活雞宰殺後必須冷凍，否則後果太可怕了！
馬上就春節了，全國很多地區都開始「磨刀霍霍向豬羊」了。說到春節，那鐵定少不了吃！在中國這樣的美食大國里，即便是家常菜也能讓人食指大動。不過前提是，你得有一定的烹飪技巧。
下面是酒店大廚在長期的烹飪生涯中總結出來的烹飪秘方，掌握了這些日常的烹飪技巧，美食天天有，趕緊學起來吧。
煲 湯 篇
魚 湯
一鍋好魚湯，要用冷水煮。魚隨冷水下鍋，水開後撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質充分釋放到魚湯里。另外，喝濃湯要大火燉，清湯要小火燉，而白湯則需要將魚先兩面煎制後再煮。
骨 頭 湯
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次性加滿水或者中途加適量開水。
肉 湯
煮肉時，若想湯味鮮美，應把肉放進冷水中慢慢煮；若想肉味鮮美，則將豬肉放在熱水中煮。而且燉肉湯時加幾片鮮橘皮，可使湯味清香鮮美，減少油膩感。
雞 湯
雞湯好吃要做到四點：冷凍、飛水、冷水下鍋、文火燉。活雞宰殺後先放冰箱里冷凍3小時以上，可殺菌，也使得肉質達到最好狀態。飛水即焯水，將雞放入開水中過一會，可去除腥味，也能對雞做一次徹底清潔。另外，正式燉雞時要冷水下鍋，大火燒開後轉文火燉。
警惕：動物驟然被殺，體內會釋放多種毒素，且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。放入冰箱內冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯更加香嫩。
葷 菜 篇
帶魚
帶魚的腥味和油膩較大，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再清水洗，容易洗凈，而且無腥味。
豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝的口感會特別好。
牛肉
用啤酒將麵粉調希，淋在牛肉片上，攪拌腌制30分鐘，讓啤酒的酶分解蛋白質，增加鮮嫩度。
腰花
腰花切好後加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後會更加清嫩爽口。
蒸魚蒸肉
不管是蒸魚還是蒸肉，一定要先等水開了再上蒸籠，這樣才能使魚或者肉外部突然遇到高溫蒸汽而收縮，內部鮮汁不外流，味道更鮮美。
蝦仁
炒蝦仁之前，向蝦仁里加一點精鹽和食用鹼粉，用手抓搓後再用清水浸泡，最後沖洗乾淨。這樣炒出來的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。
雞蛋
打雞蛋時要用筷子均勻攪拌，時間稍微長點，直到分不清蛋清與蛋黃為止。蛋液中除了加鹽外，還可以加點糖，可使雞蛋更加彭鬆柔軟。另外，要先溫鍋，再入油，油熱三成熟入蛋液，邊燒油邊倒蛋液，且用筷子將蛋液旋轉進鍋內。
素 菜 篇
青菜
炒青菜時，中間加水一定不要是冷水，這樣炒出來的青菜比較老，不好吃。而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。另外，炒青菜的時間不宜過長。
蓮藕
炒蓮藕時，要一邊炒，一邊加些清水，這樣可以防止蓮藕變黑。
茄子
由於茄子極易氧化，茄子切開後，最好直接炒。來不及炒的話，可在清水中加些食醋，將切好的茄子放入浸泡。炒茄子時可加入一點檸檬汁或番茄醬，這樣也可防止茄子氧化變黑。
甜椒
甜椒富含豐富的維生素C，要盡量用旺火快炒，可減少維生素C的損失。炒時加少許精鹽和醋，炒幾下即可出鍋。其它如菠菜、青椒、西紅柿等富含維生素C的蔬菜也適用於此。
豆芽
豆芽也要旺火快炒，且炒的時候放一點醋，則能除去豆芽的澀味，還能保持其爽脆鮮嫩的口感。
豆腐
豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸泡十分鐘，這樣可去除豆腐的豆味和鹼味。
文末彩蛋：干 燒 鯽 魚
食材：
鯽魚1條、大蔥1根、姜適量、蒜適量、干辣椒適量、乾粉適量、豆瓣醬1勺、干辣椒粉1勺、半勺鹽、1勺醬油。
做法：
1、在鯽魚表面劃幾刀，以便入味。大蔥切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段備用。
2、將鯽魚表面的水份擦乾，然後在表面拍一層乾粉（這樣可以防止在煎魚的時候貼鍋）。
3、鍋中倒入適量的油，油熱後將鯽魚放入鍋中，小火開始煎制，一定煎定型後，翻面，直至兩面都微黃時取出。
4、鍋中倒入少許油，油熱後放入1勺豆瓣醬，小火煸炒出紅油後放入1勺干辣椒粉，繼續煸炒20秒。
5、把蔥段、薑末、蒜末放入鍋中煸炒出香味。
6、往鍋中倒入1小碗熱水。
7、將鯽魚放入鍋中，然後放入半勺鹽、1勺醬油調味。
8、中間翻一次面，然後再燒3-5分鐘。直接鍋中的湯汁全部收干，有明亮的紅油滲出的時候，再燒1分鐘。然後關火盛出即可。
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