潮汕地區的飲茶一二事
這是2017年我們分享的第 98 篇文章
掌柜說
The shopkeeper said
中國茶樹是全世界茶樹的老祖宗。因此，世界各國對茶葉的稱呼，不是叫做tea,就是呼為Cha。
根源都出自中國北方話或者福建話。大抵，外人從海路得到茶的就用了福建話。從陸路得到茶的就用上北方話。
茶在中國既然源遠流長，在我們這兒，和它有關的神話也就特別多。
相傳：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解亡。」還有一個神話，講茶葉是達摩祖師的眼皮變成的。
達摩面壁參禪，睏倦不堪的時候，就毅然割下自己的眼皮，拋於地上，結果地面就長出一株茶樹來了。
不待說這都是穿鑿附會之談。但是一個國家有這樣一些傳說，恰好說明她的子民種茶、飲茶歷史的悠長。
我國唐代陸羽所著的《茶經》，是世界上最早的茶葉專著，已經有一千多年的歷史了。在「茶的祖家」的中國，直到今天，茶園的總面積仍然佔了世界總面積的差不多一半。
儘管世界有些國家在近一百幾十年來紛紛發展了種茶的美譽始終不可動搖。在綠茶、紅茶之外的半發酵的「烏龍茶」，世界上還沒有任何國家能夠焙制出來。
在我們這個種茶歷史如此久遠，喝茶風氣如此普遍的國家中，哪一個地方喝茶最講究呢？
不瞞你說，這個地方，就是潮汕一帶，也就是敝鄉所在。潮汕茶道，堪稱中國茶道的代表。
我到過全國各個大區，雖然各處人們都懂得喝茶，喜愛喝茶，而且不少地方都能生產十分出色的茶葉，浙江的龍井、碧螺春，福建的鐵觀音，雲南的滇紅，湖北的祁紅，湖南的君山毛尖，安徽的珠茶......，都是赫赫有名的。
但是，喝茶喝得那樣認真，那樣精益求精，幾乎登峰造極的，照我看來，潮汕著實名列榜首而無愧。真是「各省歸來成一笑，茶迷還讓故鄉多。」
潮汕平原並不出產名茶，但是喝茶風氣何以如此之盛，著實是一個歷史之謎。
《紅樓夢》第四十一回，講到妙玉請黛玉和寶釵喝茶，用的茶具者異常精巧，上面有刻著隸字的，也有刻著篆字的。
沖茶用的水是從前藏起來的「收的梅花上的雪」烹成的。女道士妙玉還向跟著進來喝茶的寶玉這樣發議論道：「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。」
可能有人以為那不過是小說家出於想像，誇大其辭罷了。事實上，潮汕平原有些品茶專家對茶的考究一點也不在妙玉之下，他們喝茶不用普通的水，而是特地去汲山上的清泉，燒開水不用木柴，而是薪炭。
水剛剛開時被稱為「蟹眼水」（水花湧起象蟹眼似的），沖茶要用的就是這樣的開水。他們用的茶壺、茶杯都是很小巧的。每個茶壺的茶，不多不少，只能斟滿四小杯。
它們的體積，「四合一」計算起來，也沒有一個普通茶杯大。
泡茶這前，得先用開水把茶壺、茶杯燙過，把開水倒掉之後，再放茶葉。茶葉放得極多，一兩茶葉，大概只用四至五次。
沖茶，斟茶，也都有一番講究，叫做「高沖低斟」。高沖，是為了把茶衝出滋味來；低斟，是為了使茶香不至逸散。
一小茶壺沖滿之後，略停片刻，主人端了起來，向四個茶杯斟第二個，而是繞著四隻杯子團團轉，讓它們「機會均沾」。
使注入的茶濃淡程度一致。到了最後，茶壺裡只留下些許濃厚的茶汁的時候，再輪流向每個茶杯都傾注幾滴。
因為這最後一點茶被認為是「精華」所在，總得讓每個杯子都分到幾滴才好，這樣，才不致「厚些薄彼」。對這種斟茶方法，有一些專門術語來形容它。叫做「關公巡營」和「韓信點兵」，這麼一小杯熱茶。
人們在兩三秒鐘之間就可以把它喝下。但是，你可不要小覷它。它濃得發苦，喝了很快就能振作精神，令人齒頰留芳。
外地人有些不知厲害，被潮汕的「功夫茶」專家請喝五六小杯之後，竟有興奮得整夜失眠的。自然，老茶客們久經此道，一般喝茶是不會影響他們睡眠的。
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完
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