恩施臘肉真的致癌嗎？喜歡臘肉的恩施人進來看看專家文章

本文作者簡歷

尹文仲，湖北民族學院附屬民大醫院主任醫師，專業碩士研究生導師，養生指導師。湖北建始縣人，中國農工民主黨黨員，政協恩施州第七屆委員會委員、常委。長期從事臨床、教學、科研和醫院管理工作。政協恩施州委第七屆、第八屆常委。恩施土家族苗族自治州頤恆亞健康防治研究所所長。頤之恆養生堂特聘專家。中國民族醫藥學會慢病管理分會副會長，全國衛生產業企業管理協會治未病分會委員、湖北省科技廳科技專家庫專家、全國衛生產業企業管理協會治未病分會常務理事、中華中醫藥學會亞健康專業委員會委員、湖北省中醫藥學會推拿專業委員會委員、內分泌專業委員會委員、恩施州民族民間醫藥開發研究協會秘書長、恩施州醫學會理事，《亞太醫藥雜誌》等醫學雜誌特約編委。全國治未病服務體系建設先進個人。發表學術論文30餘篇，主持和參與科研課題10餘項，出版專著5部，國家專利3項。

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快過年了，在恩施的農村，到處可見殺年豬、吃刨湯的情景。

腌制臘肉更是恩施人少不了的風俗。恩施原住民，基本上祖祖輩輩都吃臘肉，臘肉的製作和食用已成為恩施本地人的重要生活內容。

在「一家煮肉百家香」的恩施人眼裡，上好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、消食等特殊功能。這種美味，源於它的製作工藝。

恩施境內，崇山峻岭，河流交錯，聚居地特殊的地理環境，造就了恩施人生活的自然環境十分險惡，生活物資相對匱乏。很早以前，特別到了冬季青黃不接的時候，人們要製作鹹菜、臘肉、香腸、臘魚等物品，以備來年開春之用。

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在恩施農村，基本上家家戶戶都要喂年豬的，多則3至4頭，最少也得喂上1頭。以保證來年豬油的自給。

每年，在立冬前後開始殺年豬。因為立冬前後氣候轉冷，利於食物的儲藏和保管。我們的祖先們在沒有冰箱的情況下，就想到了把豬肉進行分解，然後腌制，在高山地區可以保存2至3年都不會變質。因在臘月間製作，到開春入夏後才開始食用，所以民間稱為「臘肉」。

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雖然每個地方只做臘肉的方法不盡相同。但是，臘肉的製作過程是嚴格而複雜的。

首先，取材。年豬殺好以後，主人就會要求匠人把豬蹄、豬排等成形的5至8斤重的條塊，有的豬蹄也有十幾斤的。

第二步，柞水。把取好的材放入較大的木盆中，仔細、均勻抹上細鹽，有的地方也抹上花椒面、辣椒面，碼放整齊，在上面加蓋蓋板，以重物壓住。以保證肉內的水分出透，每隔2到3天要翻動一次，柞水經5到7天即可。

第三步，瀝水熏烤。一般將柞好的肉懸掛於灶屋或火坑之上進行熏烤。有條件的人家專門製作熏烤房，用新鮮柏樹枝、橘皮、柚皮、鋸末、樹兜等材質點燃後以煙熏火烤，大約持續半個月到20天。由於溫度的作用，對肉材形成了一個發酵的過程，這個發酵的過程對臘肉的質量起著重要的作用。

第四步，發酵風乾。把熏烤好的豬肉從熏烤處取下，懸掛於陰涼通風處，大約2到3個月。一是為了讓肉體內的餘溫繼續發酵，只有讓肉質充分的發酵後，益生菌可以幫助食用時的消化和吸收；二是懸掛於通風處，便於充分的風化附於肉質表面的煙熏殘留物，在食用時沒有煙熏味。

第五步，食用前處理。臘肉製作好後，可以燉食、炒食、蒸食等烹飪方法製作。對帶皮的臘肉，要在火上燒炙，然後放在溫水中浸泡，去除燒焦的粗皮，反覆清洗，直至外表金黃，再懸掛瀝干表面水汽。即可切製成所需各種形狀進行烹飪加工。沒有外皮的臘肉（臘排等）也需用溫水浸泡20分鐘左右，再反覆清洗，瀝干水汽，方可食用。

恩施臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，有久放不壞的特點。保持了色、香、味、形俱佳的特點，故有「一家煮肉百家香」的民諺。

恩施臘肉因其色澤焦黃、肉質外硬內軟、熏香濃郁的獨特風味，越來越受到人們的歡迎。

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但是，近些年來，有部分從事營養、健康、醫學的專家，發表觀點說臘肉由於煙熏的原因，人們食用後會導致癌症等疾病的發生，其實這些專家是沒完全搞清楚臘肉的製作過程和食用方法的，如果是按照當地傳統方法製作，一塊好的臘肉至少是要經過4到5個月後才可食用的。這樣的臘肉不僅不會導致癌症的發生，由於益生菌的作用，還可以幫助消化和吸收的。

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這隻要看看恩施地區這些長期食用臘肉的長壽老人就知道了。

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那麼，什麼樣的肉吃了會導致癌症等疾病呢？

以下幾種情況大家一定要謹慎食用。

1、熏肉。表面看似金黃，但聞著煙味很重，手捏著很軟且易起坑。這種肉屬於急熏而成，表面的煙塵和未經發酵的肉質均對人體有很大的傷害；

2、剛剛熏制的臘肉。嚴格的說這種肉還不能稱為「臘肉」，因為它沒有經過充分發酵和風乾的過程。這種肉質中含有還沒被分解的肉毒桿菌，食用後會引起中毒反應。因為煙熏會產生大量的二惡英、苯並芘等強致癌物質，所以過年吃新鮮臘肉是不對的；

3、腐敗變質的臘肉。由於臘肉在製作過程中未嚴格按操作流程，在開春以後，當人們剖開肉質時，會聞到酸腐氣、肉質腐敗氣等不正常的氣味時，這樣的臘肉最好不要食用；

4、以商業利益為目的銷售的。一些不法商販非法製作臘肉，使用國家禁止的添加劑(工業鹽、胭脂紅等不安全染色劑)和過期變質的肉品加工，採用工業或建築廢料進行熏烤。這種情況很難分辨，購買者不可貪便宜，最好是在正規商家或在當地熟人介紹下購買。

5、未經風乾即放入冰箱儲藏。由於長期在外地工作原因，或者家居城市，條件受限。臘肉熏制後即包裹放入冰箱保存，認為食用方便，這樣做是不對的。因為還有很多毒素和不良物質未經轉化和揮發，是不可食用的。

6、食用前清洗一定要徹底。時間比較久的臘肉，最好用開水焯一下後，再烹飪。

朋友們，只要按照臘肉的製作程序，避免以上6條注意點，恩施的臘肉走到哪兒都是純香可口的。

這回弄明白了吧，

真的恩施臘肉，

不致癌！不致癌！！不致癌！！！

編後話：

傳統的恩施臘肉製作方法是健康的而且是有益消化和腸胃吸收。愛吃臘肉的恩施人一定要注意最後部分的六條注意點，因為現在很多人都簡化了恩施傳統臘肉的製作方法，有的人熏幾天就放進冰箱了，這樣做是不對的，吃了對健康不利。

來源：尹文仲話健康之：飲食篇

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