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羅勒蔥爆極品牛粒

主料：西冷牛排300克 · 杏鮑菇100克 · 大蔥300克 · 羅勒葉50克

調料：油、鹽、糖適量

做法：

1. 牛肉化凍，切粒略腌待用。

2. 杏鮑菇洗凈，切成小粒待用。

3. 大蔥洗凈，切成小粒待用。

4. 羅勒葉洗凈，切成小粒待用。

5. 先把杏鮑菇粒炒熟。牛肉粒用油煎至六成熟，隔油待用。

6. 起油鍋將大蔥粒爆香，再放進牛肉粒、杏鮑菇粒，調味，最後加入羅勒葉碎，翻炒出鍋，放於盤中即成。

特點：滋味濃郁，牛肉肥嫩帶咬勁，杏鮑菇吸收了鮮美的肉汁，變得不同。

佐酒月牙骨

主料：月牙骨300克，青線椒2個，美人椒1個。

輔料：八角5克，香葉3片，花椒3克，京蔥10克，大姜8克，青蒜苗20克。

調料：金嘜美味老抽王30克，味極鮮醬油20克，麻油5克，黑豆豉10克，黃酒20克，鹽5克，水800克。

製作：

1、月牙骨飛水後、另起鍋加入輔料、鹽、黃酒、老抽煮燜熟，備用。

2、另起鍋加入黑豆豉、青線椒，美人椒爆香、加月牙骨，味極鮮等調味，最後加麻油，青蒜苗起鍋裝盤即可。

註：

月牙骨指的是動物的前腿夾心肉與扇面骨相連處的一塊月牙形軟組織，可以用於整燒、燉湯、斬小塊後作為下酒小菜。

羊片焗鴛鴦橫琴蚝

原料：帶皮羊肉，生蚝，生曬半乾的蚝，胡蘿蔔，姜，蔥，生抽，蚝油，白糖。

製法：

1、將帶皮羊肉煎香，加姜、蔥、胡蘿蔔一起燜熟，加生抽、蚝油、白糖調味，取出，切薄片備用；

2、將生蚝、半乾的蚝分別放到鍋內煎香，用羊肉薄片包裹好，裝盤，淋入燜羊肉的原汁即可。

點評：

人們都說「魚羊鮮」，麥師傅覺得，在珠海就應該是「蚝羊鮮」。

芝士野菌海螺拼薑蓉馬頭魚

原料：海螺，馬頭魚，松茸菌，芝士，黃椒醬，卡鹽，薑蓉，蔥末。

製法：

1、將海螺蒸熟，取肉，加松茸菌一同切碎，黃椒醬、芝士拌勻，釀回到螺殼中，入焗爐焗6分鐘～7分鐘，備用；

2、將馬頭魚肉用卡鹽腌5分鐘，加薑蓉、蔥末、黃椒醬拌勻，入焗爐焗7分鐘，與海螺一同裝盤，做好造型即可。

點評：

頗有食趣的海鮮拼盤，呈現兩種不同風味的醬香。

百花炸蛇丸

原料：新鮮蝦仁，新鮮蛇肉，馬蹄，陳皮，木耳，鹽，白糖，胡椒粉，麵包糠。

製法：

1、將鮮蝦仁治凈，切粒，用刀背剁碎；

2、將蛇肉先切成長條，再切成細粒，用刀背剁碎；

3、馬蹄去皮，拍扁後切碎粒；

4、木耳浸發後洗凈，切絲後切成碎粒；

5、陳皮浸泡好，去除中間的白瓤，切絲後切成碎粒；

6、將蝦仁碎入盆，加少許鹽、白糖、胡椒粉拌勻，提起摔下，衝撞盆底，重複撻成蝦膠，加蛇肉碎拌勻，加木耳碎、陳皮碎、馬蹄碎拌勻後搓成圓形的丸子，粘麵包糠，入油炸至浮起、兩面成金黃色，撈出瀝干，裝盤即可。

製作關鍵：

1、蛇肉和蝦仁要選用新鮮的，才能有鮮美的口感；

2、蝦仁要反覆撻制，才能有爽口彈性，在蝦膠中加蛋清雖然會顯得嫩滑一點，但炸制後口感會變差，所以建議只用摔打的方式令蝦仁起膠；

3、馬蹄、木耳、陳皮與蛇肉搭配在一起可辟異味，起到增香的效果；蛇丸炸制時最好用調和油，用花生油或豆油炸後易變黑；炸制時火力要猛，油溫不夠，麵包糠易脫落。

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