這把濃香型的花椒，讓你的舌頭也能嘗一次「觸電」的感覺
用味蕾，找到和你氣味相投的人
嘗過花椒的人，都忘不了它麻辣香濃的口感；在冬天的鍋里撒上一把，既暖身又開胃。
但如果你只當它是種調料，那可真的小看它了。
香氣濃郁的花椒不僅擅長調味，還是味傳統中草藥，別名川椒、蜀椒，《詩經》更是親切地稱其為「大椒」。
想知道大廚們怎麼用花椒？這就告訴你。
「
一味暖身中草藥
花式用法
」
《神農本草經》和《本草綱目》里都提到過花椒的暖身效果，它獨特的麻味口感還能增加食慾和愉悅感。
發吃君提示：氣虛的人、孕婦應謹慎使用，皮膚敏感的人或過敏體質的人也不宜外用花椒。
「
挑顆好花椒
看看表面
」
其實，花椒麻不麻從外表就能分辨出來。
一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。
這樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈。市場上，這種癩皮花椒會比普通的貴出好幾倍。
當然，如果你只想要炒菜時有一點花椒的香味，選擇表面光滑些的花椒就好。
「
花椒用法各不同
青or紅？
」
花椒有「青紅」之分，日常烹飪菜肴主要用的是紅花椒(乾花椒)，味道香麻、厚重。
最常見的有兩種做法：
1.花椒鹽
將花椒用小火烘乾，擀成末以後加鹽，可蘸著吃。
花椒經過烘焙，麻味減輕，香味更濃郁。干炸丸子、軟炸蝦、軟炸裡脊，通常入口較膩，蘸一點花椒鹽，別具風味。
2.做菜
宮保雞丁、麻婆豆腐、辣子雞等菜肴中，紅花椒必不可少。
值得一提的是，花椒水有去除膻味兒的作用。
平時做木須肉片、炒羊肉，適量加一些花椒水，能起到除膻增香的效果。
青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒，有一股清新香味。
青花椒的揮髮油含量較高，可與蒜一起搗碎用來做冷盤調料，也可用來燒菜，最常做的菜肴之一是椒麻魚。
青花椒要注意低溫密封保存，否則容易跑味或變色。
本期
美食智囊團
中央國家機關烹飪協會副秘書長 侯玉瑞
甘肅中醫藥大學藥學院副教授 寧艷梅
中國烹飪名師、資深川菜名師 錢廣
編輯：徐秋秋
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