小嶋老師的泡芙

將泡芙皮用料中：黃油、牛奶、水、砂糖、鹽全部放入鍋中，開大火，手動打蛋器輕輕攪拌

黃油完全熔化，鍋中液體開始噗呲噗呲沸騰時關火。

一次性倒入過篩的低筋麵粉，手動攪拌，很快就會看不到麵粉，換為刮刀

開中火，不斷從底部撈起麵糊，大幅度攪拌，大概1分鐘。此步驟需要花費一定力氣，但一定要大幅度攪拌。

變成土豆泥的感覺，鍋底會有一層薄薄的膜，攪拌結束，關火

立即將其轉移到盆里，鍋底面膜不需要刮出來。（此步驟是為了避免鍋的餘溫繼續加熱麵糊里的雞蛋，會導致加熱過頭）

趁麵糊熱，將打散的蛋液分5次加入面里，先加入1/5的蛋液，用刮刀攪拌均勻

最開始麵糊和蛋液混合非常輕鬆，充分攪拌後加入1/4的蛋液，繼續攪拌均勻。隨著溫度降低，混合均勻會變的比較難。

充分混合後，再加入剩餘蛋液的1/3，再花大力氣攪拌

麵糊變厚重了，將電動打蛋器（裝一根蛋軸即可），將蛋液一點點加入麵糊。

期間不斷用刮刀確認麵糊軟硬程度，麵糊有光澤，刮刀撈起成團，再緩緩落下的程度即可。蛋液沒有用完也沒有關係。

裱花袋裝上裱花嘴，先將裱花袋擰幾圈塞進裱花嘴裡，預防麵糊流出。

將裱花袋套在麵粉杯等容器上，以便倒入麵糊。

用刮板從裱花袋尾部向裱花嘴方向，像刮出空氣的感覺，將麵糊全部集中到一起

烤盤上墊油紙

在烤盤上以1.5cm的間距，垂直稍微傾斜一點在烤盤上擠出直徑3.5cm的圓形。

一次性擠出圓形，向左邊「嗖」的提起，往上提或者別的動作，可能導致麵糊越擠越大，形狀不一致。一個烤盤大概能烤10～12個

擠好的麵糊，在烤之前噴上水

烤箱預熱220℃，放進去後，立刻降到200℃烤15分鐘。利用高溫一次性加熱膨脹

再降到180℃烤5～10分鐘，烤至上色，泡芙皮裂痕也完全上色的程度

為避免泡芙回縮，溫度降到150℃烤5～8分鐘即可。

暫時用不完的麵糊，可以擠好後冷凍保存起來，需要時候拿出常溫解凍，噴水再放入烤箱烤。（一般能保存2周左右）

鍋里倒入牛奶和1/3糖，輕輕攪拌混合，開中火

蛋黃倒盆中，加入剩餘的砂糖攪拌混合

盆中砂糖渣渣感變弱後，過篩好的粉類一次性加入，攪拌變柔滑

鍋中牛奶噗呲噗呲沸騰後，將1/5牛奶加入盆中，剩餘牛奶小火保溫

手動打蛋器快速攪拌混合至柔滑

將盆中液體過篩到另一個盆里，用刮刀清理乾淨篩上的麵糊

將鍋中牛奶加熱到噗呲噗呲沸騰，倒入6中的盆里

用手動打蛋器快速攪拌，這時出現一點粘稠感最好。柔滑後倒入加熱牛奶的鍋中，開中火

手動打蛋器充分攪拌使其加熱，整個醬會越來越濃稠，一定要非常注意，否會容易粘鍋

攪拌到可以看到鍋底的程度，換成刮刀進行翻拌

從鍋底進行攪拌4～5分鐘，卡仕達醬會由厚重變柔軟粘稠，有光澤感即可。

關火，加入黃油攪拌均勻，用餘溫將其熔化。

將卡仕達醬轉移到托盤中，趁熱緊貼保鮮膜，底部用冰水冷卻（約30分鐘）迅速冷卻卡仕達醬可以讓醬能有彈性，口感更好

冷卻的卡仕達醬放入盆中，用硬刮板用力攪拌

打散後，電動打蛋器裝一根蛋軸打發攪拌，直到柔軟

柔軟後用刮刀攪拌到有光澤，不要有結塊（如有結塊，立即挑出）

另一個盆中打發奶油，打到十分發，非常堅挺的狀態，這樣避免混合後的奶油醬變軟

將1/3的奶油加入卡仕達醬中，用刮刀攪拌至柔滑

再加入剩餘的奶油攪拌，淡奶油線條還淡淡的有一點的時候就停止。這樣味道層次會更豐富

將泡芙皮剖成2半

將奶油醬裝進裱花袋中，擠下半部分泡芙皮中，一個擠30～35g

再蓋上上半部分泡芙皮，篩上糖粉裝飾即可