多鹽不健康，少鹽沒味道？來試試辣椒吧！降鹽不降味！

古代貴州不產鹽，附近的四川重慶雖然產鹽，但交通不便也很難運入。鹽在貴州也就成了奢侈品。辣椒傳入貴州之後，起初是作為觀賞植物，後來人們發現它作為調料可以大大增加食物的風味，辣椒也就在貴州流行起來。再後來，人們發現它可以降低鹽的需求，就有了「以辣代鹽」的說法。

見過這麼好吃的觀賞植物嗎？圖片來源：mnn.com

要健康，也要夠味

雖然日常生活中以調味品的身份出現，其實鹽是人體必需的營養成分。但是鹽對於現代人來說太過便宜易得了，以至於吃鹽再也用不著考慮經濟因素。於是，過多的鹽就成了巨大的健康負擔——過多的鹽會導致高血壓，對於心血管健康也有不利影響。

「少鹽」成了健康飲食的共識。但是，鹽的直接影響是鹹味，減少了鹽，食物的味道也就不夠了。所謂的「限鹽勺」之類的「機械式減鹽」實質上是以犧牲口味為代價的——在大多數人不能降低對鹹味的需求時，這種「強行減鹽」的方式並沒有多大意義。

在食品行業，追求的是「降鹽不降味」。也就是說，減少鹽（或者鈉）的攝入，但不能相應地降低食物的風味。用辣來增加鹹味的強度，從而降低對鹽的需求，就是其中之一。過去的人是因為鹽太貴而不得已「以辣代鹽」，現在則成了健康飲食的方案。

為什麼可以「以辣代鹽」？

為什麼辣可以「代鹽」呢？2017年12月，第三軍醫大學等單位在《高血壓》（Hypertension）雜誌上發表了一項研究，對此作了較為完善的探索。

現象：嗜鹽的人血壓高

他們首先作了一項流行病學調查。調查對象共有606人，按照對鹹味的偏好程度分為三組。

統計發現，越偏好鹹味的組，對於鹹味就越不敏感。總體而言，他們需要更高的鹽濃度才能感知到鹹味，在更高的鹽濃度下才會覺得「太咸」。

更偏好鹹味的組，它們攝入更多的鹽，同時血壓也更高。在剔除了統計到的混雜因素影響之後，對鹹味偏好程度最高的那組比最低的那組平均每天多攝入1.8克鹽，而收縮壓和舒張壓分別高出5和4.4毫米汞柱。

現象：嗜辣的人吃鹽少

有趣的是，越偏愛鹹味的組似乎越不嗜辣。在以對辣味的偏好程度為自變數的統計分析中，剔除了混雜因素影響之後，最喜歡辣味的組比最不喜歡的組每天少攝入2.5克鹽，相應的收縮壓和舒張壓要低6.6和4毫米汞柱。

這項研究能夠發表在《高血壓》上，當然不只有流行病學的調查結果。根據其他文獻，研究者猜測辣椒素通過改變鹹味信號的神經過程來降低對鹽的需求。

研究：吃辣騙過大腦

此前有研究顯示，眶額皮質（orbitofrontal cortex，縮寫 OFC）與味覺的體驗與享受有關。

研究者用正電子發射斷層掃描技術觀察低濃度和高濃度氯化鈉刺激下的腦島和OFC，確認攝入高鹽和喜好高鹽伴隨著這些腦部區域的代謝活性增強。

然後，研究者掃描了「低濃度氯化鈉+辣椒素」刺激下的這些區域，發現其導致的代謝活性比高濃度刺激的代謝活性還要強。

而且，辣椒素激活的腦部區域，與鹽激活的腦部區域是重合的。這就說明，辣椒素通過激活大腦感受鹹味的區域，改變了感知到的鹹味強度。吃辣可以「騙過大腦」，讓大腦以為已經夠咸了。

辣椒素激活了感知鹽味的眶額皮質（OFC）和腦島。圖片來源：參考資料[1]

結論：辣椒素提升了對鹹味的敏感性

為了驗證這個結論，研究者們又進行了動物實驗。在150mM和200mM的鹽水之間，小鼠明顯更喜歡舔淡的，說明它們更喜歡這個鹹度。當在其中加入辣椒素，小鼠就不喜歡了。

如果人為地激活OFC，小鼠就更加不喜歡濃的鹽水，而喜歡淡的明顯增加。相反，如果人為地抑制了OFC活性，小鼠對濃鹽水的喜歡就會增加，而對淡鹽水的喜歡就會下降。這說明，激活OFC會降低對高鹽的偏好，而增加對低鹽的偏好。

圖片來源：見水印

此外，激活OFC之後，小鼠對淡鹽水+辣椒素的喜歡也會降低，說明辣椒素確能影響鹹味在OFC上的感知。

簡而言之，這項研究說明辣椒素通過刺激感受鹹味的腦島OFC，增加了對鹹味的敏感性，從而減少對鹹味的偏好。當在較少的鹽濃度下也能滿足對鹹味的需求，就可以愉快地「降鹽」了。

在同一期的雜誌上，波士頓大學醫學院的理查德·韋福德（Richard David Wainford）推介了這項研究並指出：基於這項研究展示的證據，吃辣或者在食物中增加辣味除了其他研究顯示的有利於心血管健康的益處，還能減鹽和降血壓。總之，吃辣是一種全新的生活方式。

「以辣代鹽」有局限

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需要注意的是，「以辣代鹽」是說，在達到相同鹹度的目標下，可以用辣來降低鹽的使用。而現代的餐飲業為了吸引消費者，經常是辣、咸、油、香都非常重。這種操作相當於調高了鹹度的目標——也就是說，辣是在更高的鹹度目標下「代鹽」，實際吃下的鹽還是很多。

人的味覺有「自適應性」，習慣了高鹹度，就會想吃更高的鹹度。「以辣代鹽」對減鹽固然有幫助，但這種幫助是有限的——如果遷就於餐館的「重口味」，那麼加辣所減去的那一點點鹽，就會被不斷增長的重口需求所淹沒了。（編輯：游識猷）

本文來自果殼網，謝絕轉載

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