即將進入臘月，是時候開始做美味的腊味了！

即將進入臘月，是時候開始做美味的腊味了！

腊味

腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時，人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。

腊味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統、一份感情的美味食品，人們通常會用以互相饋贈，是過年必備的年貨之一。

美味的臘肉

臘肉的做法：

1、肉買回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一兩多白酒，和肉拌勻，再加入適量生薑、大蔥、大蒜泡兩天;

2、把鹽炒熟放入大料花椒炒香，大料變色趕緊撈出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段時間做豆醬剩下花椒粉，所以沒放;

3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的鹽調勻，把肉撈起控干放在托盤裡逐個抹上一層混合調料放在容器里或罈子里;

4、腌制6一7天，肉穿上線拿出晾曬，一般時間在15天一20天左右，也是根據天氣好壞來定。

美味的臘雞

臘雞的製作方法：

選料

選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。

宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗乾淨。

腌制

將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。

烘製

將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的污水流凈。然後將雞坯掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16--18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，別有一番風味。

一般在冬天放在屋外，味道更佳。

曬制

在某些農村地區，臘雞的製作不是烘製，而是曬制而成。在晴朗的天氣，將腌制好的整雞起鹵，用牢固乾淨的細繩繫於雞腳或縛於雞頭上，將雞坯懸掛於陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。

曬制好的臘雞，平常要掛於乾燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再晒晒。

保存方法：臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2--3個月不變質。

美味的臘魚

臘魚的做法：

1. 準備好腌魚的調料，40克花椒焙熟，用擀麵杖擀成粉裝，有料理機的用料理機打成粉也行；

2. 草魚從背部開刀，取出內臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；

3. 晾乾水分的魚，如果還有水分，就用乾淨的毛巾抹乾水分，把草魚用高度燒酒[3] 里外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；

4. 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；

5. 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；

6. 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；

7. 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；

8. 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點的袋子覆蓋住魚，以免腌的過程中魚肉表皮幹掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；

9. 腌好的魚，盆中已經腌出了很多魚身上的水；

10. 準備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點點抹乾，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；

抹乾鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風處，一般晾曬10天左右即可。

美味的臘鴨

臘鴨製作法 ：

1、腌料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。

2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗凈，瀝干水分。

3、腌制方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中腌2~3天。取出以後，颳去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天後取出。 4、晾掛通風：將腌好的醬鴨弔掛在陰涼通風的地方晾乾即成。成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。

美味的臘腸

臘腸的製作方法：

1、 買豬的肩上的瘦肉，（我們這裡叫前架子肉）洗凈，切成兩寸長一寸寬左右的肉片，可厚點。

2、 把白糖少許，鹽（一斤肉2錢8分就夠了，最多不能超過3錢）

花椒粉（根據能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我從來不放這兩種東西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒適量。將它們放在肉片里充分混和均勻。待用。

3、 買來豬的小腸，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把腸子輕輕的颳去腸皮，然後套在水龍頭上沖洗幾遍就好了。

4、 用漏斗或者鐵絲（我找不著的時候就用一截花線代替繞成一個圈反套在腸子的口子上，把混合好的肉片裝在腸子里，用線頭按照7、8寸長短系成一截一截的臘腸，並稍微擠壓緊（為了不把腸子擠破，可用針在擠緊的腸子外面東一針西一針的扎一下，就會有氣孔流血水出來的）。

5、 全裝好後，都系成了一截一截了。再每隔兩截的地方系一根長點的編製帶（繩子之類的東西）好串起來穿在竹竿上或者衣架上晾曬。

6、 最後把裝好的臘腸全部提起來，在溫水浸一下，（水溫不能高了，有點熱度就行的）就顯得乾淨點，沒有鹽水和肉末之類的東西在腸子外面了。

7、 晾曬至少要半個月到20天才能煮來吃，要曬得不軟了才行。早了就不香的。（用上了一斤肉3錢鹽，就必須煮熟，2錢8可以蒸熟的）

晒乾以後的保存,可以用食品保鮮袋裝好,放在冰箱的凍庫里,以後要煮來吃的時候,隨著冷水放下鍋,開始煮，不用專門解凍的。

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