揭密：為什麼大餐廳飯館都喜歡用味精？吃味精真的好么

一天揭密君和女朋友出去吃飯，揭密君選了一家新開的小飯館，但這時候女票就不高興了，她說那裡環境極其不衛生，湯都是用「味精」做的…這樣說味精真的好嗎？味精真的是有害物？

味精是什麼？

味精又名味之素，主要成分是谷氨酸鈉，能增加食品鮮味，常見用於湯、粥、調味汁中調味。

味精來源：味精是以糧食為原料經過發酵提純得來的谷氨酸鈉結晶。那麼谷氨酸鈉又是什麼概念呢？

谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質經過分解的最後產物。谷氨酸鈉是其鈉鹽性質，水溶性很好，溶於水後有強烈鮮味。曾有數據顯示：食鹽用水沖淡400倍水中已無「鹹味」；蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味；但是谷氨酸鈉儘管用水稀釋3000倍，仍能刺激舌頭味蕾，讓人感到鮮味。這就是為什麼國內廣大餐廳廚房都喜歡用這種物質烹調。

那麼吃味精，真的好么？曾有「味精緻癌」的謠言

朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章就稱——「溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉。」

闢謠第一步：谷氨酸鈉不致癌！

我們從谷氨酸鈉原材料層面上分析，谷氨酸鈉廣泛存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也是能吃的吧？生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。那麼「味精有毒」這番言論不用多說大家都知道是謠言了吧。

闢謠第二步：焦谷氨酸鈉有毒？

從谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉，要谷氨酸鈉分子脫水，溫度至少得到達至120℃。

焦谷氨酸鈉是否致癌科學研究上還沒有確切數據，但是防患於未然（致不致癌不好說，科學上也難以解釋），為了防止「味精」脫水生成焦谷氨酸鈉，建議在菜品出鍋前再放味精，即安全又不失鮮味。

味精還可幫助預防高血壓？

答案是正確的，只不過不可「飲鴆止渴」。我們都知道鹽吃多了容易得高血壓疾病，那麼味精呢？

味精的鹹味如何得來。味精、雞精中的核苷酸和谷氨酸，有增強鹹味的作用。也就是說，相同鹹度的食物，「味精 + 鹽」的組合，這樣比「全程放鹽」所含的鈉要少一些。

但這並不意味著勸大家多吃味精預防高血壓，飲食清淡永遠都是最好的。試想如果把一大勺味精放進菜里，就沒有益處了。

我們不禁會問，「一天吃多少味精合適」？

揭密君：暫時沒有確切數據，歐洲食品安全局（EFSA）的建議是：一個 60 公斤的成年人，每天吃味精不超過 1.8 克。

味精不是補品，它也會給人帶來損害。

1、嬰幼兒大量食用味精後，血液中的鋅能與谷氨酸簡易結合形成谷氨酸鋅從尿中排出，導致兒童急性鋅缺乏，不利於發育。寶寶體內嚴重缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。

2、谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，常見於哺乳期的母親；為了孩子著想，哺乳期母親還是注意下吧。

3、過多食用味精後人體血液中的谷氨酸含量就會升高，直接妨礙鈣和鎂的吸收，久而久之人體可出現短期頭痛、噁心等癥狀，對生殖系統也有不良影響。

現在小孩子大多挑食，味精在他們眼前就像「毒品」，難以拒絕；這就是為什麼小孩子都喜歡吃零食不愛吃飯，味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，不含味的菜再怎麼也吃不下去了，需要家長們上心。

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