黃酒釀造工藝——紹興黃酒的釀造技術要點

紹興黃酒釀製技藝是浙江省紹興市的漢族傳統手工技藝，於2006年列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。紹興酒是中國黃酒的傑出代表，漢族的民族特產。今天唐三鏡吳月平為大家詳細介紹一下紹興黃酒的釀造工藝。

紹興黃酒是以穀物、紅薯等為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒。

紹興黃酒釀造的特點：

①所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒藥，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑、複雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。

②黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵並行型，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。

③新酒必須殺菌，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。

製作紹興黃酒的原料和工具：

鮮紅薯50千克，大麴(或酒麴)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。

製作紹興黃酒工藝流程：

選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。

紹興黃酒工藝操作要點

①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾乾後在鍋中煮

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