之後切碎，再加冬筍、黑木耳、海米、香菇和豬肉，估計這樣餡的包子肯定好吃！」我被自己的想像激動了，彷彿麵皮渲軟、浸透著隱隱的青綠色雪菜包子就在眼前晃動，不由得想吞咽口水。
正沉浸在揚州電視台肥皂劇中的婆婆大人，聽了我的話很不以為然。「你這個餡子跟青菜包子重複了，肯定用霜打過的揚州青做餡好吃。」對於揚州包子，她自認為有絕對的發言權：冶春包子不好吃，一點點大，蘿蔔絲包子都沒有蘿蔔味；天香閣的青菜包子太甜了……
那天，去饅頭店，一盆蘿蔔絲豬肉包子餡上桌，饅頭店的老闆娘立刻誇讚，這餡子調得好，很香。當時，有幾個人都在等候加工包子，聽了老闆娘的話，都湊上前聞了聞。那一刻，別看婆婆大人穩坐椅子上，不動神色，其實啊，心裡的小得意早就像蘑菇雲升騰起來。
還有什麼比自己手藝得到權威誇讚，更美的事呢？只是，婆婆大人心裡一直有遺憾，就像她昨天嘮叨說現在過年，一點都不得年味兒一樣，沒勁兒。自從火車站建在家門口，居住了一輩子的老宅被迫拆遷，公婆進了城，總沒著沒落的，曾經一天擦了兩遍地，每天都把花格窗擦一遍。最令人失落的是，每逢春節，幾個妯娌、姑嫂聚在一起年蒸的場景不見了，與之一同消失的，還有大年初二，大家族三桌人聚會拜年的熱鬧氣氛，也煙消雲散了。作為長房媳婦兒，說一不二的權利失落了，回鄉省親唯一的慰藉就剩打麻將了。
第一次見識揚州的年蒸是在2001年，作為即將過門的媳婦，初次從北京到揚州探親，之後趕在過年再坐三天兩夜的火車到新疆的娘家。到南京坐火車前，路過位於江都鄉下的大姑媽家，在她家破舊的廚房裡，婆婆大人和老公的幾個姑媽正在忙年蒸，氤氳瀰漫，人影憧憧，但身處其中，溫暖極了。那時回來的一周，恰逢揚州連日下雨又趕上陰天，帶去的衣服和鞋襪總覺濕漉漉的。站在門口，吃著剛出鍋的蘿蔔豬肉餡包子，像做了一場夢一樣，最真實的莫過於包子的味道，香濃油潤，能吃出蘿蔔絲纖維的口感，卻無白蘿蔔的辛辣味兒，麵皮勁道，和揚州茶樓里散發著精緻氣息的包子不一樣。
作為北方人，從小就吃發麵包子的北方人，對於麵食的喜愛，在那一刻迸發了，很想留下來，幫忙蒸包子，擀皮、包餡料……我都會，然而火車不等人。
再次遇到年蒸，已經是6年之後的事了，從北京請假回揚州過年。剛剛進入臘月，婆婆大人早早約好了大姑媽、二姑媽和四姑媽，訂了一個好日子，準備年蒸。和北方輕鬆發麵蒸饅頭包子相比，婆婆大人發麵好像要費勁許多，她先是用水調製酵頭，再揣面、揉面，再把面盆密封起來，用棉被蓋上，半夜的時候，還會起來查看發酵狀況。接下來，到了最關鍵的步驟，調鹼面。小時候，我們在新疆蒸饅頭，面發酵之後，會在案板上撒鹼面，反覆揉搓，直到酸味消失，而揚州調鹼，是將鹼溶於水中，再將鹼水淋在發酵面上，此時，面不成團，稀軟無勁道，包包子時，麵皮軟塌塌，塑型難。再有，無經驗者，鹼放多了，包子發黃，鹼放少了，包子發酸，不好吃。
於是，幾家人都端著各自調製好的包子餡料和發麵到婆婆家集中，大姑媽負責燒火蒸包子，二姑媽和四姑媽來包包子，婆婆大人負責調鹼揉面。那天，家裡熱鬧極了，吃飯的八仙桌被搬到四合院里當案板。我專門為婆婆大人買的三層不鏽鋼大籠屜也派上了用場。水盆、水桶擺在水井旁，而在廚房裡，木柴早就準備好了，大柴鍋里翻滾著寶塔水。前院、後院大門都關了起來，蒸包子這一天，是不興外人來串門的，怕把財氣帶走，怕有生人氣，蒸得包子不熟，其實還是心裡作怪和蒸鍋氣力不夠的緣故，如今的饅頭店都是燒氣，火力十足。
四戶人家集中在一起年蒸，到底誰家先蒸？先蒸出來的包子，意味著要被大家挨個品嘗，中午飯也暗含其中，一個人一口氣吃四個包子也不是沒有可能。急於早早結束年蒸趕赴麻將桌的大姑媽總是自告奮勇當第一。只是，尚未醒發好的發麵和未進入狀態的爐膛都在扯後腿，蒸出的一鍋鍋包子，不是黃了，就是不夠渲軟，就像站在舞台上的舞女拚命伸胳膊撐腿，博取掌聲，無奈腰粗哈著胸，全無動人的姿態。大姑媽很是氣惱，聲音也變得又高又尖銳，抱怨的話一個接著一個，姊妹們不愛聽，婆婆大人也心裡來氣，於是吵作一團，像八百隻麻雀炸了窩。
作為媳婦，只有認真做事的份兒，我是唯一會用擀麵杖的人，一個個圓圓的外薄里厚的包子皮看著還算合格。其實，後來才知道，揚州人家年蒸的包子皮都是拿手捏出來的，根本不會借用工具，而東冶春偌大的廚房落地窗內，一年四季都有幾個阿姨在那裡擀皮，這也給了我一些誤導。
不知為什麼，四家人像約好了似得，都包的是蘿蔔絲豬肉餡包子，大概這種餡料密實有口感，也最易操作，保存一個月也不會壞。其實看維揚面點書籍，發現揚州的包子多達70多種，像海參包子、蜜汁火方包子、貧兒菜包子、空心包子、柿子包子、野鴨包子、河豚包子都難覓其蹤，即便是在百年茶樓里，也只有三丁、五丁、青菜、薺菜、豆沙、鮮肉、蘿蔔絲、豆腐皮、蟹黃湯包這類常規包子，最多不超過十種。而流傳民間廚房的包子餡料多半以自家人喜歡的為主，最常見的要數素餡的青菜包子、鮮肉包子、鹹菜包子、蘿蔔絲豬肉和馬齒菜包子。其中野菜馬齒菜包子最費工夫，需要春末夏初四五月份的時候，將田埂上的馬齒菜摘了晒乾，等到進入臘月，用水浸泡軟，洗去泥沙，切碎煸炒之後，再加入煸炒過的豬肉糜，需要醬油、白糖、蝦籽等調味。婆婆大人總嫌馬齒菜散發著一股子酸腐氣，就像一個老學究迂腐難搭訕，所以敬而遠之，但在一些講究寓意的揚州人眼裡，馬齒菜生命力頑強，是長命菜。
即便是在同一屋檐下生活了十多年，姑嫂四人的廚藝也有高低之分，這當中也暗含著性格與悟性。渾身珠光寶氣的大姑媽脾氣急躁，向來光鮮示人，調餡捨不得用肉和油，蒸出來的包子寡淡，蘿蔔絲像被榨乾了油水，可憐巴巴的。大概是鋪墊了半天的緣故，頭籠包子出鍋，即便是味道不足，大人小孩也能一口氣吃兩個。
溫和老實的二姑媽，是典型的中國婦女，從小到大，始終是靠父母靠老公靠兒子，她帶來的餡料多半是兒子調製好的，身為鄉宴大廚的兒子在餡料上捨得下功夫，只是精於烹制菜肴的他，在白案上，總覺得差一口氣。就像坐著雲霄飛車，剛沖頂，發現下面一片坦途。
心思精明做事粗糙的四姑媽在調餡上，總是很任性，一盆餡料，肉丁大菜頭粗，味道鹹淡不均，不過，她很大方，不在乎我們多吃幾個包子。
相比，婆婆大人也算是人中龍鳳，做事精細精明，我買來用來稱重烘焙的秤被擱置起來，每次她做獅子頭、薑糖茶的時候，都會稱重，就算熬粥這種日常瑣事，她都會用量杯，放多少米？多少水？都瞭然於心。在製作年蒸餡料時，蘿蔔絲擦多粗？焯水時間多少秒？豬肉糜的烹制方法，豬油加多少？何時加調味料？何時加蔥姜，就像一個精準的機器人按照程序執行，不會有半點差池。歲末那天年蒸，我總覺得餡料的顏色淡了一點，婆婆聽從我的建議，加了一些醬油，結果蒸出來的包子，餡料顏色稍重一點點，她就抱怨不該聽我的。
或許是性格使然，每次和幾個小姑子一起年蒸時，幾個人都會吵嚷，最激烈時甚至發狠，以後不再一起年蒸了，然而一步入次年的臘月，又都蠢蠢欲動。如今，幾戶人家全都拆遷，住在租住的樓房裡，過了新年，有望住上新樓房，關起門來過日子，熱鬧的年蒸場景將一去不返，想想，也挺令人懷念。
進了城的婆婆大人終於在我的竄到下，同意到饅頭店代蒸包子，以前她很執拗，認為8毛錢一個包子加工費，貴上天了，這違背了一貫秉持精打細算過日子的原則，只是在嘗到代加工的甜頭之後，她也欣然同意。於是，年蒸的包子，可勁兒的蒸，而這蒸蒸日上的日子，不就是我們所期待的年味嘛。
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