換菜牌啦！年宴創意菜12道，急急送到！（下）

馬上就要過年啦！

你準備好年宴菜迎接如潮水般湧來的客人了么？

沒有頭緒？沒關係！

這一切，餐飲君已經為大家打點妥當啦！在下面的介紹里，不乏一些能夠快速上菜、還帶點兒特色的菜品，十分適合在新年裡推出，大廚們快看看合不合用~

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12道創意菜製作

野山蒜爆鮮蝦

材料：

基圍蝦250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

調料：

色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、薑片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）。

做法：

1、基圍蝦去須、開腹，去掉沙線，加入A料腌制5分鐘。

2、野山蒜用水泡開，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥鬆，撈出控油，燒至八成熱時放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油。

3、鍋內放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤。

年年有餘

主料：桂花魚一條700 克左右、鮮蘆筍尖12 條

輔料：金瓜汁300 克、鹹蛋黃1 個、高湯200 克、【紅椒絲、車厘子】適量

調料：勁霸雞汁30 克、砂糖10 克、【食鹽、香油】適量

製作：

1、將桂花魚宰殺、處理乾淨，去骨、起肉切片留頭尾，肉用適量底味、蛋清腌制待用。

2、鮮蘆筍改刀5CM 左右，汆水，用鮮蘆筍將腌制好的魚片捲起，頭尾擺碟，蒸8 分鐘，再放入卷好的魚片蒸4 分鐘左右取出。

3、取鍋，將高湯、金瓜汁、鹹蛋黃入鍋慢火推汁，加入勁霸雞汁、砂糖等調料勾薄芡，下包尾油後淋入桂花魚上，用辣椒絲點綴即可。

迷你空心煎堆

主料：芝麻、糯米粉。

輔料：白砂糖、泡打粉、小蘇打。

製作：

1.糯米粉中加入白砂糖、泡打粉、小蘇打混合均勻，調入水和成麵糰，水不要一次全部加入，以免過多。

2.把麵糰團成團，搓成條後分成手指肚大小的小劑兒，揉圓後放入芝麻中沾滿芝麻。

3.中火加熱深鍋中的油，燒至4成熱時放入芝麻球小火炸，一邊炸一遍翻滾，芝麻球需完全漂浮在油中，炸的時候用漏勺拖住芝麻球的底部不時地滾動使之滾圓且有利於色澤均勻。同時也需不時地把它按入油中。

4.炸至金黃時撈出，把油溫提升至6成熱，放入芝麻球復炸至表面金黃酥脆撈出放在吸油紙上即可享用。

剁椒蒸燉干

原料：

六郎臭豆腐10塊（蘇皖交界處一小鎮特產，風味獨特，當地人稱為燉干）。

調料：

梅菜醬100克，剁椒50克，蔥油20克。

製作：

1、取腰盤1隻，梅菜醬均勻抹在盤底。

2、將燉干整齊地碼放在梅菜醬上面，剁椒放在燉幹上，旺火蒸10分鐘。

3、蔥油燒至八成熱，澆在熱菜上即可。

梅菜醬：

1、梅乾菜1000克在30—40℃溫水中浸泡4—5小時，洗凈，剁末。

2、凈鍋上火，入五花肉末300克煸干出香，入蔥薑末20克炒香，放梅乾菜，加豬油50克小火炒香，再加入高湯750克大火燒開，改小火燜一個半小時，至梅菜乾爛，轉大火收汁即成。

毛蟹酸菜麵疙瘩

原料：

麵疙瘩300克，1兩半重毛蟹兩隻，毛豆米20克，酸菜碎50克，基圍蝦三隻，姜蔥蒜末各少許。

調料：

高湯1千克，鹽、雞精、芡粉各適量。

製作：

1、麵疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基圍蝦分別飛水，撈出控干水份。

2、毛蟹洗凈後一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。

3、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然後下入高湯、毛蟹及麵疙瘩，加鹽、雞精調味，大火燒開後改小火燒5—7分鐘，再下入毛豆米、基圍蝦稍煮，勾薄欠出鍋即成。

麵疙瘩：

1、生粉4斤，高筋麵粉、低筋麵粉各一斤，蛋清10個，鹽20克，加清水2.5斤混合，揉勻製成麵糰。

2、鍋燒開水，用手勺邊將麵糰一點一點地刮進開水鍋中，煮熟後撈出，晾涼後裝入保鮮盒中冷藏保存。

香辣田螺雞翅根

原料：

田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節、香菜葉各少許。

調料：

泡辣椒醬200克，蚝油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實耗250克）。

製作：

1、雞翅根洗凈，斬斷成兩塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。

2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時，下入蒜末、100克泡椒醬、蚝油炒香，然後烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。

3、田螺買回養兩天後，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。

4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開，出香後打去料渣，入田螺燒制30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節、香菜葉即成。

鮑汁山藥燜牛筋

主料：鮮牛筋2000克。

輔料：鮮山藥400克，蔥段20克，姜塊20克，香葉3克。

調料：瓶裝鮑汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，雞粉10克。

製作：

1、鮮牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分鐘，取出沖水，剝去雜質。

2、將蔥姜、香葉、鮑汁連同其它調味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯（要沒過牛筋），壓制約40分鐘後取出。

3、山藥去皮，切條泡水；壓好的牛筋切成小條，備用。

4、將煲牛筋的鮑汁取出，加入壓好的牛筋及山藥，一同燜至山藥熟透，再把汁收濃即可裝盤。

酸菜炒湯圓

原料：

自製湯圓500克（豬肉餡），酸菜40克，干椒節5克。

調料：

色拉油1千克。

製作：

1、將酸菜剁成碎末，待用。

2、凈鍋下色拉油，燒至六成熱後下入湯圓，小火炸至皮脆時，倒出瀝油。

3、鍋內留油燒至五成熱，下入干椒節慢慢煸香、煸脆，再下入酸菜末炒香，然後投入炸好的湯圓快速翻炒，至湯圓外皮能裹上一層酸菜末時，裝盆即可。

金玉滿堂

主料：土豬五層肉500 克

輔料：香蔥10 克、大料30 克

調料：嘉豪生曬頭抽150 克、詹王雞粉10 克、冰糖50 克、麥芽糖15 克、食用油適量

製作：

1、先將土豬肉切6CM 正方形汆水，開十字刀待用。

2、取鍋加水750 克，放入香蔥，再加入嘉豪生曬頭抽、詹王雞粉煮沸。

3、將土豬肉放入鍋中，用慢火煲至90 分鐘左右後收汁。

4、將煲好的土豬肉裝入盛器中，擺好，再淋入濃香的汁即可。

湘味血雞

原料：

活清遠雞一隻（毛重約1250克），小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁各50克

調料：

A料（鹽、蚝油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白鬍椒粉3克）

高度白酒70克，雞湯100克，茶油120克，

製作：

1、將活清遠雞宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊。

2、雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。

3、鍋入茶油燒至五成熱，下入雞塊中火煸炒至雞肉水份快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入A料調味，然後倒入雞湯，小火燒至雞肉成熟後，大火收濃湯汁，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上，出鍋裝盤即可。

製作關鍵：

1、雞血中摻白酒

製作這道菜，應選用活的清遠雞，而且必須是現殺的，雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜，加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。

2、為何要加雞血？

一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑； 二是因現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。

3、加入雞血的時機

當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血，如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜肴就容易煳鍋；下雞血時，要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。

蔥姜蟶子

材料：蟶子、蔥、姜、小紅椒

調料：料酒、鹽、生抽、白糖

做法：

1、蟶子放入淡鹽水中浸泡1個小時，使蟶子吐盡泥沙。再用牙刷刷洗乾淨濾水；

2、炒鍋燒熱後放入油燒熱，放入蔥薑絲、紅椒圈編出香味，放入蟶子大火翻炒；

3、烹入料酒，加鹽、生抽、白糖炒勻，等蟶子殼張開後即可出鍋裝盤。

蟹黃冠頂餃

原料：

斑節蝦，蟹黃，冬筍粒，肥肉粒，油菜葉，澄面，櫻桃粒，生抽，鹽，生粉。

製作：

1、斑節蝦治凈，取蝦仁，汆水備用；

2、肥肉粒加少許生抽炒熟備用；

3、將蟹黃炒熟，加入斑節蝦、肥肉粒，加少許鹽調成餡；

4、將澄面、生粉燙熟，擀製成皮，包入餡料，製成冠頂餃，以大火蒸熟；

5、油菜葉汆水，放置底部，擺上冠頂餃，在上面放櫻桃粒點綴即可。

點評：

蝦仁性溫補，適合春季食用，整隻餃子晶瑩剔透，隱約透著蝦仁的粉嫩，誘人食慾。

圖文整理自網路，版權歸原作者所有

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