做肘子入味是關鍵，學會這一招，想不好吃都難

肘子是豬的腿肉，分為前肘， 也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；後肘， 也稱後蹄髈，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。

東坡肘子

食材:

豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。

做法:

1豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透

2.煮好撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足

3.放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開

4.雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止

5.吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。

特點：

湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。

紅扒肘子

食材:

豬肘子，醬油，蔥，姜，料酒，味精

做法:

1.把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉

2.當肘子被炸成柿紅色時撈出

3.把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗里

4.加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯，上籠蒸爛

5.取出去掉蔥段、薑片，放在鍋墊上

6.將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制

7.肉爛汁濃，合入扒盤內，余汁澆在肘子上即成。

特點:

紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.

冰糖肘子

食材:

肘子，醬油、料酒 ，·蔥、蒜各，·薑片，冰糖

做法:

1.將豬蹄膀刮洗乾淨，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；

2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮；

3.炒鍋內放一隻竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即可。

注意：

1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，腌小時，中途翻面一次；

2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；

3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鐘；

4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；

5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。

特點：

北京譚家菜名餚，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，滷汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。

冰糟肘子

食材:

豬肘子， 醬油，冰糖，紹酒，蔥段、薑片，花椒油，清湯適量、花生油

做法:

1.將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入溫水中泡透

2.用刀刮凈焦皮，用刀順骨劈開至露骨

3.放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用凈布擦乾肘子皮面的浮油

4.抹上糖色，晾乾，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出

5.用刀剔去骨頭，從肉的內側切成核桃形的塊（深度為肉的2/3）取大碗一個

6.將肘皮朝下放入碗內，然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、薑片上籠蒸至酥爛取出

7.扣入盤內，將汁入鍋內，加入清湯，用濕粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

特點:

色澤紅亮，肉香味濃，質地酥爛

燒肘子

食材:

豬肘子，干香菇，素雞，冬筍，土豆，菜花，,木耳，蘑菇（干），胡蘿蔔，黃花菜（干），油皮，豌豆，澱粉，蠶豆，味精，醬油，白砂糖，黃酒，花生油

做法:

1. 把水發香菇、熟筍、菜花、胡蘿蔔、蘑菇、素雞、土豆、木耳、黃花菜、豌豆等洗凈；

2. 洗凈的各料均煮熟切成大小相同的塊

3. 各料塊中加醬油、味精、白糖、鮮湯100毫升、黃酒、濕澱粉、油炒成肘子餡心

4. 豆腐衣（油皮）兩張，在醬油里浸透

5. 即開油鍋燒至八成熱，把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色

6. 再輕輕撈到開水裡浸，使其發軟，移動時要輕，不要弄破

7. 浸軟後攤平放在湯碗里，裡面外露待包

8. 將肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中，塞滿後將豆腐衣四面包攏

9. 包好餡的豆腐衣上籠蒸透，覆轉扣在餐盆中

10. 留些豌豆，即用鮮湯200毫升、酒、醬油等調味燒開後，用濕澱粉勾成薄芡，淋熟油，均勻地澆在肘子上便成

特點:

菜色金黃，形似豬肘，味鮮鬆軟，油而不膩.

醬肘子

食材:

豬前肘、花椒、大料、綠青豆、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、捆肘子的細白繩

做法：

1、洗凈肘子、用小刀把肘子上的細毛臟泥刮凈（這步相當關鍵，即使買來加工好的也一定要刮，刮完您會發現上面很髒的）

2、將豬肘上的肉裹在皮內，用棉繩紮好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細紮好，任肘子在鍋內翻滾也不會出現皮脫肉碎的現象了）

3、鍋內放涼水下肘子，焯水使肘子內的血沫隨著水溫上升吐凈

4、鍋中做開水放入蔥段、薑片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5、將焯好的肘子從鍋中撈出

6、開始炒糖色了，大家可以參考我這個比較細，鍋燒熱放少許油放入冰糖

7、小火待冰糖慢慢融化

8、將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌

9、冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大

10、當出現大量氣泡用有些煙產生，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功了。

11、將糖色倒入熬制好的湯鍋里

12、放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點，大火燒開，烹入紹酒

13、轉成中火蓋蓋

14、一小時後開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調味

15、中火醬制半小時待肘子入味

16、待肘子皮肉出現棗紅色，即可轉大火收汁

17、將肘子在大鍋中翻個，並用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致。

18、最後大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺結實，成功了

19、將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，並收攏湯汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可上桌食用了。

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