為什麼安徽人那麼愛吃細菌？

本文摘自：噠噠

俗話說，靠山吃山，為什麼依長江淮河、傍連綿群山的安徽人，背靠如此豐富的山水資源，不講究「鮮」，卻獨獨鍾情於細菌發酵？

愛吃細菌的安徽人

安徽民間有句順口溜：「徽州第一怪，豆腐長毛上等菜」。

在《舌尖上的中國》第一季中，這一學名「毛豆腐」的奇特食物被呈現給了兩億觀眾。滿身的白毛讓它看起來像炸了毛的雪納瑞，讓人不禁想問，這能吃嗎？

毛豆腐

作為以「吃」為信仰的中國人，這樣的疑惑顯得有些多餘。毛豆腐雖然長毛，但這種「毛」並不是普通食物霉變產生的。

毛豆腐發酵後產生的白毛是一種可食菌類——毛黴菌。毛黴菌分泌蛋白酶，可使豆腐中的蛋白質軟化，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸，這一系列的轉化，使長了毛的毛豆腐不僅可食用，而且口感類似流沙芝士。

徽州名菜「小煎毛豆腐」 | 視覺中國

徽菜中另一道最極負盛名的臭鱖魚也同樣需要細菌的轉化，「把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味」。

安徽黃山：屯溪老街特色美食——臭鱖魚 | 視覺中國

和臭豆腐一樣，臭鱖魚似臭非臭的風味並不是真的腐壞了，而是發酵產生的以小分子有機酸(乙酸、丙酸)、胺類化合物(1, 2-丙二胺、異丙胺) 為主的揮發性氣體。這樣，魚肉變得更加嫩滑，也更有利於營養成分的消化吸收。

除了直接食用，安徽人還很喜歡拿細菌做餡，比如各種細菌餡兒的「粑」。

在安徽，粑的地位就相當於北方的「餅」，煎粑、石頭粿、送灶粑粑……無論是米粉粑還是麵粉粑，凡是到長期盤踞街頭的小攤上問一問，有一個口味絕對不會少——腌菜餡。

安徽黃山市：特色千層酥餅——石頭粿，用油酪面做皮、各種蔬菜做餡 | 視覺中國

腌菜的過程和腌制臭鱖魚一樣，主要由乳酸菌發酵。產生的乳酸抑制了微生物活動，使蔬菜得以保存。

安徽並不是第一個發明腌菜的省份，但安徽人敢說沒有他們不會腌的菜。腌辣椒、腌蘿蔔、腌豆角，這些腌菜都能夠包裹進麵糰或米粉中被煎成粑。在冬天早晨的公交站前，吃上熱乎乎的腌蘿蔔粑和腌豆角粑，簡直是殿堂級別的享受。

安徽人為什麼愛吃細菌

一方水土養一方人，安徽人愛吃細菌，與地理位置和地貌環境密切相關。

安徽省黃山市宏村，山水環繞的村落 | 視覺中國

多丘陵多山的地理位置讓安徽人不得不儘力寵愛細菌食物。

如此高的丘陵面積讓長年累月居住在崇山峻岭中的徽州山民無論是勞作還是出行都要比平原地帶的住民耗費更多的體力和汗水。為此，他們需要補充更多的鹽分。而細菌食物，尤其是高鹽的腌菜很好的滿足了這點需求。

2015年，安徽省岳西縣頭陀鎮， 韓家的午飯基本上都是自製的鹹菜。 | 視覺中國

與此同時，多雨潮濕的氣候條件也使得細菌成為安徽人餐桌上的常客。

中國氣象台的數據顯示，和同期其他區域相比，安徽比北方降水量多，比南方日照量少，又位於梅雨裹挾的長江中下游地區，最長甚至經歷過57天的連綿梅雨期（1954年），年平均濕度在80%以上。這樣潮濕的環境使得原本稀缺的食物更容易發霉變質。

紅線區域內為安徽。 | 視覺中國

同時，處于山地、以農林業產物為主的經濟形式具有時令性，為了一年四季的口糧著想，每年夏秋之際，安徽家家都有腌制蔬菜和製作乾菜的習慣。各類細菌發酵食物無疑成為安徽人保存食物的最佳方式之一。

不僅天時地勢，安徽的傳統建築也給食物保存造成了困難。在風水學理論和防火目的性的指導下，古代安徽的建築多以高高的馬頭牆為主，房屋除大門外，只開少數小窗，採光主要靠天井，這也使得原本稀少的陽光更難直射入潮濕的屋內。

安徽黟縣：典型的徽派建築 | 視覺中國

日本建築學家在《中國居民研究》一書中這樣評價徽州傳統民居：「街巷又深又窄，陽光射不進去，但可以看到明亮的天空。」所以，居住在高牆深宅的古代安徽人，也只好靠發酵的方式讓食物保存的更長久。

安徽毫州：秋日種麥忙 | 視覺中國

由於路途遙遠、日程漫長，只能攜帶不易腐壞的食物，例如腌菜做餡、煎制的石頭粿和粑，還有滋味濃重、可以為寡淡無味的乾糧增添風味的腐乳，補充營養的毛豆腐等，這一飲食習慣，也隨著徽商的遊歷四海而愈傳愈遠。

細菌背後的隱患

儘管科學研究證明，食用正常菌群不僅不會生病，還對腸道和機體免疫方面有幫助，但過多的食用細菌仍然給安徽人帶去了不小的「壓」力。

因為細菌食物的特殊屬性，需要加以大量的鹽來保存，以防變質腐壞。所以愛吃細菌的安徽人鹽攝入量也隨著這些食物飆升。

2015年，安徽省衛生計生委公布數據，安徽省18歲以上成人高血壓患病率25.4%，這意味每4個安徽成年人里就有一個是高血壓患者，但是幾乎有一半以上的高血壓患者不知道自己患病。而高血壓的主要病因就是飲食中鹽含量過高。

根據安徽省鹽業總公司發布的統計數據，2012年安徽省食鹽銷售36.1萬噸。按照安徽省近6000萬常住人口計算，每人每天吃鹽大約11.2克。而世界衛生組織推薦每天鹽攝入量不宜超過5克，相比之下，安徽人的鹽攝入量嚴重超標。

安徽省安慶市，居民將滾濕的鴨蛋放進盛有鹽的碗里滾 | 視覺中國

隨著生活水平和居住水平的提高，安徽人已經不再需要過多的鹽分彌補在丘陵地帶生存和勞作所要耗費的體力與汗水，電冰箱和大棚蔬菜也保證了四季的新鮮蔬果供應。

儘管安徽人十分享受細菌帶來的美味與其中蘊含的古徽州傳統，但在享受之餘，還需要多注意飲食的合理搭配。除了為自身的健康著想，還應該想想，你知道細菌為了養活六千萬安徽人有多努力嗎？

參考文獻：

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來源：新周刊

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