為什麼存期五年的普洱生茶，還會有澀味？
圖片南茗佳人2017年《東籬》古樹春茶茶湯
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普洱茶能夠越陳越香，逐漸被茶友識得，很多的茶友除了每年的春茶外，開始喜歡喝有一定年份的茶品，通常是5年及其以上。
喝茶的過程中會有許多的問題產生，如今天喝了一泡陳期5年左右的普洱生茶，喝到了澀，為什麼這麼長時間了，還會有澀味？等。
要回答茶友的問題首先需要考慮兩方面的因素，一是茶葉本身所含的物質構成；二是除了茶葉本身，茶品的滋味和沖泡的方式是否恰當存在較大關係。
普洱生茶因在製作過程中，大量保留了茶葉中多酚類、糖類、氨基酸類和酶等活性物質，能夠在後期的存儲過程中，給茶葉的自然轉化提供豐富的物質基礎。
茶葉中的多酚類，以兒茶素佔有量最高，兒茶素又分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素的佔有量達到70%左右。
而澀味通常是由兒茶素與唾液中的蛋白質締合後產生沉澱或聚集體而引起口腔內壁、舌面收斂的感覺。
所以澀味不是作用於味蕾而產生的味道，而是由於茶湯中兒茶素刺激到觸覺的神經末梢產生的一種感覺。
澀味產生的原理如上所述，但不同生長環境中的茶樹上鮮葉的兒茶素又存在較大差異；且在製作過程中不同的制茶工藝，也會導致茶葉中這類物質的含量存在差異。
圖片南茗佳人拍攝於景邁深山古茶園
就如生長在景邁山古茶園中的古茶樹鮮葉中茶多酚的含量，要較生長在易武丁家寨苗寨彎弓古茶園的古茶樹鮮葉中的茶多酚多一些。
研究表明，溫度會對這兩類物質產生較大的影響。在常溫和37℃的存儲環境中，茶多酚總量在存儲前期有所增加，到了後期又趨於下降，兒茶素尤其是酯型兒茶素開始氧化成其他物質如茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些物質的含量有所增加。
而超過這個溫度很多時，雖然茶多酚總量、茶褐素和沒食子酸大幅度下降，茶黃素、茶紅素略有上升。需要注意的是，這裡的茶多酚指的是總量，而非特指。
所以在後期存儲過程中，存儲環境的溫度也是造成澀味物質含量高低的重要因素。
茶葉中的兒茶素隨著時間不斷增加而逐漸氧化成其他物質，但需要較長的時間。5年、10年的生茶，茶葉中兒茶素的含量佔一大半，所以完全沒有澀是很不可能。只能是程度的輕微、澀能否較快化去，這樣的評判會相對公正。
而且每個人都澀的敏感度又不盡相同，有的輕微，有的重一些都存在一定的差異。
存儲五年的生茶，會出現澀味，除了茶品原料、製作工藝、後期的存儲環境外，還要結合沖泡時的水溫、出湯快慢這些外在因素來考慮。
圖片網路，兒茶素
導致澀味的兒茶素易溶於水，沖泡時需要注意沖泡的水溫、悶泡時間。就像新生茶的沖泡水溫，剛開始時需要降低，往後再慢慢增加水溫；而老生茶的沖泡水溫就需要高些。
接下來便是茶湯的悶泡時間，通常前5泡是無需悶泡的，6泡開始若是覺得茶滋味需要調整，則適當增加悶泡的時間，從5秒到1分鐘不等。
一泡茶，若是開始沖泡便悶泡，則茶湯滋味不僅濃而且苦澀味也會變得濃。所以在沖泡時，要以正確的沖泡方式泡茶。
存儲5年的茶品，已經在時光中沉澱過一段時間，茶葉內物質還處於不太穩定的階段，沖泡時前面不要重悶，需要循序漸進。
圖片南茗佳人2017年《東籬》古樹春茶
對於澀味，要辯證看待，苦澀是茶葉的本味，關鍵是看它給人產生的感覺是愉悅還是難受。澀味持久不化，越積越多；還是澀味能很快便化，同時伴隨其它愉悅的感覺，這是要注意得地方。
總結一下，為什麼五年的普洱生茶，還會有澀味？首先是茶葉內含物質導致，因茶葉內所含的多酚類物質較為豐富；其次是制茶過程中將多酚類物質較好保留；再次是後期的存儲環境（溫度）讓兒茶素的含量緩慢減少；最後便是沖泡時的水溫、悶泡時間。
還有一點，是和茶友的身體有著一定的關係。有時候身體因為上火等原因，會對澀味較為敏感，同一款茶，有的人沒喝到澀味，但有的人卻喝到。
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作者 南茗佳人-南山月
圖片 南茗佳人
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