五穀釀：紅曲黃酒製作

在浙江省的溫州、平陽和金華等地主要生產烏衣紅曲黃酒。烏衣紅曲外觀呈黑褐色，它是把黑麴黴和酵母等發酵生物混雜生長在米粒上製作的一種糖化發酵劑。由於烏衣曲兼有黑麴黴及紅麴黴的優點，具有耐酸、耐高溫的特點，糖化力也很強，所以烏衣紅曲黃酒的出酒率為各地黃酒所不及。

1、工藝流程

大米浸泡蒸煮攤涼拌曲落缸或者下池糖化發酵後發酵扎酒煎酒陳品

2、操作要點

（1）由於溫州、平陽和金華等地釀造黃酒用秈米原料較多，蒸煮很困難，因此都採用先浸米、後粉碎的操作方法。把浸漬2-3天的米粉碎成粉末，用甑或蒸飯機把米粉蒸熟，並打散團塊和攤涼備用。釀造烏衣紅曲黃酒是加水量比較多，米粉落缸後不至於粘結成塊，反而有利於糖化和發酵的進行。

（2）採用浸曲法培養酒母。一般用五倍於曲重量的清水浸曲，用曲量為原料大米的10%，浸曲時間為2-3天，視氣溫高低而定。浸曲的目的是將澱粉酶等浸出和使酵母預先繁殖起來，相當於培養酒母。掌握浸曲的標準是曲子必須全部漂浮到液面上來，說明酵母的繁殖旺盛，這樣曲就算浸好了。此時加入蒸熟的米粉後，糖化和發酵會進行的很快，做好酒就有了保證。浸曲時為了防止雜菌生長和有利於酵母繁殖，應加入適量乳酸調節PH至4左右，這樣既可以保障酵母的純粹培養，又可以改善酒的風味。此外，在浸曲時最好能接入純種培養的優質黃酒酵母，還要加強浸曲時的分析檢查。

（3）由於原料粉碎以後，發酵醪已基本成為糊狀流動液，再加上糖化發酵速度快，醪液稀薄，便於管道輸送，為釀造黃酒的機械化創造了條件。目前，已有不少工廠對工藝設備作出了較大的改進，如果採用浸米池、連續蒸飯機、大池發酵、酒醪泵和恆溫自動控溫煎酒器等設備，減輕了勞動強度，並初步實現了黃酒生產的機械化。

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